中餐冷菜烹饪调味料电子书

干辣椒起主导辣味的调味，
盐起调味主味的作用，也就是咸味，一般菜肴，咸味均为主味，是菜肴调味的重中之重，盐用的是否得当，直接影响菜肴的品质，
味精，提鲜作用，
胡椒粉，增加香味作用，
香油，增加香味成份，
花生油，提供油容性环境，增加菜肴的综合口味，提高菜肴营养价值，能够使菜肴产生脂容性香味。
料酒，在此菜中主要起去腥作用，次要起调味作用。

1.炖煮食物时，在硬的食物变软之后，才能加入调味料。
2.煸炒食物时要快速调味，砂糖、盐可以撒在材料上，酱油、酒则应从锅边淋下。
3.调味料必须用液体(高汤、水)来混合，才能够使材料均匀调味。
4.为了防止鱼腥味或鱼的甜味溶出，必须先把调味液煮过以后再加入。
5.通常牛肉、猪肉用酱油、酒、姜汁调味。
6.味道清淡的鸡肉或虾子、乌贼等，则用盐、酒、姜汁调味。
7.调味之后，裹上蛋清或嫩肉粉，可防止肉质变硬，或加入少量的油，这样翻炒时肉片才不会粘在一起。
8.醋渍食物或浸料理，要吃以前才拌入调味液，如果太早加调味液会使食物出水。

大厨们秘密等，好多想不起来了。先看着吧。

中餐烹饪专业学习川菜、粤菜、湘菜等八大菜系的名菜、地方特色菜，都市流行菜、创新菜和中式流行面点、各流派小吃、卤烤、烧腊、干锅、火锅。

烹调和烹饪没有什么区别，只是形容的字不一样，都是一样的，烹饪烹调都是一个意思。

学中餐，建议学川菜蛮，现在川菜是八大菜系之首、学出来很受大家欢迎的说哈，还会学都市流行菜、创新菜以及中式流行面点、各流派小吃、卤烤、烧腊、干锅、火锅等。均可以学习，建议去有多年教学经验的学校学习。

一个是炒的，一个是调的

酸菜怎么烹饪主要就是一种口味？为主。麻辣为主。

我觉得炒菜更美味，炖菜水含量多，把菜的味道冲淡了，没有炒菜好吃。