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听“羊大妈”老板，说涮羊肉（一）
火锅（1）
全国涮肉分两派，以北京涮羊肉为一派的清水派，和另
外的底料派。
清水派北京之外，汕头的打边炉涮 “会跳舞” 的牛肉，也
是清水涮。只是汕头人，不说涮，只说去吃 “牛肉火锅” 。
涮，很形象，也精准贴切。
涮，荡洗之意。由刷分化而来。刷是人持刀巾、硬软用
具洗涤。
北京涮羊肉，是北京最著名的风味。起源有几个说法。
其中，从考古资料看，内蒙昭乌达盟敖汉旗出土的辽早期壁
画中描述了一千一百年前，契丹人吃涮羊肉的情景：3 个契丹
人围火锅而坐。有的正用筷子在锅中涮羊肉，火锅前的方桌
上有盛着羊肉的铁桶和盛着配料的盘子。这是目前所知描绘
涮羊肉的最早资料。
比辽壁画时间稍晚一些的南宋人林洪在所著《山家清供》
中也涉及到涮羊肉。
其实北京涮羊肉还是个江湖呢。北京涮羊肉这些年，做的让大家叫好的有这几家，我先说 “东来顺” ，大家不会以为
然，我说他好，是它有上百年，餐饮业做到上百年的不多。
能做上百年，必定有它的好。我曾经去吃“南门涮肉”，后来总
是去 “羊大爷”，还去过 “八先生” ，十里铺有一家，说不出啥
名字了，也总是去，吃完就去楼上歌厅。
听人说，现在 “裕德孚” 特火，是京城鲜肉代表，独蝴蝶
刀法，鲜肉切的纸薄。切的纸薄，还有口感吗？我喜欢有口
感的。
“早了羊大爷，晚了裕德孚，人多羊大爷，人少裕德孚，
冻肉羊大爷，鲜肉裕德孚”。这句话，也是听人说的。
这两天，我去了几次 “羊大妈” 。吃着还上了瘾呢。
涮羊肉，到底怎么才是好？其实就两样，一是肉好，一
是调料好。
很多北京人吃涮羊肉，其实就是奔着那碗麻酱汁儿去的。
麻酱汁儿对于北京人来讲，就是神一样的存在。全国各种火
锅到了北京，为了迎合北京人的口味儿，都要加上一碗麻酱汁。
同样，北京人到全国各地去吃火锅，如果没有麻酱汁，
就是抓耳挠腮，吃不过瘾，吃不痛快。我有一次去成都，朋
友请我去吃麻辣火锅。在成都吃麻辣火锅，当然没有麻酱汁儿。
只有用香油和蒜蓉做的油碟儿。我特别想吃麻酱，老板看不
过去，只得吩咐服务员去找麻酱。过了一会儿，服务员拿着
一瓶没有开封的纯麻酱来，我看了哭笑不得，也只得作罢，
这顿火锅注定没吃好。
那碗麻酱汁儿，有什么讲究吗，有，也没有。
说没有讲究，是老百姓在家里，吃涮羊肉，一般就是芝
麻酱、北京的酱豆腐（红腐乳）、韭菜花，有了这三样就能
吃涮羊肉了。
说有讲究，事就多了；要加芫荽、葱花、辣椒油、醋、糖蒜。
再好，就是专业做涮羊肉的馆子，调料就是他们的江湖。
老炮涮肉店调料里的神器是蚝油、卤虾油、还有加臭豆腐、
酱油的。有加味精的，我不赞成，吃加味精的酱汁，口渴，叫水。
说 “羊大妈” 好，老板是干事的人，研究调料较劲。调料
里，有一样是“卤虾油”，老板去塘沽进货。卤虾油，说实话，
北京人未必都知道。简单说，是提鲜的味汁儿，像广东的鱼露。
鱼露是咸鱼提炼的，卤虾油是咸虾提炼的。
老板这样较劲儿，这样重视调料，不好吃，那是不可能的。
卤虾油是什么东东呢，让老板这样重视。卤虾油是山东
传统菜里，用来提鲜的调料。过去年间，拿味精当大神，金
贵着呢，一般餐厅用不起，还都用着卤虾油。后来味精便宜了，
卤虾油就用的少了。卤虾油的鲜和味精的鲜不是一个味，渐渐的卤虾油，又用起来了。
为这事，昨晚我特意给我师父打电话问卤虾油的生产加
工和用途，老先生说：
“卤虾油啊，我们叫鲁蛄虾、秋收的时候大个的都吃了，
小个磨碎了，磨成虾酱、就叫鲁蛄虾酱。腌虾酱就像现在酱
园子酱缸一片一片的，那么腌的，在缸里插上竹筒子，再用
打酒的提子，竹子做的提子，提留出来。在锅里加火熬制，
撇沫过滤澄清，再后调整咸淡味，兑水，那时期标准都是用
嘴尝，差不多了都一样，就行了。现在科学了，也不用尝了。
机器抽出来了，提炼也是都有标准的，用仪表一量就知道盐
分多少，咸淡味合适。现在先进了，刚才说的是那时候的做
法。虾酱到现在来说民间还吃的倍凶啊，像我家里头成瓶的，
广东做虾的酱比山东的更细、更漂亮。有机会你来家了，拿
回去试试。”
“羊大妈” 的麻酱汁讲究，好吃呀，香而不腻，味浓不酽，
那天我吃了三碗。

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