为什么兵书说 穷寇勿追?

有两点。
第一，敌人可能见身陷死地，奋力迎战，反而于我军不利，正所谓“置之死地而后生”。
第二，敌人可能佯败，在前方下了埋伏。
至于打仗讲礼仪，是春秋时的事，战国之时，各国矛盾非常尖锐，就不管什么礼仪不礼仪的了。