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有一年去法国吉拉多生蚝 Gillardeau Oyster 养殖场。是 坐拖拉机进海的。潮水退的很快，海里水泥桩一根根露出来， 水泥桩用钢梁连在一起，养牡蛎的网筐挂在上面。
法国人用拖拉机的起重机，把一网箱牡蛎从海里起出来， 回到岸边。用淡水冲洗后，教我们一行人用牡蛎刀开牡蛎， 记不得有什么调料，就吃掉了。除了海水咸涩、生鲜，隐隐 的生出榛子香味，其它没有深刻记忆。
这些年吃了太多的牡蛎，法国、新西兰、澳洲、加拿大、 日本、美国、南非的都有。多是从厨师角度来品味。
在澳门捷成捞，林振国师傅几次请吃美国生蚝。很肥大， 在火锅里煮熟，蘸泰国辣酱，过瘾的吃，饕餮的样儿。
山东传统菜炸蛎黄(山东人管牡蛎叫蛎黄)，蛎黄蘸面粉， 炸得酥脆，蘸花椒盐。这是我在吃生牡蛎之前知道的吃法。 深圳的蚝爷，把蚝做成干。不知道要经过多少工艺，多
少时间才晒得。蚝，金棕色，有浓重蚝香，鲜得酽人，和威 士忌是绝配。
全世界养牡蛎的人都说牡蛎含锌，有滋阴之效。我觉得
牵强，其实大家都明白，牡蛎的皱褶和女人的外阴形状一样， 所谓滋阴的说法，意淫为以形补形，这点全世界雷同。
牡蛎要现撬，直接生吃，有满口海洋的鲜味。 其他搭配 方法， 如: 新鲜柠檬汁， 橄榄油加意大利黑醋， 海鲜酱， 辣椒酱等。生蚝海水味重，口感浓郁; 配冰镇的白葡萄酒、 香槟或果醋， 最能带出它的鲜味。
这些都是常规吃法，各国厨师或美食家，别出心裁，配
青苹果粒或各种水果分子胶囊。
这次在表姐家(北京的高仓割烹)吃生蚝大开眼界。
表姐家的生蚝一般会用北海道厚岸蚝。是日本最顶级的 刺身级生蚝。厚岸蚝生长于寒冷清澈的太平洋北部，拥有软 滑清新的口感，肉厚味鲜，堪称绝品。
表姐征求我的意见，我倒是想尝尝她当天的进货，加拿
大的莫尔佩克湾生蚝。
吃莫尔佩克生蚝的时候，先闻一闻这股清新的海水味道， 然后喝掉壳中蚝汁，再将肉吞入口中。蚝肉口感肥美有弹性， 入口时感到肉身饱满，没有一丝多余腥气，鲜甜、清润。爱 它回味时淡淡奶香，最是奇妙。
关键是她用了一种让厨师梦寐以求的天然水果胶囊——
指橙，配加拿大蚝。
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这指橙是什么呢?
指橙是原产于澳洲的一种野果，主要以酸味为主。果肉 像鱼子大小的小粒，号称水果中的鱼子酱，有各种颜色。做酱、 醋很香美，兼具水果和鱼子酱的功能。
这些年世界各地厨师，为了出奇，也是拼了。上世纪 五六十年代，出现分子厨艺，标志烹饪进入现代。流派纷呈， 新技术涌现。
二十年前，西班牙厨师阿德里亚的胶囊技术，掀起一股 不小的高潮。分子胶囊可以将各种味道，通过化学的方法囊 括在一个个胶囊里面。胶囊可大可小，新奇好玩。最初阿德 里亚做的是芒果胶囊，像三文鱼子大小，放在鱼子酱的铁盒里， 第一次尝试的人，惊得下巴掉在地上。当然再吃也不稀奇了。 这个技术很好，也不免有些不安，毕竟是化学品。
表姐用指橙配生蚝，指橙的口感非常强烈，嘎吱带响， 却是柠檬和香茅草的味道，还有意大利的树莓醋粒、百香果 胶囊、香槟啫喱、整个牡蛎味道美妙哇，一如夏花在初冬温 煦的阳光里绽放。
经表姐这么一弄，估计指橙在中国厨师界和美食界，要
掀起高潮了。
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