西湖醋鱼

       美食遇见杭州，聆听江南味道。我是杭州美食主理人葛叔，今天为你推荐西湖醋鱼。

       朴学的创始人俞樾，号曲园居士，是俞平伯的曾祖父，寓居在杭州西子湖畔广化寺东侧的俞楼，边上紧挨着的就是杭州著名的餐厅楼外楼。据说楼外楼的名字就是俞樾所取，灵感自于宋代林升的“山外青山楼外楼”诗句。

       因为是近水楼台，俞樾先生把楼外楼当成了自家的食堂，还经常露一手。他是浙江德清人，他以德清方法烹制西湖草鱼，成为杭城一绝，他的秘诀是先把草鱼饿养两三天，使其吐净泥腥味，净化肠道活杀现烹保持鲜度。在一大锅沸水中一汆，捞起，加上调好的汁料，菜成后，色泽鲜艳红亮，双鳍自然翘起，两眼洁白微突，食之肉质细嫩鲜美，宛如蟹肉。糖醋汁酸甜鲜合一，使人齿颊留香，难以忘情。   

       俞樾在杭州讲学三十多年，光绪十八年（1892年），他在三月初八的《曲园日记》中有记载在楼外楼用西湖醋鱼宴请宾客。他的后辈俞平伯也喜食西湖醋鱼，曾写词一首：西湖忆，三忆酒边鸥，楼上酒招堤上柳，柳丝风约水明楼。风紧柳花稠。鱼羹美，佳话昔年留…… 泼醋烹鲜全带柄……这个柄就是鱼生，日本料理中叫刺身，西湖醋鱼的这个吃法现在已经被省略了。

       这首词上阕写楼外楼环境，下阕写到西湖醋鱼“泼醋烹鲜全带柄”，全醋鱼之外，还有一小碟鱼生，即一小蝶极薄的鲜嫩鱼片，这是早年楼外楼供应西湖醋鱼的特殊方式，这种吃法是不是从日本料理当中得到启发，就不得而知了。

       如果说杭帮菜中有哪道菜的口感争议最大，那就是西湖醋鱼。有一些人觉得难吃，首先是此草鱼非彼鱼，大多数游客吃的西湖醋鱼是养殖鱼，口感差异较大，让人失望。第二个就是口味差异了，每个人的口味不同，有些人喜欢酸甜的口感，有些人则不喜欢西湖醋鱼偏酸甜的口味。葛叔以为，过了这村没这店，到了杭州，吃一道以西湖命名的菜肴，品尝一下醋溜鱼的独特口感，很nice，很江南。

        美食中的文化，舌尖上的国学，解码杭州味道，下期见。