学做米制糕点

雪片糕



雪片糕是扬式糕点中的冬令产品。至今已有200年历史。



原料配方 炒熟糯米粉25千克 花生油1千克 绵白糖25千克 特制粉1千克



工艺流程 配料→湿糖→模制→汽蒸→切片成型→包装



制作方法 1.湿糖:在制糕前一天将糖用水溶化再加油拌匀，然后每隔一段时间再拌和



一次，放在缸内待用。俗称印糖。



2.模制:把米粉和湿糖按7∶8比例称出，放入擦糕机内擦制约1分钟拌透取出，过钢丝



筛。从堆中部取出部分糕粉留作面料。把糕粉装入模内，上面加上面料，用一齿形铁片划匀



糕面，再用模方压实，最后用带把的光滑铜板按平。



3.汽蒸:把糕模放入长方形蒸锅内汽蒸8分钟左右(蒸汽量不可过大，否则影响糕的色泽)，



待糕体四周与模微微离开，出现白边，即可将糕倒出放在木板上，待蒸下一锅时将木板



搁在糕模上回笼蒸一次，称为回汽。把回汽后的糕分切成3块长方条形糕体，并在糕面上用



特制粉剧一次糕面，然后面对面叠起放入木箱内，盖上芷布，静置24小时切片。



4.切片成型:将糕条排列在切糕机上，切片成型(也可用人工切片)，每条糕应达到150



片以上，不可过厚。



质量标准 形态:表面光洁，四面平整，无大小头，糕片均匀。



色泽:白色。



组织:结构严密，糕粉细腻，无杂质。



口味:香甜味正，细腻易化。