最好的鸭汤是跨界人做的

2024-03-29 21:05:0803:14 31

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最好的鸭汤是跨界人做的
全聚德有一 “名菜谱” :用一只鸭身上的各个部位，做出上千道美味鸭馔，名曰 “全鸭席” 。
如鸭舌，可作 “卤水鸭舌” ，可分东南西北，南味儿的是 “白卤水鸭舌” ，北味儿的是 “酱鸭舌” ，东边做 “糟鸭舌” ，西有 “麻辣鸭舌”。春天有 “炝鸭舌”，夏天做 “水晶鸭舌”，秋天是 “桂花鸭舌”，冬天成 “风鸭舌”。
鸭舌做 “茉莉银耳鸭舌”，典雅;和鸭胰、鸭掌、鸭膀合成 “鸭四宝”，烩 “鸭四宝” 汤，口味爽利，酸辣适口，过去梨园人士，好这口。
鸭舌里面有一个 “舌心蕊”，白似脂乳。将每个鸭心蕊，细心剥出，五个一起，做成梅花星状，配燕窝，名曰 “飞燕穿星” 。四十年前是大菜，周总理宴请基辛格时，喝过。
有一年王世襄和启功先生，去团结湖烤鸭店吃饭，吃的兴起，王世襄先生问我， “全鸭席” 都会做吗?我使劲说，会做。王世襄先生点头说好。沉思一会儿，问我，全鸭席都有什么主要菜?我一一作答。又问，鸭蛋做了什么菜，我心里一惊，说:“听说可做鸭蛋羹。”王先生点点头，再问:“鸭油
呢?”我没有作答。王先生自言自语:“鸭油做家常饼，最酥香。” “鸭架最好，熬汤，汤醇厚，如西施乳，气质圣洁”。老先生兴致盎然，“鸭汤一年四季，配味是‘眼’，春要黄瓜，夏有冬瓜，秋用‘霜菜’，冬的黄芽”。
这多年我没喝过一碗好鸭汤，因为鸭架子都让客人要走
了。
去年，我在上海邵忠先生的 Modern Art Kitchen 餐厅里，喝邵老板亲自设计的 “邵式鸭汤” ，大为惊讶;因为这个鸭汤，是王世襄先生说的那个 “味儿” 。
当然，现在市面上最红火的是麻辣鸭脖。

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