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和你一起，好好喝酒，这里是葡萄酒小学问的第22期
九大卡牌包之一“词汇进阶”的第18个词汇：单宁
上一期葡萄酒小学问我们系统讲了如何品酒，一看二闻三品四评，讲到如何评价葡萄酒品质的时候，我留了个引子，关于葡萄酒的三个质量标准，至于如何解析干净度，平衡度和持久度这三个质量标准，我们有五个核心词汇需要了解，它们分别是：单宁，酒体，甜度，酸度和酒精度。我们会在接下来的几期内容里面，对这五个词汇层层解剖、综合比对，相信大家就能够对三个质量标准形成一个整体认知啦！
在葡萄酒术语里，单宁是一个超高频使用的词汇，关于它是怎么产生的，怎样的味道才是单宁的味道，以及它有什么好处，我今天一一分析一下。
小编有话说：
上一期节目CC跟大家讲解了品酒的步骤，相信大家已经对品酒这个话题已经有了全面的了解了，这一期，CC带着大家探讨评酒这一话题，首先跟大家详细的介绍单宁，包括它的含义、来源以及我们对它的评价等等，不容错过哦~~~
正文：
一、单宁的含义
单宁是英文（Tannins）的译名，是一种天然的酚类物质，存在于自然界中的很多植物中，比如葡萄、茶叶、树叶和橡木。作为葡萄酒中特有的物质，尤其是在红葡萄酒中含量较高，甚至可以说单宁是红葡萄酒的灵魂。它的主要作用有：为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满；有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色；和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，以增加葡萄酒的复杂性。
单宁不足的葡萄酒则会发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、索然无味。
值得一提的是，葡萄酒中的单宁非常神秘，闻不到也看不见，它更多是被人们的口腔所感受到——最简单的一个方法是嚼葡萄皮。那种很涩，很收敛的感觉就是单宁在起作用，跟泡茶泡了很久或者加的茶叶太浓时的感觉很像。
因为当富含单宁的酒液或者葡萄皮与人体的口腔接触时，其中的单宁与蛋白质发生缩合作用，使人体口腔的表层产生一种收敛性触感，这种口腔表面产生的紧缩感觉，通常被我们形容为“涩”。
二、单宁的来源
单宁来自于葡萄籽、果梗以及葡萄皮。单宁是葡萄酒的骨架，它撑起了酒的整体架子，在红葡萄酒熟成的过程中，单宁会越来越圆润，那种涩的收敛感会减弱。所以单宁越优质的红葡萄酒越能陈年，有了单宁，红葡萄酒便有了和时间赛跑的本钱。这也是我们评价葡萄酒品质的时候，对于持久度的一个重要衡量标准。
除此之外，橡木桶中也富含单宁。很多优质葡萄酒会放入橡木桶中培养，这样橡木桶中的单宁会浸入葡萄酒液中。在化学结构上，由葡萄皮浸入的单宁称为缩合单宁（condensed tannins），从橡木桶汲取的单宁称为水解单宁（hydrolysable tannins），虽然这两种不同来源的单宁都被称作单宁，但他们属于不同的家族。许多酒庄选择将他们优质的葡萄酒放入橡木桶，不只为了增加葡萄酒的香气，还是为了葡萄酒增加橡木单宁。
现在还有另一种方式可以增加葡萄酒的结构感，就是使用单宁粉、橡木片和橡木棍。不过它们与传统使用橡木桶陈化葡萄酒相比，口感还是有一定区别的。橡木桶更为优雅细腻，不过成本也高了好几个段数。
三、如何评价葡萄酒的单宁
首先，单宁是有轻重之分的。不同葡萄品种所酿的葡萄酒，其单宁含量各不相同；同时，酿酒风格的不同也会大大影响葡萄酒中的单宁含量。一般来说， 单宁强劲的葡萄酒除了有厚重的酒体、丰富的单宁味之外，还会因不同的产区、不同的年份、不同的葡萄品种，所酿造出来的葡萄酒具有不同的香味、不同的味道和层次。
举例几款高单宁葡萄品种：内比奥罗（Nebbiolo），赤霞珠（Cabernet Sauvignon），丹魄（Tempranillo），蒙特布查诺（Montepulciano），小维多（Petit Verdot），西拉（Shiraz/Syrah）
再举例几款低单宁葡萄品种：巴贝拉（Barbera），仙粉黛（Zinfandel），黑皮诺（Pinot Noir），普里米蒂沃（Primitivo），歌海娜（Grenache），美乐（Merlot）
其次，单宁也有好坏之分。
所谓的“好单宁”是指入口后口腔内壁感受到的柔顺口感，相对应的，“坏单宁”就是粗糙的口感了。再具体一些就是：不好的单宁会让你觉得在舔一块刚刨过的木板，表面不平滑并且刮舌头；而好的单宁入口则会像是打磨过的、丝滑的、细沙状的、不扎嘴的感觉。至此，我们可以延伸出几个形容单宁的词汇，包括细腻fine，平滑smooth，紧致tight，苦涩bitter，绿的green，不成熟的等等
单宁对于增添葡萄酒的复杂程度和陈年潜力尤为重要。
好的葡萄酒里的单宁会显得很紧致、内敛宛如一个没有赘肉的，非常结实的体型，像是彭于晏。同时，在我们品酒时，单宁也是帮助判断酒是否可以陈年的一把钥匙，如果一款年份新的红葡萄酒入口柔顺，没有前面说到的收缩感（紧致感）就说明这酒陈年潜力不强，适宜趁早饮用；反之则可陈年存放。换而言之，单宁现在已经扮演着“防腐剂”和“润滑剂”的角色，以帮助葡萄酒发展出更为复杂的风味。
一款制作工艺精良、高单宁的葡萄酒在年轻时是不能饮用的。它会显得十分尖刻，口腔（特别是上颚）十分干涩，就不会那么美好。经过一段时间的陈年，它强劲粗狂的个性会转化成清幽雅致并且容易入口，便会发展成为一幅伟大的作品。所以，学会合时宜的解读一支葡萄酒的单宁，也是从某种层面上找到了这支葡萄酒的巅峰饮用期。
此外，单宁不只是葡萄酒的骨架和守护神，它本身具有的抗氧化作用，是一种天然的防腐剂，对人的身体非常有益处。很多美容产品有了它的加入，收敛，防晒，美白，抗皱，保湿防腐......真真儿是个好东西！
我是酒量不好四处乱跑超爱喝酒的段子手CC，这里是葡萄酒小学问，下一期的词汇进阶，我们继续深挖葡萄酒里面的词汇，聊聊“酒体”，帮助你更好的评价葡萄酒，到时候见啦！
互动话题：
水边说工作室又双叒叕搞事情啦！历时数月，呕心沥血，节衣缩食重磅推出大型互动话题——喝（葡萄）酒的1001个理由。
你为什么会喝葡萄酒？
爱好旅行却难以实现的人：选择在葡萄酒中环游世界（wow~~小编似乎get到了一个了不起的技能）
热爱生命的人：每瓶酒都装满了葡萄蜕变的记忆
注重饮食的人：每天喝点葡萄酒就可以完成每天吃水果的计划了（小编竟然无言以对！）
自恋狂魔：当你做出闻香、摇杯与畅饮这些举动时，人们会认为你很可爱（啊哈？）
保养达人：去不起美容院但可以喝葡萄酒啊
……
所以，老铁，你为什么喝葡萄酒呢？水边说工作室特来征集大家的喝酒理由，你的回答会被收录在水边说工作室出品的《喝葡萄酒的1001个理由》书册里的同时，也将会获得水边说工作室赠送的精美礼品一份。
哈哈，看了这么多口渴了吧，那就喝杯葡萄酒啊！嘻嘻~~~
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