声音简介
现在，中国做鲍鱼的大家是鲍鱼王子麦广帆，他做的是干鲍鱼。
前两天，大连的林波师傅来北京参加“世界中餐业名厨委”活动，
给我带了大连的鲜活鲍鱼。
我按着做干鲍鱼法，把林波带给我的鲜活鲍鱼红烧了。
我试用过很多地方的鲜活鲍鱼，大连的鲜活鲍鱼最好。焖完
的鲍鱼，非常的软，用做鲍鱼的专业行话是“焾”。焾，查字典
说是“捻”的讹字。字典里没有和烹饪有关的意思。这些年听粤
菜师傅总这样讲，当软透讲。林波的鲜活鲍鱼，是无异味的香，
绵软带香的味道。
有些地方的鲍鱼，品质略差，能吃出臭渍泥味道。
我有一个品尝滋味儿秒法，算是独门绝技，就是吃食物的时
候，要想细微辨别味道气息：闭上嘴，用鼻子往外呼气，这
时食物气息，纤毫毕现。有一些海鲜，或者品质略差的品种（包
括鲍鱼、龙虾），当用正常咀嚼方法，辨识不明时，这个方
法有奇效。
另外，我不赞成，美食家和专业厨师以及美食品鉴人士，
大连林波师傅的鲜鲍鱼，做红烧味好。
澳洲鲜鲍做涮食好
对于重滋味儿的食物，饕餮大吃。味觉有“味觉累积”效应，胡
吃海塞会破坏味蕾的敏感度，味觉辨识会降低。长此以往，
只能追食嗜食腥臊恶臭重口味。
10 年前我去南方一个城市，做这个城市某项评审工作。
其中环节，是去一个岛上，参观环岛四周的鲍鱼养殖。岛子
挺大，要开车进去，走一段时间的路。岛上有市镇，还有村庄。
市镇比较凌乱，道路两边堆的都是垃圾，和道路一样长，有
的地方有半人高，汽车在垃圾道中，歪歪扭扭的走。汽车要
紧闭窗子，即使如此，也会透进一些酸臭味道 。海边有红树林，
还很美丽。评审总结会上，市长听我们的报告，我记得在我
的报告里面有这样的一句话，岛上垃圾污水都冲到海里边去
了，海水受到了污染，鲍鱼是在污染的海里养殖的。市长听
到我的话，脸色呱哒一下就阴沉了下来，我感到脚刺痛了一下，
仿佛市长的脸色砸到了脚面上。
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