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酸菜遇肥香，犹如新娘化红妆；酸菜炒豆粉，就像小伙脸涂粉
入冬，北半球相同纬度，东西方两个国家的人，都在做
着同样的事——腌酸菜。中国东北叫渍，渍的大白菜；德国
为腌，腌的是卷心菜。
高纬度地区的人民，都找到了用酸菜对抗严酷冬天的方
法。
大白菜砍下来，晾晒十来天去去水气。把大缸刷净，大
白菜一劈两半，码缸里，一层白菜一层大盐粒。一个半月，
酸味就出来了。
德国人则是把摘下来的卷心菜直接切成丝，和白葡萄酒
混合，踩出汁水，再装缸。
发酵过程基本一样。更奇妙的，吃法也基本一样。
酸菜中含有大量的维生素和矿物质。乳酸菌分解了蔬菜
中的糖，使得蔬菜变得酸硬适口。风味浓烈，让人迷醉。
吃酸菜要有荤味儿。北京有酸菜白肉，白肉是炉肉：猪
五花三层肉，用花椒、黄酒、清酱略腌，在烤炉里烤金红色，
肥香盈口；也有直接白水煮的。炉肉切厚片，错开排码。砂
锅内酸菜垫底，上放炉肉，放满水，当然有汤最好，尤以二汤最佳。没有汤，白开水也可，煮一会儿，鲜香味就出来了。
德国也有酸菜煮白肉。也是把猪肉先烤，再切片，和酸
菜一起炖。
冬天有酸菜，随便煮啥都好味。酸菜煮鸭架子，鸭架子
有烟火味儿。酸菜的醇鲜味和鸭架子炉火味，厚朴实在，配
芝麻烧饼，冬天热热乎乎，简单滋润。
这两年我总是在秋冬给朋友们做“酸菜牛肉面”吃，尤其是
喝了小酒后，来一碗酸菜牛肉面，畅快淋漓。牛肉面可用肥
牛肉，汤酸肉肥；也可用牛小排，肉有咬劲儿。我最得意的
是用 @ 沈宏非先生介绍给我的东莞肉蛋蛋做酸菜面，估计这
是近年来，最成功的冬天好味道。
酸菜遇不见油水，简直尖酸刻薄——像王熙凤不见天日
的城府。说大白菜到了东北摇身一变，成了酸菜，能配一整
头猪，什么部位都以酸菜佐之。
我想酸菜，有江东狮吼味道，霸道的能让让任何异味低头。
和肥香相遇，也酸，却是黛玉眉头微蹙，夜雨微凉。柔和醇香，
温柔如月。想起江冬秀，胡适每每心底有一丝情愫升起，这
个温柔的裹着脚布的老太太，迈开三寸金莲，举着笤梳疙瘩，
追得胡适围着桌子跑。只要胡适不和女生搭咕啦，她又会拿
出看家本事，给胡适炖一锅酸菜白肉、鸡蛋饺、猪肉圆子、
再加进去海参。这就是后来有名的“胡适一品锅”，如今的安徽
名菜。
东北过年吃酸菜饺子。在德国新年，酸菜也是家家户户
必备菜。
德国菜是肉食者的天堂，少不了酸菜的搭配。有一年我
去慕尼黑，站在街角，隔窗看见餐馆里烤猪肘，猪肘油光铮亮，
枣红鲜艳。知名的德国烤猪肘，把我们拽进去了。我们每人
一只烤猪肘，配一大盘子酸菜，还有土豆泥。猪肘是那样诱
人，就是太硬了，嚼的牙帮子酸疼。偷眼看旁边的德国大姐，
吃的有滋有味。不禁小瞧了自己。
酸菜不仅东北有，四川、贵州、重庆、云南也有，只是
叫泡酸菜。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻。
北方酸菜，直愣愣的，西南酸菜，则七弯八拐，层层叠叠，
妙味成趣。
酸菜的配伍案例，如现在横行天下的酸菜鱼。还有你们
爱吃的酸菜肥肠。
广西的螺蛳粉则酸辣浓郁，里面有臭臭的酸，就像小男
生臭球鞋味道，让一干男男女女趋之若鹜。男生喜欢，是谁
都爱闻自己的臭味；女生喜欢的是小男生的荷尔蒙味道。这
里面酸豆角角色饰演的好。广义的酸菜可不止酸白菜。这正是：
酸菜遇肥香，犹如新娘化红妆；
酸菜炒豆粉，就像小伙脸涂粉。
菜有酸味，开胃生津，肥腻变得温柔适口。生活中有点
醋酸之味，尤想苏东坡借用狮吼戏喻其友陈季常悍妻，“龙丘
居士亦可怜，谈空说有夜不眠。忽闻河东狮子吼，拄杖落手
心茫然。”
不知德国的悍妻可是硕肥之态？德国的悍妻是否也会为
老公做出一道强悍的大菜？这让我想起那个最会将食物与人
性贯穿起来的德国作家君特·格拉斯，他在《蜗牛日记》中
将一座教堂改造成餐馆，取名叫“圣灵饭店”。当然，里面少不
了酸豆角呢：
“所有我爱做的、爱吃的，那里都有：羊腿配扁豆、小牛
腰子配芹菜、鳗鱼配青菜、内脏，贻贝、山鸡、烤乳猪配酸
豆角、鱼汤、大葱汤、蘑菇汤，圣灰星期三有烤牛肺，圣灵
节有填满了烤李子的牛心。因为可以这么说：我喜欢活着！
如果所有那些一直想要教导我的人，他们也懂得真正地生活、
喜欢生活的话，我将乐见之至。对于世界的改造工作不应该
留给那些胃出了毛病的愤世嫉俗者。

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