谈《雅舍谈吃》-3

2023-09-26 08:05:0105:23 116

声音简介

做面食比做饭食费时费事。如果不用成品，为六口之家做一顿饺子，费时三五小时，不足为奇。饭后满头、满脸、满身、满脚、满桌、满地的面粉，自不待话下。自我赴美后三十年，没做过饺子。改食简易馄饨，采用现成皮，机绞肉。自进厨房到馄饨下锅，一小时完工。馄饨汤也免了。改用白开水。小孩子怕烫，用自来水。桌上摆满佐料，自由取用，自制高汤，皆大欢喜。这种毫无文化的吃法自为爸妈所不取。一九七二年接爸妈来美同住。衣、食、住、行、育、乐六项，惟“食”字自恃无法承欢。言明在先。爸妈心理早有准备。但一日三餐，积年累月，问题日趋严重。爸妈修养好，心疼我，从未表示过，我的少油多菜的营养餐难以下咽。但是，我心里有数。爸妈的饮食成为我心中一大负担。两年后，妈妈去世，我更为此事愧疚不已。美式生活，一人时间精力有限，厨娘乎？教授乎？园丁乎？保母乎？司机乎？……天下事，古难全。

妈妈故后，饺子对爸爸又多了一层意义。“今晚XX请吃饺子。这又犯了我的忌讳。因为我曾问过妈，若回台湾小住，妳最想吃什么，她说自己包饺子吃。如今我每次吃饺子，就心如刀割。”这是一九七六年一月，爸爸信中的一段。往者已矣。不堪吃饺子的，岂止爸爸一人？

妈妈在抗战胜利后，返平定居期间，曾在女青年会习烹调。家庭主妇学做菜，天经地义，谁也拦不住。这是妈妈婚后生活的一项重要独立活动。爸爸在《炸丸子》一文中提到的蓑衣丸子，就是在这段期间学会的。

妈爸都喜欢吃“油大”（川语）。最可怕的莫过于北平烧鸭。皮下的那一股“水”，事实上是一口油！我每次回台，妈爸必飨以烧鸭。我不忍扫兴，但只能吃一、二片纯皮和瘦肉，然后猛吃豆芽。妈妈做狮子头要“七分瘦，三分肥”，韭菜篓的馅儿要“拌上切碎了的生板油丁。蒸好之后，脂油半融半凝，呈晶莹的碎渣状……”。我就是吃这种伙食长大的，读《雅舍谈吃》如重度童年。记得，我小时趁爸妈不注意时，就把那“晶莹的碎渣”偷偷的扔掉。

爸爸形容吃炝活虾、吞活蟹，吓煞人。我记得家姐文茜即精于此道。我最无能，不但不敢吃任何会动的东西，连听到螃蟹在笼屉中做临死的挣扎，我亦不忍。再美佳肴也无心享受了。罪过！罪过！这并不是说，我比别人更有仁心。只是习惯问题。别人屠宰好的鸡鸭鱼肉，我是照吃无误。并不伤感。

我在台大时读农化系，主修食品化学，赴美后转业营养学。对饮食自另有一套见解，与妈爸之“美食主义”格格不入。我所奉为圭臬的是营养保健。厨房操作，实行“新、速、实、简”，与妈妈的“色、香、味、声”四大原则，常背道而驰。爸爸虽半生放恣口腹之愍，到壮年患糖尿、胆石之后，却从善如流。对运动，戒烟、酒，及营养学原理全盘接受。在实行上虽偶有困难，从整体上看来，其晚年之健康，实得益于中年以后生活方式之改善。

──原载一九八八年六月二十六日《中国时报》人间副刊

（梁文蔷女士，梁实秋先生与程季淑女士的幼女，生于青岛，长于北平。台湾大学农业化学系毕业，一九五八年赴美进修，获伊利诺大学食品营养学硕士，华盛顿大学高等教育博士。曾任大学营养学教授，一九九九年退休。著有《梁实秋与程季淑：我的父亲母亲。》）