一日一菜：（119）美食家 @ 洪莹姐教你如何做好潮汕“杂咸”橄榄菜_一日一菜_免费在线阅读收听下载

美食家 @ 洪莹姐教你如何做好潮汕“杂咸”橄榄菜
北京六必居的酱菜在明清年间，是皇宫贡品。民间有话: 吃酱菜去六必居。声名遐迩。
多年前去汕头，美食家张新民先生和郑宇辉先生除了带我吃大菜，也摆出 “杂咸” ，杂咸能让人看花眼，迷心窍。
杂咸是汕头的咸菜，品类繁多，可比肩六必居。
我干妈是 @ 好酒好蔡的妈妈，每过两三年，我在春节就要去汕头，看她老人家，回来的时候，干妈会给我带橄榄。橄榄价格有高低，可能和品种有关，品质也不一样。干妈给我的橄榄，绿黄色，入口，牙齿轻咬，有酸涩系出。有不嗜此味者，咧嘴龇牙，会吐出，说，酸苦涩。再后，舌下津水，汨汨而出，势如泉涌，进而甘而甜，始觉 “苦尽甘来” 。
少年时，春节念想有多;现在，蔡妈妈的橄榄，是春节
的思念。
好朋友 @ 洪瑞泽也是汕头人，懂吃会吃，一家子皆懂美食。洪妈妈有一年送我尝自己亲手炒煮的“橄榄菜”，那年洪妈妈有七十高寿，炒煮出来的橄榄菜，油香味美，最宜和白粥来吃。白粥色白，配了乌黑的橄榄菜，甚觉清雅，有水墨意境。
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前几日，见 @ 洪瑞泽亲姐姐 @ 洪莹，大美女美食家，说话轻声细语，典雅大方。@ 洪莹姐这几年经常送我尝一些小味道，这些味道，她总是用袋子包好，写上名字、吃法。 @ 洪莹姐的字，写的很有女生味，也能看出是大家闺秀。为写今日文字，去征询她送我美味，@ 洪莹姐回复说:董大哥: 最記得，前兩年敬送過給您:九年百合，泰國小蝦米，和下面這種 2001 年的野生白茶。
不知您後來喝了這白茶了嗎?因為我從一位好友那裡求來了三兩，所以特別記得送了您一兩，哈哈哈，也因為這茶特別醇香回甘，故每次我品嘗時都想起，不知您那麼忙，還記得取來喝嗎?
這茶一泡喝了 20 遍還是那麼甘甜，我一般喝頭 10 遍後加點老陳皮一起煮，喝後的回甘更入腦了。
橄榄菜是汕头杂咸其一。@ 张新民先生的《潮汕天下》有说。
那天，我见 @ 洪莹姐，说起洪妈妈的橄榄菜好味。@ 洪莹说，洪妈妈有做橄榄菜的老手艺，家里人都爱吃。洪妈妈做橄榄菜，挑选品质上乘的，腌制过两年以上的咸菜叶(潮州的咸菜即是小芥菜)关键是:
1、一定要用“生铁锅”;
2、青橄榄泡水三天，每天换一次水;
3、将青橄榄、盐、水放进生铁锅煮炒 6 小时左右，要不停翻炒，至水干;
( 做 10 瓶 200g 的橄榄菜大约需用 3 斤橄榄，6 斤咸菜和淹过所有榄菜的水 )
4、用两年以上的咸菜尾(腌芥菜 ) 切丝放入炒至黑色的橄揽中，放上大量的玉米油，再不停翻炒约 3 个小时。经过前后九个小时的精心慢火炒焖，即成橄榄菜。
天下美味，有几重境界:一曰童年之味;二曰母亲之味; 三曰想象之味。如此，还有洪莹姐说的，能回甘入脑的下丘脑之味。

一日一菜：（119）美食家 @ 洪莹姐教你如何做好 潮汕“杂 咸”橄榄菜

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