哈喽，大家好，我是腊梅小西。
今天想和大家分享一下，我刚学习过关于挂糊的一些知识。主要包括以下几个方面的内容。
1. 什么叫挂糊？
2. 挂糊都有哪些种类？
3. 挂糊的时候需要注意些什么呢？
那么什么是挂糊呢？
挂糊是我们平常做菜的时候经常会用到的一种烹调技法，在饮食行业里叫这种技法为"着衣"，顾名思义，就是穿衣服，意思是指在经过刀工处理的食材表面挂起一层粉糊。我们都知道食物要油炸的时候油温是比较高的，那么经过挂糊处理的食物在受热后会立即在食物表面凝成一层保护层，使食物不直接和高温的油接触。它的好处，就是可以锁住食材的水分和鲜味。营养成分也会因受保护而不致流失，制作的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的。可以增加菜肴外形与色泽上的美观度，增加营养价值。
挂糊的种类很多，比较常用的有这么几种。
1．蛋清糊 也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉diàn fěn调制而成。也有用鸡蛋和面粉、水调制的。还可加入适量的发酵粉助发。制作时蛋清不打发，只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可，一般适用于软炸，如：软炸鱼条、软炸口蘑等。
用料比例：以炸里脊肉为例，里脊肉200克，干淀粉60克、蛋清20克、水10克左右。
2．蛋泡糊 又叫高丽糊或雪衣糊。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒为止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它挂糊制作的菜，外观上看起来形态饱满，口感外松里嫩。
一般用于特殊的松炸，如：高丽明虾、银鼠鱼条等。也可用于禽类和水果类，如：高丽鸡腿、蛋清羊尾、夹沙香蕉等。制作蛋泡糊，除打发技术外，还要注意加淀粉，否则糊易出水，菜难制成。
用料比例：以高丽鱼条为例：鱼肉200克，干淀粉50克、蛋清100克。
3．蛋黄糊 用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色泽金黄，一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜，吃的时候再蘸着调味品即可。
用料比例：以茄汁熘鱼片为例：鱼片200克，干淀粉60克、蛋黄20克、水10克左右。面粉蛋黄糊基本相同。
4．全蛋糊 用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它制作简单，适用于炸制拔丝菜肴，成品金黄色，外松里嫩。
用料比例：以桂花肉为例：上脑肉200克，干淀粉75克、整蛋液30克、黄酒、酱油各适量。（也有不加酱油的）
5．拍粉拖蛋糊 原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂上一层糊。这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法，如：软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等。这样可以使原料挂糊均匀饱满，吃口香嫩。
用料比例：够给原料均匀拍上粉就行老。
6．拖蛋糊拍面包粉 先让原料均匀的挂上全蛋糊，然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸猪排、芝麻鱼排等，炸制出的菜肴特别香脆。
用料比例：够给原料均匀拍上粉就行老。
7．水粉糊 就是用淀粉与水拌制而成的，制作简单方便，应用广，多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹调方法。制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩，如：干炸里脊、抓炒鱼块等。
用料比例：以焦溜肉片为例：瘦肉200克，干淀粉75克、水30克左右。
8．发粉糊 先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀（面粉与淀粉比例为7：3），然后再加水调制。夏天用冷水，冬天用温水，再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止。使用前在糊中滴几滴酒，以增加光滑度。适用于炸制拔丝菜，因菜里含水量高，用发粉糊炸后糊壳比较硬，不会导致水分外溢影响菜肴质量，这样做出来的菜外表看上去饱满丰润光滑，色泽金黄，外脆里嫩。
用料比例：以猪油夹沙球为例：猪油定沙300克，面粉70克、淀粉30克、水55克、发酵粉2克。
9．脆糊在发糊内加入17％的猪油或色拉油拌制而成，一般适用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点。
在这么多种的糊里面，制作蛋泡糊相对比较难，我把操作要领也记下来了，主要是注意以下几个方面。
(1)打蛋的容器要使用大一点儿的汤盆，便于筷子在盆内的搅打，不至于分到外面去。容器一定要干净，没有水分，特别要注意表面不要有油。
(2)打蛋一定要用新鲜鸡蛋，蛋黄已碎的就不要用了，这说明鸡蛋时间比较长已经不新鲜了。另外在把蛋黄和蛋白要分离开来，发蛋糊只需要用到蛋清，蛋黄用不到的。分离出来的蛋清里尽量做到一点蛋黄都没有。
(3)打蛋的方法：一只汤盆内可打五只鸡蛋的蛋白，如果是手打的话，用两双筷子握在一起搅打。打时要用力，先快后慢，同时特别要注意，要顺着一个方向打，这可不能依着自己的性子左三圈右三圈的乱打，不然就不成型了。一般技术娴熟的话，3~5分钟就可以打发成功。成功的标准就是，用筷子在蛋糊里一插，筷子能够直立不倒的时候候，这就说明成功了。另外还有一种更省力的方法，这是我有一次偶然在老家的一条小吃街上看到的，那个老板专做蛋清羊尾的，他在打发蛋糊的时候，就是直接用的那种家用的小型搅拌机，如果你也想用搅拌机的话，在买的时候一定要问问清楚，要买那种有打发蛋糊功能的搅拌机才可以的哈。
(4)蛋泡糊打成以后。可以根据不同的菜的要求再加入不同的调料和辅料。比如在做蛋清羊尾的时候要在蛋泡糊里再加入一点干酵粉（这个干酵粉是什么在这里我就不详细说了。我把它放在评论区里，大家自己去看），在教材上是这么说的，在加干酵粉的时候，不是将蛋糊倒进辅料，而是将调料和辅料加入蛋糊，还要一边加一边搅拌。对于这一点呢，我其实是有凝问的，在一些做蛋糕的步骤里，特别强调打发后的蛋清加入面粉的时候，不能直接打圈搅拌，而是要上下左右翻着拌，不然蛋清就散了。所以我想这个具体的操作手法，还是要等我们自己实践以后，才会有更深入的理解了。下回我具体做的时候，我再把自己的体会反馈在这篇音频的评论区里。另外，这一个步骤，我觉得也是有变通的可能的。同样，我也是在前面说到的那个老板那里看到的，他就是很简单，在把蛋清分离出来放到搅拌机里准备打发的时候，就直接把那个干酵粉就给加进去了。当时为了看清楚一些，我是凑在他家的窗口上，一直看着他操作的。当时我还问了一下老板这加的是什么，老板很热情的说是面粉，现在想来，我是被他给蒙了，不过可以理解，毕竟，人家是靠这个吃饭的，哪能把关键技术都告诉你呢，你说对不对？另外一个就是加辅料的手法。同样我们用蛋清羊尾举例子。这个也是我在前面说到的那个老板那里看到的。做蛋清羊尾的时候，里面会再加入一团豆沙陷。他是这样操作的，先用筷子夹一团豆沙，然后在打发好的蛋糊里轻轻的转一圈，让豆沙周围均匀的粘上白白胖胖的一圈蛋糊，然后直接放到热好的油锅里面。这些具体的手法，我觉得需要我们在实际操作时再仔细琢磨琢磨，才能成功的做出我们想的效果来。
(5)配制好的蛋泡糊不适合长时间存放，要及时加热成熟。常用的成熟方法有熘（liu）、蒸两种。熘时油温不能超过三成，火候要用文火。油温过高时，要及时加入冷油或端离火口，如做鸡茸蛋就是用熘法:取炒锅擦干烧热，加入猪油700克左右，在文火上加热至三成。用调羹逐个投下鸡茸蛋糊，下锅要轻，将鸡茸蛋逐个翻身，待到颜色洁白发亮，手摸有实感时，即可捞起、另起油锅，加调料高汤，下五色柳丝，勾芡，蛋裹上柳丝即成。笼蒸成熟方法不易掌握，时间过短，又会外熟内生，蒸气过足，有可能蒸穿。可以用开水先来一下，初步成形后再用工具造型，然后上笼蒸熟。
最后，再说一下挂糊的一些注意事项。
挂糊虽然是个简单的过程，但实际操作时并不简单，稍有差错，往往会造成"飞浆"，影响菜看的美观和口味。挂糊时应注意以下问题:
首先要把要挂糊的原料上的水分挤干，特别是经过冰冻的原料，挂糊时很容易渗出一部分水而导致脱浆，而且还要注意液体的调料也要尽量少放，否则会使浆料上不牢。
其次要注意调味品加入的次序。一般地说，要先放入盐、味精和料酒，再将调料和原料一同使劲拌和，直至原料表面发粘，才可再放入其它调料。先放盐可以使咸味渗透到原料内部，同时使盐和原料中的蛋白质形成"水化层"，可以最大限度保持原料中的水分少受或几乎不受损失。
上浆挂糊十分重要，掌握不好会出现脱糊掉浆、外焦里生现象。上浆挂糊时要根据原料情况来决定糊的稀或者稠，一般说质地较老的原料由于含水量低，吸水力强，浆糊就应该淡薄些;质地软嫩的原料，含水量较多，吸水力弱，所上的浆糊就应浓稠些;含脂肪量较多的原料，如肥肉，浆糊应浓稠些;而含脂肪较少的瘦肉浆糊则应稀些。
此外，还要注意到原料的存放情况及烹调的时间，如冷冻过的原料，解冻后会有汁液，浆糊应该先调的浓稠些;如上浆挂糊后不立即烹调时，浆糊即宜稀一些。
关于挂糊这一块，零零碎碎的收集了这么多。
感谢收听小西的学厨笔记，下回我准备整理一下“熘”这个厨技的一些相关的要点，欢迎继续收听！
用户评论