油焖春笋

       美食遇见杭州，聆听江南味道。我是杭州美食主理人葛叔，今天为你推荐油焖春笋。

       油焖春笋是杭州的一道传统风味菜。该菜色泽鲜亮，嫩而微甜，口感极佳，1956年被浙江省认定为36只名菜之一。

       杭州近郊余杭、临安等地区都是著名的竹笋产区。一年四季鲜笋上市不绝。竹笋，即竹的嫩茎，《本草纲目》引陆佃说：“旬内为筍，旬外为竹，故笋字从竹。”竹笋在杭菜中占有重要的地位，有四时不乏笋味的誉称。杭州《四时习俗》一书中，记载普通菜蔬均喜用笋，春夏之交食春笋，夏秋食鞭笋，十月以后食冬笋。多种荤菜亦加笋为配料，可谓无日不笋，无时不笋。

       竹笋因其清香味鲜而博得历代文人墨客的赞美，咏笋诗文陈出不穷。如唐杜甫有诗云：“青青竹笋迎船出，白白将鱼入馔来。”白居易食笋诗云：“置入炊甑中，与饭同时熟，紫箨坼故锦，素肌擘新玉。每日遂加餐，经时不思肉。”杨万里的“顿顿食笋莫食肉”更是家喻户晓的名句。清人李渔认为竹笋乃“蔬食中第一品”。

       据传油焖春笋来源于北宋时的余杭双溪农家。双溪是典型的江南农村，山峦起伏，绿水萦绕，唐代茶圣陆羽曾隐居此地。在杭州做地方官的大诗人苏东坡到双溪视察民情，他先到径山万寿禅寺拜会了好友智慧大师，次日又带着随从游陆羽的同安寺院，并在山下的一户农家中吃中饭。农家主人听说来了杭州客人，特地叫妻子去自家的竹园里挖了几支新鲜竹笋，因家中一时拿不出像样的肉类菜肴，便试着用重油、重酱、重糖来烹制，以供苏东坡食用。没想到苏东坡吃后竟大加称赞：“好一款油焖春笋”。于是，苏东坡爱吃油焖春笋的故事很快就传开了，后来，该菜流传到了杭州市区的各家菜馆，成了杭州饮食界的一道时令佳肴。

       油焖春笋是杭州笋菜中单一选用笋为主料而烹制的春季时令佳肴，此菜选用杭州近郊清明节前欲破土的嫩笋，采用拍的刀法和先煸后焖的技法烹制而成，成菜鲜嫩爽口，百吃不厌，很受广大食客欢迎。

        美食中的文化，舌尖上的国学，解码杭州味道，下期见。