田鸡

田鸡

田鸡，其实就是蛙。记得小时候，住在平房胡同里时，一到周末，总有卖田鸡的小贩，走街串巷吆喝着叫卖。卖田鸡的小贩很有特点，骑一辆前面带加固的二八自行车，后面托架两边各有一个方铁筐，里面有备好的田鸡。田鸡都是收拾好的，不带皮，只有后背和腿儿，五个穿一串，一块钱一串，那时不算便宜了。由于田鸡主要是腿儿上的肉，所以，卖田鸡小贩吆喝一般都喊：“田鸡腿儿喽！”每次我听到这种吆喝声，就会拉着爸爸出去，给我买两块钱的田鸡脚儿。爸爸很会做田鸡，裹点面，用油炸一下，然后再按红烧鱼的做法一做，真挺好吃，每次都会吃很长时间，不仅把肉一点点都啃光，还要把田鸡骨头上的脆骨都吃掉，味道真是不错！但是，好景不长，上小学后，国家禁止捕杀蛙类，见到就抓，而且也广泛宣传，蛙类身体里有很多寄生虫，吃了会生怪病，难以医治。所以，在我的记忆里，从上小学直到大学毕业，我没再吃过田鸡。

没吃过田鸡，但见过蟾蜍，就是癞蛤蟆。上初中时，生物实验，有一课是解剖青蛙。老师先放了录相，录相里，青蛙不大，用左手的十指和中指夹住青蛙的上肢两腿，用无名指和小指夹住下肢两腿，然后用解剖针扎入延髓，青蛙瘫痪后再解剖。等我们做实验时，老师遗憾地告诉我们：“没有青蛙了，只有蟾蜍，不过没关系！就是个头大了点，后背有癞，小心不要让癞水滋进眼睛！”然后，就开始发蟾蜍。等发到我这儿，妈呀，哪儿是小青蛙呀，足有一只活鸡那么大，我和一个女生同桌，当时女生吓得直哆嗦，我只好挺身而出接过蟾蜍，说实话，我也吓得够呛！那蟾蜍虽然让我用手指夹住上下肢，但根本不像录相里的青蛙那么老实，不停地动。我手直哆嗦，勉强夹着，旁边的女生眼泪都下来了。突然，那蟾蜍，可能是被我夹得不舒服，使劲扭了一下它的大肚子，动作确实挺夸张，旁边的女生竟吓得尖叫一声。蟾蜍劲儿大，女生分贝高，我当时就惊着了，大叫一声，直接把蟾蜍扔到前面砸到黑板上，这下好了，蟾蜍口洽鲜血，不醒蛙世，我也不用扎延髓了，直接解剖了。那次丢人丢大了。

工作以后，我有一段时间常去黄山，黄山有一种特产叫石鸡，是生活在山石缝里的蛙，用当地的做法制作，十分好吃，而且有一种久违的感觉。再回到北京时，发现满街都是牛蛙，各种做法，在簋街还很流行吃牛蛙火锅。但牛蛙要比原来的田鸡大很多，肉也粗，明显是吃激素长大的。那也没办法，听说田鸡这种中华青蛙还被列为国家保护动物，只能吃牛蛙了。

几经实验，发现用牛蛙配传统酱爆田鸡的做法，效果还是不错的。选点爽口菜，如藕或荸荠。切成小块，先用开水焯一下。牛蛙沿骨缝切成小块，加淀粉裹一下，然后用五成热的油，中火滑一下，盛出来备用。重新起锅，放油、葱末、姜末，炒一会儿，加甜面酱、料酒，炒酱，然后，放入准备好的牛蛙、藕，大火爆炒，加糖、鸡精，千万别再放盐了。炒时间不要太长，以免牛蛙炒老了，差不多就可以出锅盛盘了。这种做法自认为还不错，反正我儿子能吃一盘！