现代主义烹调电子书

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正确合理的烹调方法是什么？

合理的烹调是提高食欲，保证营养不被破坏的关键。

（l）主食的烹调淘米时要轻洗，不宜次数太多，也不宜用力搓，以减少维生素和无机盐的丢失。对于存放过久的米，则要多淘洗几遍。米的吸水率在浸泡两小时后最大，所以，先将米浸泡两小时，然后再煮饭为好。米浸泡后煮饭，不但时间

可节省 4 0％，米中的维生素 B；也只损失 35％。最好采用炯饭或带水蒸饭，如做捞饭，米汤也应当饮用。煮饭、煮粥、煮豆、炒菜、都不宜放碱，因为碱容易加速维生素C及维生素B；的破坏。

（2）蔬菜的烹调选购新鲜的蔬菜，含维生素和无机盐较多，如蔬菜存放过久，则营养素会大量丢失。蔬菜宜先洗后切，

烹调之前现切，这样可减少维生素的损失。切菜时一般不宜太碎，可用手拉断者，尽量少用刀，因为铁会加速维生素C的氧化。炒菜时要急火快炒，避免长时间炖煮，而且要盖好锅盖，防止溶于水的维生素随蒸气跑掉。炒菜时应尽量少加水，煮菜时应先将水烧开，然后再放菜。炖菜时在油中先加盐提高温度，或适当加点醋，既可调味，又可保护维生素C少受损失。做肉菜时适当加一点淀粉，可以保护肉中的蛋白质，不至使其过于变硬，既好吃、又容易消化。

烹调时尽可能不用钢锅、铜铲。因为铜可以加速维生素c的氧化，用铝锅烹调，维生素c损失最少。

烹，煮，这里是指将食物通过各种方法加工成熟食。
调，调味，使食物通过各种调味品调制成需要的美味食物。
享调，就是食物通过加工成人们喜欢味道的食物。

烹调和烹饪没有什么区别，只是形容的字不一样，都是一样的，烹饪烹调都是一个意思。

一个是炒的，一个是调的

熘是先将主料过油炸熟，然后起锅做汁、沟芡加主料颠翻淋明油出勺

你说的是哪种啊？ 是塑料的小锅小铲子 一堆食材的那种么？ 还是电视里的什么 魔幻小厨房？（用一堆魔粉 还有专门的小工具 做出来跟真的似的 但是不能食用的那个）？

在大型批发市场都有 比如天意市场（2号线阜成门 乘坐101 102 103就到了）
塑料的那些不贵 几十一套 看质量了

魔幻厨房那个 100~几百不等
现在电视新出的那个 做完了可以食用的 貌似没有 只能通过电视购物

烹调方法都有：拌、腌、卤、炒、熘、烧、焖、蒸、烤、煎、炸、炖、煮、煲，烩。

烹饪应包括烹调、烹制，其中烹调应该是小举措，烹制应该是大举措。

去腥加入料酒，提鲜加入蚝油，上色加入酱油，葱姜蒜等大料必不可少，挤出水分加入食盐腌制。