饺子

“好吃不过饺子”“饺子就酒，越吃越有”。没有一个吃食在我心中能够胜过饺子，四五岁时我就参与家里的饺子制作，但那时爷爷只安排我摆饺子，其他都不准干。专门有人教的武功，一般都学不好，然而偷学的功夫，一般都能成为盖世绝技。能把饺子一个个的等间距、不会粘地摆成同心圆，就十分不容易，在摆饺子的时候还能偷学饺子的制作之法，就更不容易了。真不是自夸，不到十岁我就能上桌包饺子了，大家都惊讶我出手就成的状态。再后来，高中时，和面、拌馅、揪劲儿、擀皮、包、煮全套流程都已掌握。爷爷九十多岁时，就喜欢吃我做的饺子，还经常点评，并传授改进之法。现在回忆，心里总是久久不能平静。

 刚工作时，食堂组织包饺子，统一和面、统一拌馅，但要自己擀皮和包。我们一桌子同事都是南方人，没有会这手的，大家的状态都是“猫爪子上抹浆糊—没法儿下爪儿”。更关键的是还没有擀面杖，正在不知所措时，食堂管理员给每桌发了一个空啤酒瓶子，嘴里还说着：“就凑合使这个吧，洗洗！”来吧，没条件创造条件也要上，正是我的性格。这时，我自然成为牵头人，擀皮、教大家包，经过一番奋斗，我们的饺子还不错！大家也都没想到我还有这么一手，至今，我都得意此事。哈哈！

 拌馅是关键。肉馅要肥瘦三七开，姜一定要切碎，放的菜可以切得稍大，如果有虾一定要大块。盐、酱油、食用油、十三香粉，这些是必放的。秘籍是鸡汁，可以用超市买的浓缩鸡汁，当然有自己做的鸡汁冻儿那是最好。同样的料，不一样的人，拌出来的馅是不一样的，要想好吃，那只有一个办法，就是多实践！

 和面，也吃功夫。制作的过程中薄面越少越好，所以面一定要稍硬，再有硬面吃着才香。饺子劲儿要揉圆再擀，擀的皮应该心儿厚、边儿薄，这样就不会煮漏。包的时候，馅要放得适中，大馅并不一定好吃，包的饺子边一定不能太宽，要窄一点，不然吃起来会有吃煮面片的感觉。

北方人吃饺子，多是煮熟盛盘儿，蘸醋，配蒜或腊八蒜，要是有点糖拌西红柿和拍黄瓜，那就绝了。我妈吃饺子还得配酱肘子，说这样才提味。以前，去南方的饭馆吃饺子，要了一份韭菜鸡蛋的，结果端了一个碗上来，十几个小饺子泡在汤里，老板挺好还给放点小葱花，后来我跟老板说这应该是馄饨，老板不服地说：“本地饺子就这样，不分饺子和馄饨，这不都差不多吗！”“真不一样。”我心说。

前一天吃不了的饺子，第二天早上炸一下，更是美味极品，焦酥的皮，鲜香的馅儿，一晚上的再入味，升华提炼那是必然的。如果是冻起来的饺子，再煮时，一定要先让它们化一下，不然会煮坏。

爷爷说，他小时候北京的饺子馆儿都不大，但煮饺子的锅可都是大柴锅，饺子不停地放到锅里煮着，浓浓饺子汤飘着轻微的油花，带着饺子的香气，这原汤化原食根本不用喝，看一眼，咽的口水就把原食化了，要真喝上一口，飘飘成仙般。陶醉之余，会听到伙计冲别的客人喊一嗓子：“烫牙饺子一盘儿！”掏钱再来一盘儿的冲动油然而生！