千锤百炼的一颗正宗潮汕牛肉丸是如何炼成的？

儿时的童谣常说，汕头牛肉丸，潮州勺子。指出了汕头潮州的两个特产，即陶器和牛肉丸。牛肉丸子在改革开放时期最为有名。当年汕头被划分为经济特区，工业区（即澄海龙湖月浦庵埠一带）外来人口激增，工厂遍地开花，工人晚上加班后出去吃夜宵，成就了牛肉丸的美名。其实，从汕头老市区到潮州潮安再到揭阳揭东一带都有很多著名的小吃，可以说是一个美食聚会，一镇一特色。而牛肉丸一开始就有两种说法，一种是澄海地区有名，经过各方改良，随着屠牛业和牛肉火锅的迁移，基本上只要有牛肉火锅，就有机会吃到正宗的牛肉丸。一个是潮州县（即现在的潮州市区）的胡荣泉小吃店改良后出名，然后传到汕头揭阳。总之，这都是故事。都是关于食物的。

牛肉丸是由客家人发明的。被潮汕人用做鱼丸的方法改良后发扬光大。所谓的 "正宗产地"，大众知之甚少，也不一定愿意掏钱购买。市场上的牛肉丸，一斤不到45块基本不可能是纯牛肉。汕头牛肉丸的地方标准要求牛肉含量在90%以上才能称为汕头牛肉丸。

市场上（尤其是电商平台）销售的所谓牛肉丸，大多不符合这个标准。很多便宜的牛肉丸用猪肉、鸡肉、鸭肉作为替代品（如果是正规工厂生产出来的丸子，标注会在后面的桌子上，或者从营养信息中看到蛋白质含量低就可以得知）至于市场上卖的低端产品，冻品批发价可低至9~15元/斤，质量可想而知。这些大多是替代牛肉蛋白的植物性蛋白质；牛血、牛骨粉作为牛肉味（过去多用牛肉味）。除了表，什么是牛肉丸，从以下四个维度讨论，消费者可以感知：弹牙、多汁、牛肉味、甜。

以上四者兼备，才是好的潮汕牛肉丸。弹牙：主要来自于敲打，让肉质胶质化，必须是新鲜牛肉，冻肉、水肉很难有效果。市场上号称 "手打 "的很多，真正的手打很少见，而人造的则很贵，除非是熟悉业务的人专门讲解，否则几乎不大。手打球有特殊的弹性，这与弹性蛋白有很大的不同。多汁。肉汁是牛肉丸的精华，每道工序都不同，有的店会适度增加脂肪含量，使之入口多汁。牛肉味。潮汕菜的原则之一是不伤原味。正宗的牛肉味应该是肉本身的甜味，不能过度调味，也不能有味道（配料会注明）。