词汇24：空有一个酸酸的心，殊不知我给你们贡献了多少“碱”！

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和你一起，好好喝酒，这里是葡萄酒小学问的第24期

九大卡牌包之一“词汇进阶”的第19个词汇：酸度

小编有话说：

这期节目CC跟大家分享了葡萄酒的酸度问题，关于酸度，你一定也有很多疑问吧，一起来听听CC的解答吧！

正文：

请你吃一个生柠檬，再喝上一杯可口可乐，再问你哪个比较酸，毫无疑问你会说柠檬更酸。但其实，这两者的 pH 值几乎都在 2.5左右，只不过可口可乐中含有非常高的糖分因此我们不易察觉到它的酸度。一起看下我们整理的这张常见液体的PH值图：（见公众号相应文章）

可以发现，可口可乐比葡萄酒的酸度要高，白葡萄酒的酸度又比红葡萄酒的酸度要高。其实，甜白葡萄酒也是同样的道理，通常人们觉得甜白葡萄酒酸度不高，但其实它的 pH 值也在 3 左右，比普通白葡萄酒和红葡萄酒的酸度都要高；不过也正是因为甜白中糖分含量高，因此才需要足够的酸度来与之平衡。通常葡萄酒中的 pH 值一般处于 2.5-4.5 之间，pH 值越低，酸度越高。

毋庸置疑，所有的葡萄酒都是酸性的，只是因为其中残糖含量的不同，给了我们不一样的感官体验。

A:葡萄酒为什么是酸的？

B:葡萄酒是由葡萄酿造，葡萄在生长和成熟过程中，酒石酸和苹果酸会逐渐发展出来。通常当葡萄颗粒还是青色的时候，其酸性最高；随着葡萄逐渐成熟，酸度慢慢下降，糖分也会逐渐累积。不过，酒农一般很难等到葡萄完全熟透后才采摘，因此葡萄中一般都会留有一定的酸度。

A:那么，保留葡萄酒的这些酸有什么好处呢？

B:是为了使葡萄酒的口感更加平衡。正如我们常说，一瓶好酒应当保持其酸度、甜度、单宁、果味和酒精度等元素的平衡，因此葡萄酒中的酸必不可少。如果一款葡萄酒酸度不足，会让人觉得平乏无味；当然如果酸度过高，则会给人一种尖酸锋利的口感。

而且，适当的酸可以使葡萄酒尝起来清爽可口，增添活力，帮助开胃，同时还能使葡萄酒的风味更突出；再者，酸还能维持葡萄酒中色素的稳定性；此外，由于许多微生物不能在酸性环境下生存，高酸度通常是白葡萄酒储存的一大主要因素。因此，低pH（也就是高酸度）有助于二氧化硫的保鲜作用。

A:葡萄酒中酸的种类有哪些？

B:葡萄酒中的酸并不是简单唯一的，而是由不同的酸组成的，非常复杂。不同的酸能给口腔带来不同的体验。从某些方面来讲，酿酒的艺术就是酿酒师对几种酸性元素的掌控。

葡萄酒中有四种天然的酸性物质：酒石酸、苹果酸、柠檬酸和乳酸。

（1）酒石酸：葡萄酒中重要成分，酸性较弱。部分单独存在，部分以酒石酸盐的形式存在，通常酒瓶底部的晶体状沉淀就是酒石酸盐。

（2）苹果酸：存在于包括葡萄在内的许多水果中，酸性较强。

（3）乳酸：相比苹果酸而言乳酸更加温和细腻，因此红葡萄酒大多会进行苹果酸-乳酸发酵，以将苹果酸转化为乳酸。不过多数白葡萄酒如雷司令（Riesling）就不会进行此类发酵，以保留爽口的酸度和清新的果香。

（4）柠檬酸：葡萄本身自带的果酸，一般含量较少。

（5）除了以上最重要的四种酸，葡萄酒氧化后产生的一种挥发性酸，叫做醋酸，含量多了会令人不悦。

A:如何描述和体验葡萄酒中的酸？

B:正如开篇讲的，很多葡萄酒其实都属于高酸饮料，因为有糖分的参与而削弱了酸在我们口中的感受，那我们怎么样能够比较准确的get到一支葡萄酒的酸度呢？

答案是喝下一口葡萄酒之后观察舌头下口水分泌的多少。分泌的口水越多葡萄酒越是高酸。这样也就解释了喝一些优质甜酒的时候，比如法国波尔多的贵腐甜白，我们口中体验的是非常甜，但是我们评价这支酒要用高酸，因为舌下分泌了很多的口水，而也正是因为这支酒的高酸平衡了甜白的高糖，才让我们喝起来感觉没那么腻。高甜与高酸的高度平衡才组成了一支优秀的高品质的葡萄酒。

我们通常会用这样一系列的词汇来描述葡萄酒中的酸，比如：爽脆的（crisp）、活泼的（brisk）、清爽的（fresh）、明快的（bright）、柔弱的（soft）或者是松弛的、毫无生机的（flabby）。

不同的葡萄品种，各自的酸度也是不一样的。葡萄的酸度大都与葡萄产地以及采摘时间有关。炎热地区出产的过熟葡萄酿出的酒会缺乏酸度，显得结构松垮。凉爽地区的葡萄酸度容易过高，显得尖锐不可爱。酿酒师最喜欢的葡萄园是那些所在地白天炎热，晚上凉爽的葡萄园。世界上很多优质葡萄酒产区都具有这样昼夜温差大的特点，比如美国的纳帕谷、智利、旧世界产区和新西兰等。

举例而言，白葡萄品种如雷司令（Riesling）、白诗南（Chenin Blanc）和长相思（Sauvignon Blanc）都是高酸的葡萄。相反，维欧尼（Viognier）、琼瑶浆（Gewurztraminer）酸度较低。再例如，霞多丽（Chardonnay）的酸度就决定于葡萄是栽种在温暖还是寒冷的地区。红葡萄的酸度也不尽相同，很多意大利葡萄如内比奥罗（Nebbiolo）或是巴贝拉（Barbera）酸度非常高，而歌海娜（Grenache）的酸度则很低。

但是，既然葡萄酒是酸的，那我们怎么又会说是一种碱性饮料呢？其实在营养医学上，所谓的碱性食品和碱性食品的定义，并不是以口感的酸碱来决定的，而是由食物经人体的消化、吸收、代谢后，所产生的酸碱性物质的多寡来界定。

酸/碱物质和酸性/碱性食品是两对不同的概念。判断食物的酸性和碱性，主要看食物中所含的碱性元素、酸性元素以及有机酸在人体内代谢后的结果。

通常，简单的判定方法为：凡含氯、硫、磷等非金属元素较高的食物，因其被摄入人体后最终的代谢产物呈酸性，多为酸性食物； 含钙、钾、钠、镁等金属元素较高的食物，因其被摄入人体后最终代谢产物呈碱性，多为碱性食物。

英国学者克里比斯曾发现了“克氏循环”，在这循环中，进入人体的醋酸在一系列酶促反应中与乳酸、柠檬酸与焦性葡萄糖酸结合（反应），放出二氧化碳和水，而二氧化碳则由肺部排出，因此减低了血液中的碳酸成分，使体液呈弱碱性。所以虽说醋酸是酸性物质，但是摄入它营造出来的是个弱碱环境，所以醋酸饮料就属于碱性饮料。

美国医学家诺贝尔奖获得者雷翁教授说：“酸性体质是百病之源。“每年约有1,000万人身患癌症，700万人死于癌症，每55秒就有一个人死于癌症，每30秒就有一个人身患癌症。

日本著名医学博士柳泽文： 找100个癌症患者抽血检查，结果100个癌症患者的血液都呈酸性，也就是说他们都是酸性体质。99%的痛风病人属偏酸性体质；85%高血压、高血脂和癌症病人是偏酸性体质；大部分皮肤粗燥、发黑，同时黑斑、色斑较多的女性也是偏酸性体质！

葡萄酒能够作为碱性食品在酒类中脱颖而出归功于其原料。葡萄原液中含有葡萄糖、果糖、多糖、酒石酸、苹果酸、柠檬酸和氨基酸以及丰富的矿物质等，经过发酵和陈酿后，糖分大部分已经转化为酒精，葡萄果实中的营养成分得到较大程度的保留，尤其是矿物质，经人体代谢后呈现碱性。从这一点来说，适量喝一些葡萄酒，对身体大有益处。

和你一起，好好喝酒，我是酒量不好四处乱跑超爱喝酒的段子手CC，这一期葡萄酒小学问总结下来，酸这种物质对葡萄酒本身的保存和口感都有着非同一般的积极作用，对葡萄酒的平衡度这个质量标准非常重要，同时，也请大家深深理解一点，葡萄酒的口感虽是酸的，却为我们身体营造出更健康的碱性环境，没事记得喝一杯哦！

互动话题：

水边说工作室又双叒叕搞事情啦！历时数月，呕心沥血，节衣缩食重磅推出大型互动话题——喝（葡萄）酒的1001个理由。

你为什么会喝葡萄酒？

爱好旅行却难以实现的人：选择在葡萄酒中环游世界（wow~~小编似乎get到了一个了不起的技能）

热爱生命的人：每瓶酒都装满了葡萄蜕变的记忆

注重饮食的人：每天喝点葡萄酒就可以完成每天吃水果的计划了（小编竟然无言以对！）

自恋狂魔：当你做出闻香、摇杯与畅饮这些举动时，人们会认为你很可爱（啊哈？）

保养达人：去不起美容院但可以喝葡萄酒啊

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所以，老铁，你为什么喝葡萄酒呢？水边说工作室特来征集大家的喝酒理由，你的回答会被收录在水边说工作室出品的《喝葡萄酒的1001个理由》书册里的同时，也将会获得水边说工作室赠送的精美礼品一份。

哈哈，看了这么多口渴了吧，那就喝杯葡萄酒啊！嘻嘻~~~