篆书为什么一个字有几个不同的写法？如果写在作品上该选哪个字？求专家解答

这个和汉字的起源及演变有关，在秦采取“书同文”之前，同一个汉字会有多种写法——所谓的异体字、古字等等就是。
至于在作品中的使用还是以常用常见的比较“标准”的篆体为好。当然有时因为作品的整体风格的要求会有些侧重，比如简洁与复杂、方正与圆润等等。还有就是在是一幅作品中多次出现同一个字时，为避免单一可以选择这个字的不同写法。
以上是门外汉的浅见，供你参考。
希望能帮到你。