声音简介
“折箩菜” 和 “勺把儿”
《舌尖上的中国》有一集故事，说一个小伙子专做红白
事的 “跑大棚” 营生。这种大棚菜，会有剩菜，这种剩菜全折
在大盆里，事后，分给左邻右舍吃。
餐馆职工也吃折箩菜。常看到职工吃饭时，几个师傅凑
到一起，将餐厅客人剩下的酒拿来喝，顾客没动过的的菜折
在一起（折箩菜），热了吃。
“折箩菜” 好吃！没有固定味道，完全看客人剩下什么菜，
有时一个菜的量大，就将这个菜单独放一起，大多时候都是
几个剩菜 “折箩” 在一起，味道很复杂。
并不是每天都有 “折箩菜” 吃，大的宴会或者聚餐，才有
折一些。如果没有或者很少时，师傅们就要留 “勺把儿” 了。
留 “勺把儿” 要配菜师傅和炒菜师傅配合默契，配菜师傅将客
人点的菜量多抓出一些来（比如标准是 3 两，抓出 4 两），
炒菜师傅一般不问，每天他都炒这些菜，每个菜是多少量，
他心里明镜儿，一个菜多了，炒出来后，就将多出的量留出来，
这就是留 “勺把儿” 。很多时候， “折箩菜” 是幌子，吃 “勺把儿” 是真。吃 “折箩菜”
没人管，不违反店规，留 “勺把儿” 被经理发现，（往往厨师
长和师傅们一起吃 “勺把儿” ，大家都提防着经理）就要扣工
资。炒菜厨师的接菜案台下，有一个大饭盆，留出的 “勺把儿”
就藏在盆里。“勺把儿” 很杂，不管什么菜都放在一起，有时
还要搅拌搅拌，这样就多少像 “折箩菜” 了。
留 “勺把儿”，配菜师傅小心翼翼；炒菜师傅要看有无外人，
吃 “勺把儿” 要把折箩菜盖在上面。“勺把儿”真是好吃，好吃
在于窃，吃的时候不能心安理得，总有一丝罪恶感，在犯错误。
这种感觉随着吃下去，在减少，“勺把儿” 吃完了，这种感觉
一点都没了，大家都心安理得。尤其是经理，会长舒一口气，
像完成一件工作。“勺拌儿” 好吃，好吃在它的味道，让你无
法形容，它的美妙就在于偷偷摸摸吃的刺激，每次吃完意犹
未尽，期待下一次。
每次 “勺把儿” 都不一样，要看配菜师傅给你抓什么菜。
那时候饭馆菜单上，有辣子鸡丁、软溜肉片、锅塌里脊、番
茄里脊、糟熘里脊、炒虾仁、爆两样、炒肝尖、爆腰花、焦
溜肉片、糖醋肉片，这些菜混在一起吃，配一碗饭，吃几次
就把人催的肉嘟嘟的。
时过境迁，那时背着经理吃 “勺把儿” 的师傅们，现在都是大餐馆、饭店的总们了，不知道现在的新师傅们，是不是
还背着当年吃 “勺把儿 ”的总们吃 “勺把儿” 。
— —大董先生
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