声音简介
如果拌凉菜，无论是油泼辣子还是素红油，没有菜籽油
是不成，因为菜籽油比较浓稠，拌凉菜能全部包裹在上面；
第二是颜色深，红油颜色好看；第三就是香味，它有特殊的
香味，跟姜、葱、辣椒、花椒一碰撞是最好的，所以用菜籽油。
兰先生说烧菜、炒菜用混合油，冬季，比例是 8.5:1.5，夏
天就可以三七开。
讲起酸萝卜，兰先生说要 3 年最好。做酸菜鱼，离开酸
萝卜不好吃，没味道。现在很多酸菜，在商家是腌的，不是泡的。
成都家庭版的，则都是泡的。这就离不开酸萝卜，泡姜，泡蒜，
泡辣椒，有老坛的味道。酸菜减掉了萝卜，就没有酸味了，
因为萝卜一泡软了，是出酸味的，它的酸味特别香。
泡菜水也有妙处，比如说拌凉菜，稍稍加上一点就好。
四川吃凉粉，家里没有那么多调料，就在泡菜坛里舀点水，
它的酸度、咸度正合适。
在四川，泡菜必定要埋一部分在地里，过去农村没有空调，
埋在地里就是空调，控制温度。
兰先生说他用四种油，麻油、藤椒油、菜籽油、万金油……
朝天椒和小米辣还不一样，。*@；/《》——℃、
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还没炒菜表演呢，我就听的云里雾里、大觉过瘾了。
这还只是四川菜，还有粤菜呢，还有淮扬菜呢，还有八
大菜系呢，全国每一个地区都是一方水土，一方水土养一方人。
每一方人都是一方风味。
要弄懂这些美食特点，真应了那句话，三辈子学吃。这
么多年越精学，越觉地方烹饪文化、食材吃法、技术技巧，
学问高深。自觉如履薄冰。
我理解川菜尚觉如此之难，更何况米其林呢
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