声音简介
然和水质有关
炸酱面(3)面
面条溯源，先要厘清小麦种植。
8000 年前，小麦种植出现在两河流域的美索不达米亚平
原。经西亚、中亚传入黄河流域。
有据可考的是，5000 年以前，埃及人食用发面做成的面
包(扁面包)。与此同时，波斯人带着小麦从西方到来中亚(新 疆)。他们带的麦种来自美索不达米亚地区(伊朗、伊拉克)。
3000 年前中国人种植小麦，2000 年前开始大面积种植。 新疆火焰山考古发现 2500 年前的古墓葬群 。里边有石化，刚 出锅的馒头和面条栩栩如生。
公元前 139 年，汉武帝派张骞出使西域，开启闻名于世 的丝绸之路，张骞也将中亚的小麦面粉传入中原，从此小麦 发展了面条，开启一片新的旅程。新疆是中国面条诞生地 。
山西下川文化出土的石磨盘，表明一万多年前的山西， 已经有碾碎谷物的初步食物加工。武乡县石门乡出土约 8000 年前的器物也有石磨盘，证明山西谷类加工用具一以贯之， 是我国最早首创石磨工具地区之一。
石磨和面粉一结合，迸发的力量是惊人的。石磨盘使小 麦碾粉，从粗糙到精细。淀粉颗粒细密，面粉分子粘性增加， 分子链还可通过后期人工抻拉增加长度。
山西面食四百多种。烹制法 10 余种; 山西面食的操作技 法有 30 余种;山西面食每个品种有不同的口味;如此蔚为大观， 令人食心大动。山西面食花样繁多，制法多样，在中国在世 界面条史上，占有重要地位。
最早的手工拉面，在山西诞生 ，拉面劲道，口感爽滑—— 这与当地的水质分不开。碱性水增加面团弹性。某些地区如 干旱，湖边就会泌出白色苏打。一公斤的面团，可以拉出 500 公里长的细面，这是水中物质的神奇作用。
山西的面食文化是靠晋商的足迹传播开来的。清人徐珂 《清稗类钞》载:“京师大贾多晋人”。山西商人在北京把持和 垄断了许多行业，其中“六必居”酱园和“都一处”烧麦馆是两家 最为著名的山西食品商号。
小麦从中亚传入中原，在黄河两岸，催生出璀璨面食文化。 往南往北，面条发生神奇变化。
西北部能随意抻拉面。新疆有拉条子，兰州有拉面。在 兰州随便一个饭馆，一口大锅，一个小伙子往这儿一站，听 客人话音，话落，三把两把一抻拉，丟在锅里。锅开水沸，
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捞出，浇上牛肉汤，一碗面做好了。
到现在，有北京厨师不知道抻面要加蓬灰。我和朋友谈
过兰州拉面，朋友神秘说，兰州厨师拉面，其中“有料”。 北京饭馆抻面，如果没有好力气，是抻不出一把面的。
北京能抻面的都是专业厨师。北京人懒，家里吃面，“没料”也 没力气。只得吃挂面(切面)。一般家庭吃的是切面，至山 东完全是切面。秦岭淮河一线，是中国地理南北分界线，也 是水稻小麦种植区分界线。武汉人早晨吃热干面，中午、晚 上吃米饭。蚌埠人吃汤面，也吃米饭，蚌埠人到北京才知道， 面条可以从面锅里挑出来吃，干着吃。
面条往南，到苏州，都是切面。苏州水乡，江河湖水， 水网密布，水质酸碱值呈中性，面粉适合做切面。苏州人精细， 吃面有讲究。陆文夫所著《美食家》的主人公朱自冶，每天 要到“朱鸿兴”吃一碗头汤面。我在苏州吃过各类“浇头”面，美 食大家华永根先生请我吃卤肉面，至今回味。这些面都是切面。
面条发生的神奇抻、拉、切变化，源于西部干旱少雨， 地下水盐度高。东部水量丰沛，水质 PH 值中性，面团延展 性降低。发现自然，顺应自然，一碗面条千变万化，神鬼称奇。
面粉由一颗种子到发育成熟，从粗粉到细粉，是一部小
麦的种植史以及面条的发展史。
一粒微尘包括了整个宇宙。
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