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火锅（2）
北京涮羊肉，肉是主角的。历史上名人雅士多有记说。
大美食家唐鲁孙这样说羊肉：
“谈到羊肉，所有饭馆子的羊肉片，都是口外（张家口）
来的大尾巴肥羊，不但肉质细嫩，而且不觉腥膻。据说大尾
巴肥羊，伏天都赶到口外剌儿山避暑，山上深松茂草，飞湍
喧豗（huī）；一个夏天，羊养得膘足肉厚，在从口外往北平赶，
路上经过几处曲渚银塘，都是从玉泉山支流灌注的，一路上
羊喝了这些清泉，自然腥膻全退。”
这些羊真是幸福，为人民成仁之前，是这样惬意快乐。
现在的羊是没有这样的待遇了。
北京的羊肉都是在牧区屠宰的。内蒙古、宁夏、甘肃、
新疆都有好羊。北京的涮羊肉馆，哪家羊肉好，都有自己的
说法。
羊大妈家的肉是排过酸的，这点在过去的北京涮肉界是
没有说过的。排过酸的肉味不一样，真真的说，所谓的膻骚
味儿，就是体液在体内积聚出来的。排酸，是现代肉类加工的一个科学工艺。排掉肉中的酸氨，肉就香美了。
羊大妈的羊肉，是内蒙羊，跟别人家最大区别是，不用
羔羊肉，是 18 个月以上的成熟羊肉，只有 18 个月以上的羊
才能有肉香，不蘸料搁嘴里嚼，是纯纯的奶脂香。
羊大妈招牌 “沙葱羊肉” ，那天我多吃了点。我本来不吃
重味。中秋前，我一个朋友是呼伦贝尔草原的女生，特别给
我带来，大草原的沙葱。沙葱墨绿，有浓郁的香葱味道，我
还用沙葱做了馅饼吃，馅饼面皮煎的油焦焦的，肉馅和沙葱
馅儿，酽香。
吃馅儿，看人生。吃韭菜，大葱或沙葱馅，一是从小就吃，
没啥忌讳，自然没啥想法；另一是来了大城市，进了公司，
工作还是从属性的，被老板生硬的要求不能吃异味，生生的
改变了人生美食观，不让吃大葱、大蒜、韭菜，和禁性欲一样，
天理何在？再也一种是暮然回首，发现人生不过如此。规矩
都是人立的，凭什么我要服从别人立的规矩？所谓食色性也，
食之味，“素五荤” 绝对扛把子。享受人生妙味，从大葱大蒜
韭菜开始。
“羊大妈” 家的沙葱羊肉，妙哉。
羊肉片上，可见米粒大小的深绿色的沙葱，鲜嫩多汁，
口感香嫩，膻味无影无踪。
“寒意渐浓的晚上，邀上三五好友找一家涮肉馆，煽上一
个炭锅，点上两盘羊肉，要上几瓶‘小二’，边吃边喝边聊些闲话，
其乐也融融。待到微醺时，再多烦心事，也都无影无踪了。”
在 “羊大妈”，消磨“革命意志”，增添老百姓的家常乐趣
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