红烧鱼

红烧鱼，是一道传统得不能再传统的中国家常菜，但各地都有不同的表现方法。我熟悉的是北京做法，几乎每个北京家庭的做法都差不多，大同小异。甚至，很多外地人进驻北京后，也会慢慢改变、逐渐靠拢，延续这种做法。

看过一个综艺节目，是帮助一位九十多岁的抗日老战士装修房子。老人是江苏人，解放后来北京，老人长寿秘诀之一，就是每天都要有鱼吃，节目中有做鱼的镜头，典型老北京做法，可见京派红烧鱼养人呀！熟悉的做法让我似乎都能看出鱼的味道。

我在南方学习工作多年，南方人讲究吃鱼，做法也很多，酸菜鱼、水煮鱼、清蒸鱼、干炸鱼、烤鱼等等数不胜数，也都各有特点，挺好吃。但回京后，还是总想那口儿红烧鱼，不光鱼好吃，鱼汤泡饭、泡饼也是美味，吃不了的鱼放冰箱里，第二天早上凉着更好吃，配粥吃巨香，还有鱼汤冻儿。

以前，北京不像南方，鱼的品种没那么丰富，副食商场里海鱼基本上就是黄花鱼、带鱼、偏口鱼，河鱼就是鲢鱼、鲤鱼、草鱼、胖头鱼。在老北京的做法中，这些鱼都可以如法炮制。海鱼刺少，入味；河鱼肉嫩，味鲜，鱼杂也可以一同下锅，一样的味道，不一样的口感。胖头鱼都比较大，上半身一般做汤，下半身则可以红烧，味极鲜。

聊了半天，说说我的做法。收拾干净的鱼抹上鸡蛋，鱼身上可以来几下花刀，中到大火下锅炸成两面金黄，北京话叫炸定住，锅最好要用铁锅。炸完，重新起锅放油，加葱、姜、大料，炒香，放入炸好的鱼，加料酒，盖盖儿焖1分钟，然后加开水到鱼三分之二处，加盐、酱油、醋、糖、味精、花椒和蒜。鱼烧熟后，大火收汤，即可出锅。

这是家常做法，当然也可以稍加改良接近馆子味。想更入味儿，可以先在鱼身上里外抹上盐腌一会儿。想更提味儿，可以煮个大骨头，用骨头汤烧鱼。想南北结合，可以在锅里放点南方的腌肉。想蒜香更突出，就用腊八蒜烧。

总之，所谓老北京做法只是基础，在基本公式的框架下，可以根据喜好自由发挥，关键就看怎么把握了。