对于当下老字号企业来说，如何将拥有数百年历史的菜品传承下去，正成为一个艰难的课题。

对于当下老字号企业来说，如何将拥有数百年历史的菜品传承下去，正成为一个艰难的课题。在这个课题背后，折射了整个社会的急剧变迁：劳动力问题，消费倾向问题等，裹挟着由厨师 、服务员、消费者组成的小环境，一起推向了老字号的传承者。以厨师为例，厨师是菜品传承最紧密的纽带，以前老字号培养一位大厨至少需要10年才能出师，而现在很多速成的培训班3年就可以培养成为“大师”，整个社会的速成化，急功近利，包括独子化，父母对子女望子成龙的心态等，真正意义上的大厨已经后继乏人。同样的，不仅仅是老字号，即便普通餐馆也越来越难招服务员，“有上班点，没有下班点”，“有限的收入，无限的时间”，让餐饮企业与其他服务业在劳动力竞争上明显处于劣势。加上服务员成本不断水涨船高，日益侵蚀其微薄的利润。最致命的应该是消费者，伴随西餐文化的渗透，以及“速食化”的倾向，很多年轻消费者习惯了“料包”式的口味，对老字号所强调的“口味”和“口感”已经失去了鉴赏力。而老字号菜品强调用工的精细，用料的新鲜以及现做、功夫，所有这一切，与当下“速食化”的生活节奏形成了巨大的冲突。消费者不买账，让传承失去了支点和意义。不仅如此，伴随外卖业务对餐饮业务的侵蚀，老字号企业也需要搭上外卖这一扩大用户，传播品牌的“东风”，但老字号很多需要“现做现吃”的菜品并不适合外卖这一消费场景。如今，很多老字号企业已经不再是当年的“门庭若市”，来消费的顾客大部分也是上了年纪的老人，即便有年轻人的身影，大部分也是陪父母而来。这也意味着，对于最有消费力的年轻人来说，老字号还没有找到当下市场的“爆点”。由此，客观上“被限制的用工”“被限制的消费场景”以及“被限制的用户”形成了当下老字号生存图谱中很难逾越的藩篱。如何跨越这道道藩篱，重新焕发老字号的生命力，正在成为了一个值得人们关注的问题。1.致美斋老字号能够守住就很不容易提到致美斋，老北京人可能会想到“四吃鱼、糟溜鱼片、九转大肠”等京城名菜；想到同治年间江南贡生陆凤石与作为“状元菜”的“烧烩爪尖”的故事；想到梁实秋最爱吃的“芫爆肚丝”和他所说的“生平快意之餐，隔五十年犹不能忘”的情怀；想到陈独秀任教北大前蔡元培在致美斋宴请陈独秀那一历史性的时刻。这些菜品留在味蕾上的记忆以及文化的传承似乎让老字号有了一种灵魂和根基，历经400余年而不灭，依然可以不停地回味。然而，在“速食化”和“快节奏”的今天，面对消费环境的变

对于当下老字号企业来说，如何将拥有数百年历史的菜品传承下去，正成为一个艰难的课题。在这个课题背后，折射了整个社会的急剧变迁：劳动力问题，消费倾向问题等，裹挟着由厨师 、服务员、消费者组成的小环境，一起推向了老字号的传承者。以厨师为例，厨师是菜品传承最紧密的纽带，以前老字号培养一位大厨至少需要10年才能出师，而现在很多速成的培训班3年就可以培养成为“大师”，整个社会的速成化，急功近利，包括独子化，父母对子女望子成龙的心态等，真正意义上的大厨已经后继乏人。同样的，不仅仅是老字号，即便普通餐馆也越来越难招服务员，“有上班点，没有下班点”，“有限的收入，无限的时间”，让餐饮企业与其他服务业在劳动力竞争上明显处于劣势。加上服务员成本不断水涨船高，日益侵蚀其微薄的利润。最致命的应该是消费者，伴随西餐文化的渗透，以及“速食化”的倾向，很多年轻消费者习惯了“料包”式的口味，对老字号所强调的“口味”和“口感”已经失去了鉴赏力。而老字号菜品强调用工的精细，用料的新鲜以及现做、功夫，所有这一切，与当下“速食化”的生活节奏形成了巨大的冲突。消费者不买账，让传承失去了支点和意义。不仅如此，伴随外卖业务对餐饮业务的侵蚀，老字号企业也需要搭上外卖这一扩大用户，传播品牌的“东风”，但老字号很多需要“现做现吃”的菜品并不适合外卖这一消费场景。如今，很多老字号企业已经不再是当年的“门庭若市”，来消费的顾客大部分也是上了年纪的老人，即便有年轻人的身影，大部分也是陪父母而来。这也意味着，对于最有消费力的年轻人来说，老字号还没有找到当下市场的“爆点”。由此，客观上“被限制的用工”“被限制的消费场景”以及“被限制的用户”形成了当下老字号生存图谱中很难逾越的藩篱。如何跨越这道道藩篱，重新焕发老字号的生命力，正在成为了一个值得人们关注的问题。1.致美斋老字号能够守住就很不容易提到致美斋，老北京人可能会想到“四吃鱼、糟溜鱼片、九转大肠”等京城名菜；想到同治年间江南贡生陆凤石与作为“状元菜”的“烧烩爪尖”的故事；想到梁实秋最爱吃的“芫爆肚丝”和他所说的“生平快意之餐，隔五十年犹不能忘”的情怀；想到陈独秀任教北大前蔡元培在致美斋宴请陈独秀那一历史性的时刻。这些菜品留在味蕾上的记忆以及文化的传承似乎让老字号有了一种灵魂和根基，历经400余年而不灭，依然可以不停地回味。然而，在“速食化”和“快节奏”的今天，面对消费环境的变化和各种成本的不断上涨，致美斋当年那种“水浅能容月，山高不碍云”的恬淡与从容似乎很难再继续保持下去。公开信息显示：致美斋始建于崇祯十七年（1644年），原址在前门外煤市街，经营姑苏风味的菜点，后辗转易主，经数代名厨潜心研发，制售的菜点因“集南北烹调之精，荟御膳民食之萃”而名噪一时，致美斋也成了名流商贾汇聚之所。讲述致美斋的历史时，现任致美斋饭庄经理陈富强告诉记者，“随着时代变迁，致美斋的菜品逐渐走向社会，受到广泛认同，逐渐形成了独具特色的京味菜肴。”如今，位于白广路35号的“致美斋”是京城餐饮老字号企业中少有的纯国资背景的企业。因为国资背景，2020年疫情期间，在很多餐饮企业不得不遣散员工、关门大吉的时候，致美斋依然会给职工发放最低生活费，同时也很快从疫情的影响中恢复过来。陈富强告诉记者，“这就可以看出国有企业的社会责任和抗风险的能力，因为作为老字号，我们不是赚钱时经营几年，不赚钱时就转手卖掉，而是要一直做下去。”不过，即便如此，致美斋也不得不像大多数餐饮企业一样，需要面对社会消费环境的种种变化，这也让老字号的传承与坚守成为一道时代难题。首先，厨师是菜品传承最紧密的纽带，老字号中传承百年的很多名菜，讲究食材的选择，讲究刀工、火候，讲究做菜人的悟性与灵气，一个大厨的培养至少要10年，但现在愿意做厨师的人就少，更不要说经历漫长的勤奋学习才能出师。这直接导致很多老字号的名菜传承后继乏人。“在以前，做厨师是一步步走的，从基层干到配菜，要在厨房里要待很多年，干配菜三年，没有三年的好砧板干不了好厨师，这时候还要人品不错，有悟性，才有上火（上灶）的机会，即便这时，也不是一下就能炒菜，还要排成队，前面走一个，你往上蹿一个，也只有这个时候才可以拜师，才叫门里的徒弟。这个时间至少10年，但现在刚干一年，考个证，就是大师了，在根子上是不一样的。”陈富强告诉记者。不仅如此，老字号讲究“百菜百味”，与现在市面上的“火锅”和 “羊蝎子”不一样，后厨不可能只有单一手艺，所以像致美斋这样的老字号，通常就需要六七个厨师，厨师的收入至少每人要一万元以上，这又是一笔成本上的大开支。其次，餐饮企业的服务员也非常重要，厨师给够价格，市场相通，基本上流动性不大。但服务员则不同，餐饮企业“上班有点，下班没点”，再加上有限的收入，导致年轻的服务员一则难招聘，二则即便招聘过来流动性也会很大。“我们是国有企业，要给职工交社保，城市户口的还会有公积金，这样比如发3800元的工资，到手里可能就3400元了，但旁边的个体户老板可能不给交社保，这样年轻人一比较可能就走了。但如果我给她涨工资，我涨得越多，交得越多，成本压力就会很大。现在的年轻人，包括农村来的小姑娘，很多家里并不差钱，刚到北京时可能在餐馆工作，但了解情况后，她可能会去旁边活儿轻松、下班有点的企业了，所以，社会的内卷也在很大程度上影响着餐饮企业的经营。”陈富强表示。值得注意的是，目前餐饮企业的人工成本占到了总成本的30%甚至还要更多，即使没有房租成本，各种费用加起来也占到销售额的将近一半。这意味着，如果加上房租和各种税费，企业可能基本不盈利。再次，时代的变化，消费在人们收入中所占比重的大幅下降也是影响餐饮企业走向的客观社会因素，这对老字号来说挑战也更大。“以前吃饭贵，人们收入大部分（占比可能到70%）被吃掉了， 现收入高了，但人们吃饭的占比降到大概10%~20%的水平，所以现在餐饮企业养不起人，有很多连锁活着活着，几年就倒了。对老字号来说，很多东西性价比不合适，慢慢就销声匿迹了。”