声音简介
做出人间有味》
豆芽掐菜，都是人间味道
1985 年，团结湖烤鸭店开张，最低消费是 15 块钱。热菜
菜单是个顺口溜，店里的人都会背：
烧四宝；
炸烹虾；
辣子鸡丁；
烹掐菜。
当时不太懂，豆芽菜有啥好，还上了最低消费菜单？这
样咕囔，让小师傅骂过：傻白，不懂。老师傅耐心解释，豆
芽掐去两头，叫掐菜，就不是豆芽了。豆芽若是下里巴人，
掐菜就是阳春白雪。
我喜欢教我知识的老师傅，由此，喜欢掐菜。豆芽多有
别称：巧芽、银芽、银针、银苗等。我尤喜清水豆芽——白
白净净，嫩脆如玉，清清爽爽，有高洁品质。
宋时，豆芽、笋、菌，为素鲜三霸。宋元时食豆芽，主
要用于凉拌。
东坡先生有“蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢”句，春盘之中有豆芽菜。
凉拌可焯透，可熟软。袁枚在《随园食单》有说：“豆芽
柔脆，余颇爱之。炒须熟烂，作料之味才能融洽。”袁老先生
这段话我不赞同，炒豆芽最难，难就难在，豆芽要脆嫩而非
熟烂，另外要炒去豆腥，加入味道。这极不易，大厨却可做到。
若炒豆芽至熟软，虽有味儿，气质全失，不如半老徐娘。
有人写文炫耀，说掐菜掏空，攘进鸡茸，如何？这是糟粕，
不提也罢。
我自认炒掐菜有心得：沸水焯掐菜至八成熟，控水；用
花椒油烧烈，炒，烹米醋、盐、料酒。里面配一点嫩蒿，没
有也可青椒，只是要切细，装盘晶莹剔透，脆嫩相宜，酸爽
清香，极清雅。
鸡丝烹掐菜，属大菜，清雅气质，可比肩海错山珍。也
是功夫菜，掐菜不好炒，鸡丝难度更大，考高级技师，这是
必考菜。鸡丝要切如火柴棍，粗细均匀。最难在滑油，油温高，
鸡丝就柴老；油温低，鸡丝不清爽。总之，炒出来的鸡丝要
清清爽爽，软软嫩嫩。
我最得意的是一道墨绿豆芽，名“ 秋有墨色”
做法简单，单纯美丽。黑豆芽焯熟，加盐味、醋、芥末拌均。
芽头在一边，捋顺，戳在盘里，像一朵盛开怒放的墨绿菊花。
深秋饭桌上，有这样一道菜，最是应景。
今岁秋好，夏至后，不冷不热、不慌不忙、不急不躁。
这时光，坐下喝茶，发现窗外的人，也不匆匆的了。
日子应该就是这样过，豆芽有点俗，掐去两头就成大雅，
俗雅本一体，如何留取而已。世事如此，俗点就吃拌豆芽，
雅一点，就品烹掐菜，各有各道，都是人间味道。
— —大董先生
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