声音简介
放》
有一年去法国吉拉多生蚝 Gillardeau Oyster 养殖场。是
坐拖拉机进海的。潮水退的很快，海里水泥桩一根根露出来，
水泥桩用钢梁连在一起，养牡蛎的网筐挂在上面。
法国人用拖拉机的起重机，把一网箱牡蛎从海里起出来，
回到岸边。用淡水冲洗后，教我们一行人用牡蛎刀开牡蛎，
记不得有什么调料，就吃掉了。除了海水咸涩、生鲜，隐隐
的生出榛子香味，其它没有深刻记忆。
这些年吃了太多的牡蛎，法国、新西兰、澳洲、加拿大、
日本、美国、南非的都有。多是从厨师角度来品味。
在澳门捷成捞，林振国师傅几次请吃美国生蚝。很肥大，
在火锅里煮熟，蘸泰国辣酱，过瘾的吃，饕餮的样儿。
山东传统菜炸蛎黄（山东人管牡蛎叫蛎黄），蛎黄蘸面粉，
炸得酥脆，蘸花椒盐。这是我在吃生牡蛎之前知道的吃法。
深圳的蚝爷，把蚝做成干。不知道要经过多少工艺，多
少时间才晒得。蚝，金棕色，有浓重蚝香，鲜得酽人，和威
士忌是绝配。
全世界养牡蛎的人都说牡蛎含锌，有滋阴之效。我觉得牵强，其实大家都明白，牡蛎的皱褶和女人的外阴形状一样，
所谓滋阴的说法，意淫为以形补形，这点全世界雷同。
牡蛎要现撬，直接生吃，有满口海洋的鲜味。 其他搭配
方法， 如： 新鲜柠檬汁， 橄榄油加意大利黑醋， 海鲜酱，
辣椒酱等。生蚝海水味重，口感浓郁； 配冰镇的白葡萄酒、
香槟或果醋， 最能带出它的鲜味。
这些都是常规吃法，各国厨师或美食家，别出心裁，配
青苹果粒或各种水果分子胶囊。
这次在表姐家（北京的高仓割烹）吃生蚝大开眼界。
表姐家的生蚝一般会用北海道厚岸蚝。是日本最顶级的
刺身级生蚝。厚岸蚝生长于寒冷清澈的太平洋北部，拥有软
滑清新的口感，肉厚味鲜，堪称绝品。
表姐征求我的意见，我倒是想尝尝她当天的进货，加拿
大的莫尔佩克湾生蚝。
吃莫尔佩克生蚝的时候，先闻一闻这股清新的海水味道，
然后喝掉壳中蚝汁，再将肉吞入口中。蚝肉口感肥美有弹性，
入口时感到肉身饱满，没有一丝多余腥气，鲜甜、清润。爱
它回味时淡淡奶香，最是奇妙。
关键是她用了一种让厨师梦寐以求的天然水果胶囊——
指橙，配加拿大蚝。
这指橙是什么呢？
指橙是原产于澳洲的一种野果，主要以酸味为主。果肉
像鱼子大小的小粒，号称水果中的鱼子酱，有各种颜色。做酱、
醋很香美，兼具水果和鱼子酱的功能。
这些年世界各地厨师，为了出奇，也是拼了。上世纪
五六十年代，出现分子厨艺，标志烹饪进入现代。流派纷呈，
新技术涌现。
二十年前，西班牙厨师阿德里亚的胶囊技术，掀起一股
不小的高潮。分子胶囊可以将各种味道，通过化学的方法囊
括在一个个胶囊里面。胶囊可大可小，新奇好玩。最初阿德
里亚做的是芒果胶囊，像三文鱼子大小，放在鱼子酱的铁盒里，
第一次尝试的人，惊得下巴掉在地上。当然再吃也不稀奇了。
这个技术很好，也不免有些不安，毕竟是化学品。
表姐用指橙配生蚝，指橙的口感非常强烈，嘎吱带响，
却是柠檬和香茅草的味道，还有意大利的树莓醋粒、百香果
胶囊、香槟啫喱、整个牡蛎味道美妙哇，一如夏花在初冬温
煦的阳光里绽放。
经表姐这么一弄，估计指橙在中国厨师界和美食界，要掀起高潮了
— —大董先生
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