哈喽，大家好，我是腊梅小西。
冬天马上就到了，又到了适合制作腌菜的时间了。所以我系统的学习了一下制作腌菜的一些基本常识，今天想和大家分享以下几个方面的内容：
1. 腌菜制作常用的原料和调味料有哪些
2. 腌菜制作和存储的工具如何选择
3. 还有就是制作腌菜的过程中，有哪些通用的注意事项呢？
腌菜是一种冷菜的烹饪方法。简单的说，就是把食材经过初步的处理后，再用高浓度的盐水浸泡，或者是直接用盐等调料，或涂抹，或撒拌均匀后，排出食材的部分水分，经过一段时间的发酵及腌制以后，让盐这些调料的味道渗透到食材里面去。腌菜的制作是一种古老的蔬菜存储方法，有着非常悠久的历史。
用于制作腌菜的蔬菜种类很多，一般来说，市场上卖的菜都可以作为腌菜的原料，但我们也知道，平常我们在做腌菜的时候，都是有针对性的选择某些种类来制作，比如常见的萝卜，芥菜，豇豆等等。我想，这可能是与这些菜的品种，质量以及上市的季节有关。这个咱们就不去细究了，我觉得只要记得以下这个万古不变的挑选原则就可以了：就是说，腌菜用的原料呢，选择腌菜制作的时候市场上有卖的即可，挑选一些新鲜，脆嫩，肉质紧密，粗纤维较少，没有病虫害，匀称光净的蔬菜就可以了。
腌菜常用的调味料主要有以下几种。最关键的就是食盐。食盐的选择也是有些讲法的。食盐可以分为四大类，海盐、井盐、岩盐和湖盐，腌菜一般建议选用大粒的海盐，腌制小菜的话，一般是选用精盐。对于这一点我是这么想的，需要经过长时间腌制的，就用大粒海盐。有些小菜呢随伴随吃的，或者是腌几天就吃的，那就用精盐。除了食用盐外，常用的还有酱油、醋、味精、糖、辣椒、花椒、八角、芥未、虾油，姜，蒜等等。这些调味料的使用并不是每一种腌菜的制作，都需要把这些提到的调料一古脑的全加进去，而是根据所要腌制的菜的品种，及口味的特点，来恰当的选择适合的调味料。
再就是说到腌菜的用具和存储有哪些要求了。一是腌菜的场所要干净卫生。二是存放腌菜的容器建议用陶瓷、搪瓷或玻璃器皿，不建议选用金属和塑料类的容器，一个是容易使腌菜变质，二是还可能会产生对人体有害的物质。腌菜做好以后，要放在清洁干燥，阴凉通风的地方。温度最好是保持在5-20摄氏度，温度太高了，有利于细菌的生长，容易使腌菜变质，温度太低了呢，又容易使腌菜受冻变味。
最后，我们再说一说制作腌菜的过程中，有哪些通用的注意事项。
1. 是别沾生水。最好是把水烧开放凉了以再用。
2. 是别用热水。一定要放凉了再用。
3. 千万别碰到油。如果碰到了，那不出意外的，咱们的腌菜可能没放几天就开始变质了。
4. 存放的环境温度最好是控制在5-20度，如果做不到的话呢，就试试在腌菜的时候，加大一些盐的用量，这样也可以起到延长保质期的作用。
5. 保存用的器具一定要事先清洗干净，保险起见，用洗洁精来清洗，可以保证器具没有油了。也可以考虑用高度的白酒再冲一遍，这样的话可以有效的杀死一些细菌。
好了，今天的笔记就先做到这儿，下回，我们再详细的说一下腌菜食材的清洗与预处理需要做哪些事儿，以及需要注意些什么。感谢收听小西的学厨笔记，下回再见。
用户评论