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炸酱面(4)酱 中国人以黄豆发酵做酱。战国末期出土的竹简，已有 “菽
酱”记载。 长沙马王堆汉墓也出土了一堆深褐色物体，鉴定认为是
豆豉或豆酱。
西汉元帝时代，史游在《急就篇》中载: “芜荑(wú yí
，木名。姑榆。叶果皮可入药，仁可做酱，味辛。又名无姑) 盐豉(豆豉)醯(xī，本意指醋)酢(cù，同“醋” ，酸醋)酱”。 唐颜师古注:“酱，以豆合面而为之也，以肉曰醢(hǎi，肉酱)， 以骨为肉，酱之为言将也，食之有酱”。酱，又何以名“将”呢? 据说，在古代各种调味品如盐、梅、醯、醢中，酱总是居于 主导地位。如食脍，就得用芥酱，吃煮熊掌，就得有芍药酱。 这就是《论语》中所记载的“不得其酱不食”的“酱”。古人还说: “酱者，百味之将帅。帅百味而行”。
华北、山西、山东、东北，老百姓家都会做酱。
山东是面酱，叫晒酱(甜面酱)。晒的时间长，颜色深， 褐色。晒的过程中加水，酱稀而淡。东北是大豆的主产区，
老百姓日常吃食离不开酱。
我的一位同事是东北人。她说，东北人家，都有酱缸。
每年农历二月始做酱。先煮黄豆，煮到软烂。用绞刀子绞成泥， 又捏又摔，做成“酱块子”。包上黄纸，晾着，慢慢发出一股子 酸腐的味道，长出黑毛——总想离那堆东西越远越好。
东北天冷，有时“酱块子”不发酵，便架到屋里炕梢——那 一屋子的味，不能想。到日子，把酱块子掰小块，刷洗黑毛， 晾干，放到酱缸，兑上盐水——就开始发酱了。
酱缸要放在大太阳底下，平时用透气白棉布盖着。下雨
则一定要遮好，说要是进雨水了会生蛆，恐怖。
每天早晚，要用酱扒子打一百下，每下都要到底，再拽 上来，看着黄糊糊黏糊糊的酱翻滚着，中间会有白色不明物 体或杂质出现，要用小勺撇出来。
随着温度升高，酱满涨起来，会冒小泡泡，味道真说不
上好闻。感觉又咸涩，有股子腐败变质的味道。
东北大酱的颜色有黄褐色的，也有发的好的，金黄金黄的。 大酱里有漏网的豆碎，和婴儿拉的东东极其相似，又稀又粘 又有颗粒，像尿布上黄汤里渣子，一样一样滴。
虽说感官不雅，但是东北吃酱真是家家具备，有人家酱
稀点，会再加点炒熟的豆面，酱会更好吃。
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北京炸酱面有名，和酱园的品质优良有关。
北京六必居酱园是山西临汾人赵存仁、赵存义、赵存礼 兄弟于明朝嘉靖九年(1530 年)创办的。(邓拓从六必居大 量房契与账本中考证，大约创建于清朝康熙十九年到五十九 年间)。是京城历史最悠久最负盛名的老字号之一。说买黄 酱到“六必居”，吃甜面酱到“天源”，还有“桂馨斋”，其实，都 是一家。
六必居有一个说法是:黍稻必齐，曲蘖必实，湛之必洁， 陶瓷必良，火候必得，水泉必香。“六必”在生产操作工艺上可 以解释为:用料必须上等，下料必须如实，制作过程必须清洁， 设备必须优良，火候必须掌握适当，泉水必须纯香。这“六必” 是酿酒的讲究。
“六必居”老掌柜贺永昌先生，说他自学徒时起，只知道 六必居售“开门七件事”中的六件，除了茶叶不卖外，柴、 米、油、盐、酱、醋六样生活必需品都卖，所以叫“六必 居”。
六必居最出名的是它的酱菜。有十二种传统产品，最主
要是稀黄酱。酱味浓郁，咸甜适度。
六必居自制黄酱和甜白酱，黄豆选自河北丰润县马驹桥
和通州永乐店，这两个地方的黄豆饱满、色黄、油性大。白
面选自京西涞水县，为一等小麦，这种小麦粘性大，六必居
自行加工成细白面，这种白面适宜制甜面酱。
六必居在各地制酱品质中，质量最好，信誉最佳。
再说炸酱，宋元时期，肉酱作为旅行调味品，可蘸饼，
拌面，已成常有。
北京、山西、山东、河北、东北都有炸酱。
北京黄酱和其他地区相比:北京酱比山东的颜色要浅， 因晒制时间短，基本不放水。北京小碗干炸，也因酱之故。 王仁兴先生2001到韩国长城饭店，经营山东胶东风味炸 酱面，一碗酱往碗里倒。似北京打卤面稠度，黄色，不咸， 一再强调这是中国正宗味道。这稀而薄的炸酱，东北山东样 子。韩国人，这多年没有进步，倒一直保持中国部分地区炸
酱的原貌。
京城首善之区，天时地利人和，得天独厚。各地优良物
产，能工巧匠和最高消费市场，成就京城美食尽善尽美。
酱良、肉好，火候足，有美食家群体，再卖膀子力气，
抻出“小把面”，北京炸酱面，出了名。 美食，大到世界美食融合，小到北京炸酱面，Fusion恒
古不变。大风味保持，小风味调整，追求完美是万变中的不
变。
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北京炸酱面，到了大董家这一代，肉酱比例达到三斤肉 一斤酱。这碗酱，色泽金红，油光铮亮，肉丁透泽，酱香油 香面香。它仿佛从远古走来，从未停止，和我们相 “拌”，走 向未来。
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