熘（liu）
熘的技法特点，就是先把食材经过油炸，或蒸煮，或者滑油等方式预热加工至熟透后，然后再把已经熟了的食材放到事先调制好的卤汁中搅拌，或者是直接把卤汁浇在成熟的食材上,就OK了。
按用料与操作方式，熘的技法可以分为脆熘、滑熘、软熘及醋熘等。说起来好象很复杂，但其实就是原材料处理的手法不同来分类的。
打个比方，如果食材先用油炸的方法来加热，那这种就叫脆溜，也叫炸溜或者焦溜。
如果是不油炸，而是先把食材腌制后再用五成热的油滑散的加热成熟的方式，叫滑溜。
软溜，是不经过油炸，而是先把原材料蒸熟或者是用水煮熟的方法加工的，就叫软溜。
至于醋溜或糟溜，它的决定因素是所调的卤汁里面加的是醋呢还是糟。加醋的，就叫醋溜，加糟的，就叫糟溜。
这样一归类，理解起来我觉得就比较容易了。
所以溜，其实就是两个步骤，第一个步骤，就是先把食材的加工成熟，第二步，就是把调好的卤汁加到食材里。拌也好，浇也好。都一样。
然后咱们再说一下各种食材加工方法的注意事项。
脆溜的时候：需要注意的是：
1. 需要用大油锅，油量要多，旺火热油，炸到深黄色发硬时取出。
2. 脆炸食材与做卤汁要同时进行，这样食材一出油锅，马上就把滚烫的卤汁浇到食材上，这样更容易入味。这一点，其它的溜法，也是一样的操作。
软溜时，特别要注意食材从蒸笼或水锅里面取出来后，要去净水分。做这类卤汁时，油要少，如果卤汁内油分过多，就会影响人味。软熘的卤汁，也可以不用油制，而是直接用汤汁制成。软熘的特点是嫩滑异常。
基本上，溜这个技法的笔记要点呢，就是这些。感谢收听小西的学厨笔记。下回再见。
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