声音简介
四川有一种是原红酱，一种是豆瓣酱。原红就是没有放
豆瓣儿的辣椒酱。
四川鲊辣椒是在原红辣椒酱基础上，把辣椒剁了，给一
点姜，一点蒜，基本上不用什么香料，姜注一点，蒜注一点，
给一点盐，拌均匀，在缸里捂住。
就像湖南的剁椒一样，湖南的剁椒不能出酸，四川这个
必须有酸味，它自然发酵生成酸味才会香。无论是烧菜、炒菜、
蒸菜，都放鲊辣椒。
兰先生又讲道：“花椒面是大红袍面。汶县也叫汶花椒，
麻味足，香味足。”大红袍磨了就没有这种香味了，需要找另
一种四川汉源的花椒。
兰先生指着说：“这个是汉源花椒，这个是江津椒，这个
是藤椒，藤椒是一串的。”
还有梅花椒，像梅花瓣。它的麻味、香味都够，但是停
留的时间很短，挥发很快。这种就不适合做花椒面，但炒菜、
烧菜都行。
他又讲到烧椒：“这个是烧椒，是有代表性的，要现做。”
还说到线椒，它带个小沟沟，像四川的二荆条，但没有二荆
条那么粗、厚，有二荆条的香味，辣度不是很高，香味还行，
可以用。
烧椒怎么做呢？要高温烧到起麸皮。用明火烧。过去是
要用签子把辣椒串起来，埋在柴火里面。
还有毛霉豆豉，基本是自然生霉，不用对它加减霉，能
出 6-20 公分左右长的毛，像熊猫一样珍贵。
兰先生又展示了泡姜、泡辣子、泡青菜、泡萝卜。“泡辣
椒就不能泡姜，泡了姜，辣椒就剩皮了，不能放在一起泡。”
原因很简单，因为封了它（姜），它（辣椒）的肉就化了。
有一点需要指出，现在有很多人是单独泡，腌酸菜单独
腌制，老酸萝卜也单独腌制。泡辣椒就是泡辣椒，泡姜就是
泡姜，这样泡出来颜色很好，但是香味不好，它没有综合泡
在一起的香味。四川泡菜，在农村，什么都往里泡，豇豆、
蒜薹、萝卜、青菜、辣椒、莴笋，所以它有复合的香味在里面。
有一种油，闻着有炕糊的味道。兰先生说，是芹菜、大蒜、
洋葱、胡萝卜、香菜、花椒、红椒一起熬出来的油。炒菜起
锅的时候用，像做鱼头、做美蛙、炒鳝鱼、做蜗牛，就很香。
这里有个心得，把熬完油的菜留下再熬水，烧菜用，麻
辣味就会很重。
鲜椒油又该怎么做呢？要用菜籽油，川菜最爱用菜籽油。
为什么不用色拉油？色拉油一是香味不够，二是浓稠度不够
音频列表
- 14天前
- 14天前
- 14天前
- 14天前
- 14天前
- 14天前
- 14天前
- 16天前
- 16天前
- 16天前
查看更多
用户评论