相声老北京炸酱面
一道传统的汉族面食。流行于北京 、河北,天津等地,由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好,做成菜码备用。然后做炸酱,将肉丁及葱姜等放在油里炒,再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒,即成炸酱。面条煮熟后,捞出,烧上炸酱,拌以菜码,即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的,称 “过水面”。
炸酱面是老北京的特色美食之一。听别人说,一进老北京炸酱面馆,就会有一百多个服务员来招呼你。我有点不相信,到北京旅游的时候就去了一趟老北京炸酱面馆。
那天,当我们走进面馆大门的时候,却没有一个人来招呼我们。十分钟过去后,面馆里的人渐渐多了起来。当有两位客人走进面馆时,面馆里所有的服务员都一起喊:“两位里边请!”我搞不懂为什么我们进去的时候他们不一起招呼我们呢?大概是当时我们去的时候太早,面馆里人太少了吧!我吃了一口炸酱面,差点吐出来,这面实在太难吃了,还是南方的菜好吃啊!
尽管在老北京的炸酱面馆里我们没有被服务员一起招呼,但那儿的经历还是挺难忘的。
老北京的炸酱面有百吃不厌的美誉。虽说它是百姓吃食,但眼见着好多有钱人开着好车去吃面,美女帅哥儿也在其列。一是奔着气氛,主要还是因为吃得舒服,点上几种有滋味的小菜,诸如烂蚕豆、炸灌肠、芥末堆儿、豆儿酱、肘花儿、酱肉、粉鱼儿……弄两个时令炒菜,最后来一碗炸酱面。炸酱面讲究吃锅挑儿,热热儿的,汁汤显得腻乎,配上小碗肉丁干炸酱,肥肉丁儿,瘦肉丁儿,上面倒炝葱花儿,再配上八色面码,来头紫皮新蒜,香啊!炸
酱面馆在人们看来是最有老北京特色的饭馆了,伙计们白褂黑裤,高声吆喝“来了,您呐”满嘴京片子,乒乒乓乓倒面码儿,有点电影里的意思。
正宗炸酱的做法比较麻烦,先煸肥肉丁儿,后加瘦肉丁儿,煸出来后加酱一起熬。黄酱最好用百年老号六必居的。熬的时间要长,为了避免干锅,要一边熬一边往锅里加水,这水不要多,用涮盛酱碗的水就行。等酱熬到颜色发黑了才好。出锅的时候加点葱白末儿,提味儿。面要手擀面,筋道。炸酱面讲究吃锅挑儿,更能吃出酱的香味儿。最好来头紫皮新蒜,提味下饭,也杀菌。面码要根据季节不同,准备八样时蔬,什么芹菜末、黄瓜丝儿、扁豆蒜瓣白菜心儿、黄豆芽、青豆嘴儿,还有水灵灵的小萝卜儿。图个新鲜,还讨个发财的彩头。吃完面喝碗面汤,原汤化原食。
炸酱面是老北京的特色美食之一。听别人说,一进老北京炸酱面馆,就会有一百多个服务员来招呼你。我有点不相信,到北京旅游的时候就去了一趟老北京炸酱面馆。
那天,当我们走进面馆大门的时候,却没有一个人来招呼我们。十分钟过去后,面馆里的人渐渐多了起来。当有两位客人走进面馆时,面馆里所有的服逗答务员都一起喊:“两位山薯慧里边请!”我搞不懂为什么我们进去的时候他们不一起招呼我们呢?大概是当时我们去的时候太早手链,面馆里人太少了吧!我吃了一口炸酱面,差点吐出来,这面实在太难吃了,还是南方的菜好吃啊!
尽管在老北京的炸酱面馆里我们没有被服务员一起招呼,但那儿的经历还是挺难忘的。
面条(生):适量;
五花肉: 适量; 绿豆芽: 适量; 芹菜: 适量; 黄瓜: 适量;
八角:适量; 花椒:适量; 葱:适量; 姜:适量; 黄酱:适量; 冰糖:适量;
老北京炸酱面的做法- 锅中油热后,放入八角、花椒、葱、姜小火炒出香味后,将各种香料盛出
- 放入五花肉丁,煸炒至出油
- 干黄酱将适量水稀释,倒入肉丁中,翻炒均匀
- 加适量水没过肉丁,小火熬煮并注意防止粘锅,隔一会儿沿一个方向搅动均匀,如果酱太干,可以续加少许清水继续熬煮
- 熬煮一个小时后,加入适量冰糖,熬煮至冰糖融化,酱汁浓稠即可
- 豆芽焯熟过水,芹菜焯熟过水切丁,黄瓜切丝备用
- 面条煮熟后过凉水,摆上各种菜码,加炸酱拌匀即可
北京炸酱面是首都的传统小吃之一,在各大餐厅和小摊贩中都能品尝到。而其中的炸酱更是炸酱面的灵魂所在,炸酱的做法让北京炸酱面变得更加美味可口。那么,老北京炸酱面的炸酱怎么做最好吃呢?以下三点供大家参考:
首先,选择用心的材料。炸酱的制作始于大豆酱,而做出好的炸酱面关键在于选择好的大豆酱。在购买时,应尽可能选择口感细腻、口感醇厚的大豆酱,在此基础上添加豆瓣酱、花椒油、李锦记的蒜蓉辣酱等调味品,制作出的炸酱才会更加美味可口。
其次,精选上等的辅料。老北京炸酱面中所使用的辅料种类繁多,但每种辅料的制作都需要有一定的讲究。例如,炸酱中的肉末一定要选用瘦肉和肥肉的比例适宜的猪肉,再手工研制成肉末,才能够使得炸酱的口感更加丰富。
最后,注重火候的烹制。炸酱的烹制过程需要有耐心和技巧。首先要将葱姜爆香,再加入肉末和各种调味料慢慢翻炒,最后放入大豆酱用小火炒至色泽变深,而炒制的时间也是要把握好,避免过火、过生或过油,以免影响炸酱的口感和营养成分,从而制作出一份色、香、味俱佳的炸酱。
总的说来,老北京炸酱面的炸酱怎么做最好吃,主要在于所选材料、辅料的精选与烹制的技巧。只有认真掌握炸酱的制作方法和严谨的态度,才能够将老北京炸酱面的炸酱制作得更加美味可口。
老北京炸酱面的做法步骤:2 2锅内倒入适量油,大火烧至八成热,下入姜、蒜末煸炒出香,然后下入肉末扒熟。
老北京炸酱面的做法步骤:3 3改小火,下入酱料炒匀,然后加入一勺六月鲜酱油,半碗水,炒匀后小火烹5分钟,当酱汁收至稍浓时,加鸡精、胡椒粉调味,再加入少量水淀粉勾芡,浇上香油,关火,将酱料盛入碗中备用。
老北京炸酱面的做法步骤:4 4另取一锅,加入大半锅水,煮沸后下入挂面,再次沸腾后加少量冷水,如此反复三次后,将面条捞出。
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