咸件儿

       美食遇见杭州，聆听江南味道。我是杭州美食主理人葛叔，今天为你推荐咸件儿。

       咸件儿，学名带皮猪肋条咸肉，因为名字中带着“儿”化音，便无可争议的成了一道杭州名菜。而且你到杭州想吃这道菜，点菜时一定要发音“韩件儿”，否则就一下子暴露了你外地人的身份。

       能成为一道名菜，不仅仅是因为它的出生地，肯定有它与生俱来的独特。首先，菜如其名，咸件儿是按“件”卖的。咸件儿是饭店常备菜，大块烹制保温，食时现吃现切。其次，它的味道是咸鲜味，和大多数咸中带甜的杭帮菜味道并不一样。

       制作上可谓是一道功夫菜：先要刮尽皮上的余毛和污物，用热水洗净，斩成同样大小的两块放入大锅，加清水至浸没肉身，加入绍酒，用旺火烧沸后改用温火焖煮至七八成熟时捞出，放入笼中蒸熟，剔除全部骨头，放平压实，冷却后将肉块周围修削整齐，整切成八厘米的长条，放入钵中，钵下用热水保温，这样才能充分保持肉的口感。直到食用时取出，用斜刀切成1.3厘米厚的小长方块，也可根据具体情况改切成小骨牌块等其他形状。

       此菜焖蒸结合，肉质香酥不腻。薄皮细肉的五花夹心红如胭脂，白如洁玉，色彩分明。因为色味俱佳，延伸出“件儿饭”这种独特的吃法。所谓“件儿饭”，指的就是被切成大块的咸肉放在蒸好的米饭上，有点像现在流行的盖浇饭。难怪被一些常年在外奔波的江南游子亲切地称为“家乡南肉”，常年背井离乡，奔波在外，如今回家“一件触达”，舌尖上的乡愁立马得到疗愈。

        美食中的文化，舌尖上的国学，解码杭州味道，下期见。