相声演员腊肠
中国的腊肠有着悠久的历史,中国腊肠约创制于南北朝以前,始见载于北魏《齐民要术》的“灌肠法”,其法流传至今。
中国灌肠腊肠不加淀粉,可贮存很久,熟制后食用,风味鲜美,醇厚浓郁,回味绵长,越嚼越香,远胜于其他国家的灌肠制品,是中华传统特色食品之一,享誉海内外。
在湖南省张家界地区,腊肠的制作是准备年货的一项重大工程,逢年冬至,土家族人民便杀掉自家养的土猪,制作腊肉和腊肠好在年夜饭上一家人吃着腊肠血肠火锅喝着米酒话着家常,腊肠其独特风味尤以湘小伍家出名。
在以前腊肠是每年过年前制作的食品,而现在一年中的任何时候都可以吃到腊肠了。但是过年吃自制的腊肠已经成为了南方很多地区的习俗,一直保留到了今天。
腊肠是怎么做出来的
腊肠是一个非常古老的食物生产和肉食保存技术,指将动物的肉绞碎成泥状,再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。主要分为川味儿腊肠和广味儿腊肠。主要的不同处就在于广味儿是甜的,川味儿是辣的,而湖南地区则有咸味而非辣味的腊肠。
广东腊肠制作方法
各种腊肠除了用料略有分别外,制法是大致相同的。以广东腊肠为例,是以猪肉为原料,经切碎或绞碎成丁,用食盐、硝酸盐(防腐)、白糖、曲酒、酱油等畏料腌制后,充填入天然肠衣中,经晾晒、风干或烘烤等工艺而制成的一类生干肠制品。
贮放腊肠,如放冰箱内,通常可保存鲜味3个月左右。
腊肠不可多吃
熏制品的致癌性大家都是知道的,因此,使用熏制方法做出的腊肉或香肠更要少吃。当然少吃并不代表不能吃,香肠和腊肉毕竟是一种美味,只要不是经常性地食用,危害并不会很明显。过年时适当吃点问题也还不大,但平常就应尽量少吃。
腊肠俗称香肠,是指以肉类为原料,切绞成丁,配以辅料,灌入动物肠衣经发酵、成熟干制成的中国特色肉制品,是中国肉类制品中品种最多的一大类产品。中国腊肠约创制于南北朝以前,始见载于北魏《齐民要术》的“灌肠法”,其法流传至今。腊肠可分为三大类:生抽肠,又名“白油肠”;老抽肠及鸭或猪肝肠(统称润肠)。腊肠为广东、香港和澳门和南方其他地区常见的食品,是把猪肉放入用猪小肠制成的肠衣,经过压缩、脱水及晒干等程序而成。广东腊肠是其代表。广东腊肠是以猪肉为原料,经切碎或绞碎成丁,用食盐、硝酸盐(防腐)、白糖、曲酒、酱油等畏料腌制后,充填入天然肠衣中,经晾晒、风干或烘烤等工艺而制成的一类生干肠制品。贮放腊肠,如放冰箱内,通常可保存鲜味3个月左右。主要产地有广东、广西、四川、湖南及上海等。各种腊肠除了用料略有分别外,制法是大致相同的。
腊肠:腊肠属于腌制食品,含有亚硝酸,亚硝酸会加重人体肾脏的负担。
由于宝宝还太小,肾脏各器官还未发育完善,食用腊肠后,会增加肾脏的负担,容易引起溶血性贫血。制作腊肠时,添加了多种调味剂,宝宝的味觉处于发育阶段,不宜食用。
另外,腊肠华中的肥肉比例高达50%以上,含有极高的脂肪和动物性蛋白,宝宝摄入后,容易导致体内脂肪过剩,增加肥胖症的概率。
因此,3岁以内的宝宝应禁止食用腊肠,10岁以后的宝宝也应少食或不食腊肠。
以鲜猪瘦肉和猪背膘为原料,添加食盐、亚硝酸盐或硝酸盐、酒、糖等辅料,经过搅拌腌制、灌肠、干燥,再经过晾晒而成的产品。
灌香肠的做法
主料:猪肉
辅料:盐 十三香 胡椒粉 鸡精 高度白酒 白糖
步骤:
1.姜切小块,搅打碎。
2.挤出姜汁备用。
3.猪肉切丝或者小块。我这个是用绞肉机搅的细丝。
4.放入盐。
5.放入白糖。
6.放入十三香。
7.放入胡椒粉。
8.放入白酒。
9.放入适量的老抽上色。
10.倒入姜汁。
11.下手,将其彻底搅拌均匀,腌渍1小时。
12.将买回的肠衣浸泡。
13.机器固定在桌子上。
14.将肠衣挂在机器的筒上。
15.将肠衣前端打结,将机器固定在桌子上。
16.将腌好的肉填入机器内。
17.转动机器,开始灌肠。(刚开始灌,会有空气进入,用手先按住肠衣,用牙签扎孔,待肉馅顺利通过再松手)
18.全部灌完整条肠衣,尾部打结。
19.用棉线将其分段扎。
20.依次全部完成。
21.将其放置在阴凉通风的地方,视个人喜欢,晾10天左右,取下冷冻保存即可。(我就剩了一根,其他都留给妈妈,分给公公婆婆了,略显孤单啊)
22.想吃的时候,放进蒸锅蒸熟,切片即可。
还可以用来切片炒菜.
腊肠 芥兰
烹制材料(两人份)
材料:芥兰(722克)、广式腊肠(114克)、姜(3片)
调料:油(1汤匙)、盐(2汤匙)、生粉(1/2汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、白糖(1/5汤匙)、酱油(1/2汤匙)、 香油(1/3汤匙)
做法:
1 芥兰去叶留梗,洗净沥干水,斜刀切成段,姜去皮切成片。
2 烧开半锅水,加入1汤匙盐,将芥兰和腊肠分别放入沸水中氽烫30秒,捞起过冷河沥干水待用。
3 剥掉腊肠的肠衣,斜刀切成片待用;将1/2汤匙生粉和3汤匙清水调匀成生粉水。
4 烧热1汤匙油,放入腊肠以小火煸至出油,倒出锅内余油后,拨开腊肠腾空锅底,放入姜片爆香。
5 倒入芥兰段大火快炒1分钟,洒入1/2杯清水煮沸。
6 加入1/2汤匙鸡粉、1/5汤匙白糖、1/2汤匙酱油、1/4汤匙盐和1/3汤匙香油炒匀入味,倒入生粉水勾芡,即可出锅。
厨神贴士
1、芥兰梗口感爽脆鲜甜,适合用广式腊肠来炒,湖南、四川的腊肉咸鲜味较重,不宜选用。
2、以腊味入菜前,应先用水煮至变软,捞起过冷河去掉肠衣,才容易切成片。
3、腊肠的油份较多,可先用小火煸出油,倒出锅内余油后,再放入芥兰拌炒,可使成菜不会过于油腻而难入口。
4、芥兰的叶不要丢弃,可以用蒜蓉和蚝油拌炒一下,又是一道下饭的菜肴了。
5、建议选购根茎粗大的芥兰,这种芥兰口感爽脆清甜,可以做成冰镇芥兰,也可以用蚝油或腊肠来炒制。
腊肠荷兰豆
开胃食谱 工艺:炒
腊肠荷兰豆的制作材料:
主料:腊肠150克,荷兰豆100克
调料:大蒜(白皮)15克,植物油15克,盐2克,味精1克,白砂糖1克
腊肠荷兰豆的做法:
1. 腊肠、荷兰豆、蒜分别洗净,切成丝备用;
2. 锅中倒油烧热,倒入腊肠和一半的蒜丝,翻炒几下;
3. 再放入荷兰豆,加盐调味翻炒均匀;
4. 再放入剩余的蒜丝炒熟,加味精和白糖即可
甜豆炒腊肠的做法
腊肠的做法步骤如下:
食材:前腿猪肉1500克、白糖46克、盐24克、生抽15克、鱼露10克、白胡椒粉3克、高度白酒55克、红曲米粉3克、羊肠衣6根。
工具:碗、灌肠机、牙签、风干架。
1、准备好前腿猪肉,洗干净,晾干水分,切片;肥肉切粒,放入23克白糖抓拌均匀后,放入冰箱冷藏。
2、将瘦肉部分放入所有除了红曲米粉外的调料,抓拌均匀,最后放入红曲米粉,抓拌均匀,放入冰箱冷藏1小时,时间到了之后,将肥肉倒进来,再次抓拌均匀。
3、羊肠衣冲洗几遍,加水和高度白酒,浸泡半个小时再冲洗干净,用灌肠机将肉灌进肠衣当中,灌好的腊肠用温水冲洗一下,再用牙签扎洞排气,表面喷上一点高度白酒,预防苍蝇叮咬。
4、将腊肠放在太阳底下晾晒2-3天,再在阴凉的地方风干两天。
5、将风干好的腊肠放入锅中蒸熟即可。
腊肠是一个非常古老的食物生产和肉食保存技术,指将动物的肉绞碎成泥状,再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。
中国的腊肠有着悠久的历史,中国腊肠约创制于南北朝以前,始见载于北魏《齐民要术》的“灌肠法”,其法流传至今。中国灌肠腊肠不加淀粉,可贮存很久,熟制后食用,风味鲜美,醇厚浓郁,回味绵长,越嚼越香,远胜于其他国家的灌肠制品,是中华传统特色食品之一,享誉海内外。腊肠的类型也有很多,主要分为川味儿腊肠和广味儿腊肠。主要的不同处就在于广味儿是甜的,川味儿是辣的,而湖南地区则有咸味而非辣味的腊肠。在湖南省张家界地区,腊肠的制作是准备年货的一项重大工程。逢年冬至,土家族人民便杀掉自家养的土猪,制作腊肉和腊肠好在年夜饭上一家人吃着腊肠、血肠火锅,喝着米酒话着家常,腊肠其独特风味尤以湘小伍家出名。在以前腊肠是每年过年前制作的食品,而现在一年中的任何时候都可以吃到腊肠了。但是过年吃自制的腊肠已经成为了南方很多地区的习俗,一直保留到了今天。
摩梭语伸布。把猪小肠洗净后将配好佐料的小块鲜瘦肉从猪肚子中挤压进小肠内,圈成8字形晾干。摩梭人加工的腊肠,其味道有独特的鲜美和举家旅行携带方便之优点。
世界上最长的腊肠是2008年12月27日,在罗马尼亚首都布加勒斯特,厨师用70公斤肉、蒜等配料制成一根392米长的腊肠,从而打破最长腊肠的世界记录。
食材
猪肉(笔者买了4斤半,大家自己在家做可以多买点)
肠衣
白酒(笔者买的是二锅头)
保鲜膜、小漏斗
调料:白糖50g、盐50g、酱油25g、鸡精15g、五香粉
步骤
1
肉已经准备好啦,建议用猪后腿的肉,3分肥7分瘦的样子最好,真正好吃的腊肠不是越瘦越好滴!然后呢把肉切成小块。
2
加上调料、白糖、盐、白酒、酱油、鸡精,如果你买的调料本来就是口味很重的话,可以不用放盐了哦,不然就会太咸了!还有白酒也不要放太多啦,小心被酒驾了,小斑买的100ml二锅头倒了3/4的样子。
3
料都加好之后就要搅拌均匀啦,最好是戴上一次性手套,不然你的小手会很受刺激滴!
拌匀之后就裹上保鲜膜入味啦,这个过程是非常漫长滴,需要24个小时,等待......早上八点半更新哦!
开始灌肉啦!从漏斗里塞进去!这个过程还是非常好玩滴,哈哈!塞啊塞啊塞!漏斗里的空气开始被挤出来了!
塞进很多啦,哈哈!虽然样子看上去丑了点,不过待会塞结实了就好啦!这个工作最好还是要一家人配合哦,如果是三口之家最好啦,爸爸负责塞肉,因为是体力活嘛。妈妈呢负责把肉往下赶,小孩就负责捆肠线和戳气泡,分工多明确!一家人其乐融融做年货,想想都幸福啊!
脱落了...实在太滑了,脱落了好几次,大家在自己做的时候要注意哦,一定要套牢捏紧!
肉到底之后可以先开始用绳捆啦!这也是买肠衣的时候顺便买滴~一般的细绳就可以啦
可以从底部开始捆哦!尽量把肉给压结实咯!
最后再把头给绑上!当当当当!一段腊肠就大功告成啦!!!
然后别忘了要用针或牙签把腊肠上的气泡给戳破哦!不然晾香肠的时候肠衣可能会破裂或者肠衣跟肉分离哦!
四斤半的腊肠全部灌完啦!合个影!一共灌了三条半的腊肠!因为小斑买的肠衣是盐渍的,所以做出来的腊肠会粗一些,如果是干肠衣就会细一些。
接下来就是要挂起来风干啦,记得要找个阴凉通风的地方,一般晾一个礼拜就够了哦!烹制的话用蒸锅蒸熟就可以吃啦!也可以切片啊切段啊加在各式菜肴里!美味啊!!!
END
注意事项
当肉灌得很多,已经快到底,很难挤下去的时候,可以把肠衣的下面那头打上结,然后从肉的底部开始每5公分左右用手捏一截一截往下送,速度会很快,而且这样挤压出来会很结实!
看着不好看,不过很卫生,很好吃~如果不喜欢吃太肥的肉,可以自己酌情多加点瘦肉。
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