洋芋搅团快板

前几天爷爷身体不好，住进了医院，手术前的几天，我让女朋友去看他，考虑到老人家一辈子农民的性格，我给女朋友嘱托了许久，让她带爷爷喜欢吃的东西，爷爷会不好意思……

在去医院之前，女朋友告诉我他们学校门口开了一家小饭馆，里面有洋芋搅团和面皮等老家才有的吃食。而在老家，当了一辈子农民，不会对山珍野味上瘾，却对酸菜搭配而成的饭菜尤为青睐，特别是洋芋搅团，其美味程度尚不论，经历过千百遍捶打而成的食物，自然有其特别之处。所以，就让女朋友给爷爷带了一大碗，而那天晚饭，食欲不佳的爷爷竟然将送去的搅团吃了个精光！

洋芋搅团是甘肃陇南地区的一种小吃，其由土豆加工而成，在贫困的年代，这种吃食算得上是一种美味！一直以来，都很想写一些老家的故事，但是每每提笔，都感觉无从下手，恰好想起了老家的洋芋搅团，姑且就以此为开端，写写家乡的美食和过往的趣事，而这第一篇也算一个序！

家乡的农历八月，已是很凉的季节了，金黄的野榛子叶落了一地，山中被野草包围的地里，满是变枯的土豆茎叶，那叶子已经枯黄蜷缩。这个时日，我都会跟着父亲，赶着骡子，来地里挖洋芋，用尽浑身的气力，挥起耙子，不一会便能刨出满满一背篓白里透黄的洋芋，然后用割来的艾蒿和野草盖住背篓口，再固定到骡子的鞍子上，沿着幽寂的山间小路归家而来！

回到家里，将新鲜的洋芋倒在厅房的土地上，这时母亲会挑出个大形圆的，用清水洗干净，然后放在一个外侧已经被柴火熏得乌黑的铝合金锅里，在加够水后，便盖上盖子，往火红的泥灶里添加一把干柴，任由炽烈的火苗唱一首山歌！

约摸是一个半小时，那锅盖没盖严实的缝隙里便冒出了阵阵香气。打开锅盖，一股蒸汽扑面而来，本来圆不溜秋的洋芋此刻竟全都炸开了花，趁母亲转身的空挡，拿出来一个，不用剥皮，一口咬掉炸开的花，嘴里便是美味。母亲会讲洋芋一个个捡到竹筐里，准备一个干净的瓷盆，接着便用长长的指甲讲洋芋的外皮剥下来，由于刚出锅的缘故，洋芋还很发烫，母亲没剥两个，就得对着指甲吹口气……

剥完皮的洋芋，没有了那种光滑，取而代之的是表皮的粗糙，那是被母亲指甲抠起的洋芋肉。等八月微凉的气候讲一整盆洋芋变凉后，就开始了洋芋搅团的制作，母亲说过，做洋芋搅团，洋芋必须要凉，不然做出来的洋芋搅团不粘，而且会有很多的洋芋小颗粒，口感会差很多！

制作洋芋搅团的工具是用一整根木头制成的木槽，和一个木槌，两者都是用一种极硬的木头加工而成，经历千万次捶打，仍然不变分毫。母亲将变凉的洋芋倒进木槽里，用铁铲将其一个个摆放均匀，然后拿起木槌慢慢的一个个的压碎，从木槽一端到另一端，一遍过后，洋芋便变成了一木槽的碎颗粒，第二遍会从另一段开始，慢慢的挤压碎洋芋颗粒，挤压的力道不能太大，也不能过小，这样来回十几遍后，那开始的固态小颗粒。已经变成了粘稠的洋芋泥，这时候洋芋搅团已经初见雏形，但是其间还有许多的洋芋小颗粒，所以，还得进行最重要的一步，捶打搅团！

捶打搅团绝对是一个力气活，抡起八九斤的木槌，要捶打成百上千次，我始终没明白，母亲那瘦弱的身躯，从我记事起，便给家里捶打一顿又一顿的洋芋搅团，我感觉她从来都不觉得累。后来，长大后，轮到我和哥哥姐姐完成捶打的过程，才发现这个重复的动作是那般辛苦，我们往往坚持不到几十下，便气喘吁吁。

捶打完成后，木槽里面是洁白的洋芋搅团，用铁铲铲一块，粘起来的丝能拉半米，这时用铁铲拍打搅团表面，会拉起数十根细丝！母亲会提前准备一盆清水，然后用铲子在清水里沾一下，再去铲搅团，因为如果不沾水，铲子就会被粘住。一木槽的搅团能够盛满满一大盆，足够一家五口人吃两顿！

在捶打搅团的时候，母亲就已经开始准备烧汤了，在被柴火加热的铁锅里，她会放进切好的猪肉小丁，等猪肉里面的脂肪被榨出来后，然后赶紧用勺子盛一勺滚烫的油，倒进提前准备好的碗里，那里面有辣椒面、蒜末、盐巴、葱头、生姜等诸多调料，随着勺子里的油入碗，碗里立刻会沸腾起来，同时而来的还有扑鼻的香气。母亲拿起筷子赶紧搅动，直到一碗诱人的油泼辣子展现在面前。

在做完油泼辣子的同时，母亲还得迅速一手抓辣椒面，一手端一碗酸菜，先把辣椒面撒进油里，过上五秒的时间，再将酸菜倒进锅里，两者霹雳吧啦的声音，其实对那时候的我来说，算是最美的音乐！锅下火苗跳动，锅内热气翻腾，等酸菜熟个八成左右，母亲会掀开锅盖，然后倒几瓢山泉进锅里，量足够全家一顿的食量！

到了这里，洋芋搅团马上就能吃到嘴里了！看着灶塘里火红的灰烬，母亲索性再添两根落叶松的枝条！把锅里的水烧开后，还是煮搅团的时候了，重新打开锅盖，里面翻腾的水泡把酸菜顶起来又放下去，这时母亲就拿起铲子，一铲子铲一小块，然后快速放进锅里，先前猖狂的沸水，此刻都灭了威风，锅里变得平静了许多……

煮个三五分钟，搅团就能吃了，母亲给家中老小一人盛一碗，锅里的搅团恰好够，然后她继续往锅里下第二遍！细看碗里，搅团冒着热气，周围点缀着金黄的酸菜，母亲在每个人开动之前，会再碗里撒一点香菜，不仅能提味而且会看起来更具卖相。根据个人的口味，用勺子添加油泼辣子，而后用筷子夹一块洋芋搅团，从碗里蘸一蘸油泼辣子，放进嘴里，那是乡土最纯净的味道，有洋芋的清香，有酸菜的香脆，有山泉的甜纯，有香菜的醇厚，有童年的记忆……

这就是洋芋搅团，其实除了这样煮着吃外，刚捶打完后，就可以直接蘸着油泼辣子吃，那风味依然别具一格！

本想着将洋芋搅团的故事写的更细致一些，但是那些美好的记忆，除了能在孤独的时候自我品味外，语言的力量又怎能描述呢，而且，在外面漂泊久了，心静不下来，没有了耐心去思索，只是迷茫后的慌张！

我会继续写下去，写下家乡的美味和时光，也许下次提笔，我想写写家乡的老酸菜，那可是纯自然的，真的很好吃，你想吃吗？

　　马铃薯原产于南美洲安第斯山区，人工栽培历史最早可追溯到大约公元前8000年到5000年的秘鲁南部地区。“马铃薯”因酷似马铃铛而得名，此称呼最早见于康熙年间的《松溪县志食货》。中国东北、河北称土豆，华北称山药蛋，西北和两湖地区称洋芋，江浙一带称洋番芋或洋山芋，广东称之为薯仔，粤东一带称荷兰薯，闽东地区则称之为番仔薯，在鄂西北一带被称为“土豆”。

就是土豆呵呵，地方叫法不一样

洋芋，又叫洋芋头，其实就是土豆，学名马铃薯。因原产美洲，属外来引进品种，故老百姓称之为“洋芋”

土豆，马铃薯

主料
土豆
500g
小麦面粉
50g
胡萝卜
50g

辅料
盐
1/2茶匙
白糖
1/2茶匙
五香粉
1/2茶匙
香葱
5g
色拉油
适量

步骤

1.土豆和胡萝卜洗净后削去外皮。

2.用刨丝器（也叫擦床）把土豆和胡萝卜擦成丝。

3.放入盐、白糖、五香粉用手拌匀。

4.再放入面粉拌匀。

5.最后放入切成粒的香葱拌匀。

6.电饼铛预热后放入少许的色拉油抹匀。

7.放入拌好的土豆丝，摊平。

8.加盖煎制3-4分钟至底面微黄。

9.表面刷一层色拉油。

10.翻面再煎2-3分钟至两面金黄即可。

马铃薯又称土豆、洋芋、山药蛋，原产于南美。是蔬菜中可供应人体热量最多的品种‘之一。含钾量很高，被称为“植物之王”。

贵州大洋芋，原唱范越

四种：土豆、马铃薯、洋芋、山药蛋

        洋芋，学名马铃薯，又叫土豆。因为是土里长出来的，所以国人皆叫它土豆，洋芋这个词是基本上是威宁人的专属。在贵州，很少有人叫土豆或马铃薯。一概称洋芋，红洋芋、白洋芋、米拉洋芋、乌洋芋。。。。。。

其外形像芋头，芋头土生土长，而土豆是泊来品，是外国来的，所以形象地称之为洋芋。

        我们曾经把外国人叫洋人，把一切泊来品都加上洋字。这种叫法威宁人延用至今。如洋火（火柴）、洋钉（铁钉）、洋锹（铁铲）、洋柿子（西红柿）、洋镐（十字镐）、洋酒、洋枪、洋装。。。。。。这些是物，还有意识形态的洋气（着装前卫）等等。洋货、洋人、洋文在日常对话中大量存在，而洋芋则完成了由泊来到地产的专属过程，其他洋货都已被专有名词替代，只有洋芋已经根深蒂固，本土化了。

        在威宁，因为海拔在两千一百米左右，常年阳光充足，非常适宜洋芋的生长。几百年来，洋芋一直作为最重要的食物来源，产量高于荞麦和玉米两大主产农作物。在粮食困乏的年代，洋芋因为易于储藏和食用被大量栽种。秋收后在土楼上不见光的地方，倾倒一堆并用松树叶（松针）覆盖。如果足够的话，来年一年都可以食用，而且冬天过后，洋芋会有奇妙的变化，上面布满邹折，软软的，已经不再坚硬。洋芋部分或全部已经变成青色，用柴火灰烤透，有些甜，滋味难以形容，太好了！它有一个专有名字“黑心洋芋”。小孩子乃至大人，都特别钟爱这种翻年的洋芋。可惜那时候粮食紧缺，只有少数人家有这种过了年的黑心洋芋。

        现在呢，虽然吃法更多，可是人们都已经奔了小康。因为居住环境的改变，已经找不到这种洋芋了，谁家还常年烧柴火呢？谁家新盖的房子还留黑屋呢？

这种黑心洋芋必须有三个条件：

        一不能接地气，否则发芽严重洋芋中长出小洋芋来，就不能吃了。

        二要保证绝对干燥，长年有柴火的味道，而不能像腊肉一样熏烤。让洋芋在烟火人气中渐变。

        三要保证绝对黑屋，否则洋芋就绿掉了，不但不甜反而像花椒一样麻嘴。

        随着小康社会的来临，家家盖的都是小洋楼，都用上了煤气，没有环境啦！

各种洋芋有不同的吃法，作为蔬菜，国人不外乎蒸炸煮炒，尤其是炒土豆丝（洋芋丝），绝对是国菜，大江南北，各档餐厅酒店，均可见其身影。绝对是日销量之最。

        而在贵州在威宁，人们最钟爱的不是炒，而是烧或者叫烤。威宁人火爆一点只说烧，每每碰上朋友，总会邀请说：“上我家烧洋芋吃。”看，多么重要，要真去了宰鸡煮腊肉喝酒是免不了的，但最初的由头就是烧洋芋吃。这可能和当地的民族彝族有极大的关系，彝族人爱酒爱肉爱客更爱洋芋，洋芋是彝族人的魂，也融进了当地其他民族的血液里。威宁人每天必须吃两个烧洋芋，否则当天就和没吃饭一样没劲，无论吃再好的席，缺了烧洋芋，就不对劲。好在如今方便，大街小巷都有卖烧洋芋的。吃席前先买两个，蘸上特制的辣椒粉，吃完再说。

        在外地生活的威宁人，只要有机会就会烧洋芋吃。现在烧火不方便，就用微波炉烤，总之每天吃洋芋是大事。全国人民叫甘肃人洋芋蛋冤了，真正可以称得上洋芋蛋的是贵州威宁。整个贵州每天自销的洋芋没人统计过，但绝对是全国之最。吃法之多，分类之细，口味之广，恐怕是世界之最。我们来说各种吃法：

        一、烧吃：因为品种不一样，烧的火候也不一样，得细分。

        红洋芋：形如腰子，红皮。是淀粉含量最高的洋芋，所以烧的时候忌明火，用柴火灰闷透，剥皮轻轻一捏即散开，里面全是白亮的淀粉结晶，吃在嘴里软糯但不粘牙，化而不腻。

      白洋芋：是洋芋中的美女帅男。皮白肉也白，烧熟后有清香味，淀粉含量仅比红洋芋少一些。烧吃时无论怎么烧都适宜，一种像红洋芋一样用柴火灰闷透，面而不腻，因自带清香，口感极佳。另一种用猛火烧八成熟，用树枝拍打去焦皮，把硬壳刮黄，若扒开可见结晶，但中心部分留一小部分完全生的，这种时候味道最好。但由于产量不高，白洋芋已经绝迹，被淘汰了。

        米拉洋芋：皮肉均发黄，个大，产量高。现在市场上的都是此品种。适宜炭火上明烤，边烤边用玉米骨头（去了玉米粒用火燎过的玉米棒子）搓黄，翻面继续至全熟，但不能烤透，否则口感就不好了。一定要保证全熟，中心是脆的才对。

        乌洋芋：红皮，白心带紫色不规则圈状花纹，这种洋芋产量很高，但口感极差，无论怎么烧都不好吃，淀粉含量也低，所以不怎么受欢迎，因其自带颜色，除极少数的餐厅做土豆泥用外，已经基本退出了市场。

        二、煮吃。

这种吃法很少，基本上这么做时都是煮来喂猪的，洋芋挖出土时已经分类。做种的，卖的，自己吃的，喂猪的，都已经分类完毕。那些不成材的，挖破了皮的都会拿来喂猪，只有在煮熟把它充冲烂时，如果发现其中有炸开的淀粉特好的洋芋，才会忍不住往嘴里塞。

        三、炸吃。

这种吃法分类挺多，但品种仅限于米拉洋芋。有洋快餐的薯条，有中餐桌上的土豆块。也有用小洋芋串成串油炸，然后撒上调料卖的，主要受众是学生。大人们喝酒时往往更钟情于土豆块，取适中的洋芋去皮切八块，三个洋芋一份，油炸至中黄，壳脆里软，锅里留些许油放入辣椒面花椒粉和盐。同翻炒至花椒辣椒面熟，洋芋快发出空空声响时起锅装盘，此时下酒最好。还有一种做法麻烦些，烧一锅水，水里放适量盐，选直径五六公分的洋芋去皮，切两毫米左右洋芋片，水开后用漏勺放进开水去生即可，不可久煮，否则就做不成了，几秒钟看见洋芋变色有透明感就行，然后放到阳光下暴晒，晒干了就可以收起来储存了，每次欲喝酒时取一份来，用油一过成白色起锅。一道绝佳的下酒菜洋芋片就成了。但记住要挑一个阳光明媚的日子来做，否则洋芋片炸出来不白。而且太过坚硬，口感不好，太丑！

        四、蒸吃。

蒸着吃主要做法有三种，一种是新洋芋刚成熟时去把大的抠出来，土继续埋上让剩下的继续生长。抠出来的洋芋把皮轻轻一搓就掉了，然后用刀剁成丁状，把荞麦面拌上用锅蒸熟就好了，这叫洋芋饭，再汇一锅酸汤，烤上几个干辣椒，边吃饭边喝汤，用干辣椒撮上盐调味，咬一口辣椒吃一口饭，再来一口酸菜，那叫美味。另一种是煮米饭时削两个土豆，切块状一起煮，饭熟了洋芋也熟透了，这是我自己发明的，威宁人嘛，离了洋芋不行。第三一种呢，可去皮可不去皮，可用蒸锅也可用微波炉，蒸熟即可，唯一的区别是，如果淀粉含量高的话，去皮的不会绽开，而不去皮的就会绽开，绽开的能看见淀粉结晶，而不绽开的就看不见，一个需要再次剥皮，另一个则不需要。绽开的口感略好。

        总之威宁人吃东西很讲究，吃什么都要吃到极致。这点整个贵州都一样，尤其是省府贵阳，孔子说食不厌精脍不厌细，贵阳把地方小吃做到了极致。粉有牛肉粉、羊肉粉、辣鸡粉、脆哨粉、素粉，味道极好却截然不同。面有康家脆哨面、肠旺面、辣鸡面、豆花面、大排面，做法完全不一样味道不同却口感非常好。豆腐有雷家豆腐圆子、恋爱豆腐果、小酒豆腐干、毛豆腐、血豆腐，每一样都各有千秋。

        还有丝娃娃等上百种小吃，就不一一介绍了，再说就要跑题啦！对于贵州的吃，太多了，或许有机会我会另行介绍。

本来说洋芋，结果又多写了这么多，友友们要是有兴趣，得自己来体验，体验洋芋来草海湖畔的威宁，这里是贵州海拔最高的县，有纯朴的民风，有热情的彝族歌舞，有洋芋有火腿，有羊肉粉有老猪脚，有甘醇的烈酒。有草海有野鸭，有黑颈鹤，有热情的阳光。来威宁草海就顺带把贵州的小吃都领略了。

        来体验威宁吃洋芋的感觉吧！洋芋、老猪脚、荞麦酒、绝配。顺便体验高原明珠草海，酒饱饭足之后，邂逅最纯净的阳光！

                                    2019.9.6