自己在家如何卤鸡腿鸡爪

人们常吃的食物之中，卤味是一种比较受人喜爱的口味，卤味的食物有很多种，大多是肉类，经过卤水的熬煮，具有很香的味道，吃起来咸香可口。粤菜和川菜中就经常使用到卤水，它用到的调料比较多，一般要熬煮上比较长的时间才能完成。很多的人都不懂得要如何做卤水，下面就来给大家介绍一下家传秘制做法，卤鸡爪卤鸡腿啥的就靠它了。如何在家做一锅卤水？家传秘制做法，卤鸡爪卤鸡腿啥的就靠这个了。

熬制卤水的时候，需要用到30毫升的酱油，80克冰糖，10克盐，2个八角，1块生姜，40粒花椒，50粒小茴香，4克桂皮，2克白芷，1克山奈，4颗丁香。这样的比例能够用来熬煮3斤的肉了，如果想要煮更多的肉，则需要根据比例进行增减。卤水需要用到比较多种的香料，这样熬起来才会比较香。将香料用纱布绑起来，这样比较方便煮完后捞出，生姜切成片放在一旁备用。

往锅里加入适量的水，然后把香料包和生姜放进去，加入适量的酱油和盐，大火煮开后改用中小火炖，一般炖上一个小时就可以了。熬制好的卤水最好隔一天再使用，等到第二天的时候，就可以把食材放到里面进行熬煮了。熬煮的时间和食材的分量，大小有关。如果是比较厚的肉，一般要熬煮一个多小时，等到肉很容易就能用筷子戳出洞的时候，就可以捞出食用了。

熬好的卤水可以用来制作卤鸡爪、卤鸡腿、卤蛋、卤豆腐等，吃起来非常的香。卤水熬制好之后，还可以保存起来，存放的时间越久越香。不过每天都要烧沸一次，里面的香料袋放上15天就要换一袋，如果每天都有制作卤味的话，还要往里面补充一些酱油、盐、糖等。而且每次用过之后，最好将卤水过滤一遍，免得卤水的质量变差。

卤味是很多人爱吃的一种美食，它具有一股很特殊的香味，卤制出来的食物很美味。不过卤水的熬制比较麻烦，而且很多人也不懂得如何熬制卤水，用这份家传秘制做法，就能熬出美味的卤水。

-【卤鸡腿鸡爪】---

准备食材：琵琶腿1000克、大葱一根、生姜一块、干辣椒5克、花椒3克、八角3克、香叶2克、甜面酱两茶勺、盐适量、生抽适量、老抽适量、鸡精适量。

做法步骤：

1、首先把琵琶腿用清水冲洗解冻，解冻后放在清水中浸泡十几分钟备用。

2、接下来准备香料，把大葱切成葱段、生姜切成片。

3、锅里坐水，把解冻好的鸡腿凉水下锅，大火把水烧开后撇除浮沫，加入少许料酒再煮2分钟后捞出。

4、捞出鸡腿后迅速用凉水冲洗，使其降温，然后放在凉水中浸泡，这样可以使鸡腿的表皮变得紧实，在接下来卤鸡腿的过程中不容易破皮。

5、锅里加入适量食用油，油热后把葱段和姜片下入锅中，煸炒出香味后加入剩余的其他香料，煸炒出香料的香味。在卤鸡腿的时候，提前把香料煸炒一下，香料的渗透能力会更强，鸡腿更容易入味。

6、把香料炒香后加入两勺甜面酱继续翻炒，把甜面酱的酱香味炒出来以后适量开水，再加入适量盐、生抽、鸡精调味，适量老抽调色。

7、大火把汤汁烧开后，加入鸡腿，大火把汤汁再次煮开后盖上锅盖转为中火炖煮15分钟，炖鸡腿的过程中切忌不要经常去搅动它，那样很容易会使鸡腿破皮。

8、15分钟后关火，让鸡腿在卤汤中浸泡2小时以上，鸡腿在卤汤中浸泡的过程中可以充分吸收卤汤的香味，使肉质更加入味。

9、鸡腿浸泡入味后从卤汤中捞出即可食用，颜色亮色、肉质鲜美入味，特别好吃。

小贴士：

1、鸡腿焯水后要及时过凉水，让鸡肉表皮变紧实。

2、卤鸡腿之前要把所有香料用油煸炒一下，这样更容易入味。

3、卤鸡腿的过程中不要经常搅动，以防鸡腿破皮。

4、炖煮鸡腿的时间在15分钟左右，保证鸡腿成熟即可，浸泡才是鸡腿入味的关键。

在家卤鸡腿鸡爪的方法
食材
鸡爪 200克
鸡翅 250克
花椒 适量
鸡腿 500克
大葱 2根
胡椒 2勺
姜 5片
盐 1勺
料酒 2勺
老抽 2勺
干辣椒 10个
大茴 少许
蚝油 2勺
方法/步骤
把鸡翅、鸡腿、鸡爪肉食材用清水洗净，撒上适量盐和料酒，用手搅拌均匀，放置30分钟左右入味。
用炒锅加入冷水（自来水），将入味后的食材倒入锅中，水面漫过食材，大火加热至水开。
水开后，食材内残留的血水都会漂浮在水面。
用勺子将水面漂浮的白色泡沫撇干净（泡沫倒掉即可）后即可关火。
将开水煮过的食材捞入不锈钢盆或者其他容器中，准备适量蜂蜜对肉食材进行涂抹，锅内加入食用油，将涂抹蜂蜜后的肉食材放入油锅，这时候开始加热
使用砂锅或其他材质煮锅，在里面加入大葱段、生姜片、花椒、麻椒、红辣椒、大茴、香椿叶、料酒、蚝油、老抽、冰糖、自来水
将肉食材放入砂锅内，水要漫过肉食材。大火煮沸后改小火慢炖40分钟左右。
煮好后的鸡腿、鸡翅、鸡爪。女儿已经围着厨房转悠好几圈了，香喷喷！！！也可以在里面加入海带丝、豆腐串、煮熟剥壳后的鸡蛋等喜欢吃的食材一起煮。
取出部分卤好的食材装盘。可以开吃啦！
注意事项
鸡腿等肉食材选材的时候可以肉多点的，毕竟我们是卤肉，不是煮骨头汤。
用开水把食材抄水的目的是为了去除肉中的血沫和细菌。
有的朋友质疑为什么要涂抹蜂蜜后用油炸一下。涂抹蜂蜜油炸的目的是做出来的肉外表筋道、内部细香，源自本人理解取南北方清淡饮食和油炸食品一半风格后的做法。

1.鸡腿、鸡爪、鸡翅焯水，煮熟的鸡蛋剥皮备用。

焯水就是提前把锅里的水烧开后，把洗干净的鸡腿、鸡翅、鸡爪放入开水中再煮开2-3分钟，煮出来废的血水啥的，让这些原料也处于半熟状态。

2.干辣椒3个，（喜欢辣的可以再多点），葱白六截，姜片五六个，想吃麻辣的可以再加麻椒，不太喜欢那个味，所以也没有加八角（嘿嘿所以这个应出来的成品应该不叫卤，各种调料太少了）

3.砂锅备好，依次放入焯水后的鸡腿、鸡翅、鸡爪，剥好的鸡蛋，普通的锅也是可以的，再把辣椒葱姜片放入。可以再加你喜欢的调料试试哦。我这个确实很简单，嘿嘿

4.放入四瓷勺生抽，四勺味极鲜酱油，2勺老抽（随便怕牌子的都行，我用的是味极鲜的酱油和加加的老抽）一勺蚝油

5.大约10克的冰糖，我估摸着放的哈，不喜欢太甜的

6.添加清水盖住原料即可。我这貌似有点太满了，注意点，不用太多，盖住原料就行了。

7.大火烧开后转小火，煮25分钟，这里面加了鸡爪，我这砂锅聚热时间比较久，你可以根据自己的情况来哈，上次炖鸡也才这么久。关火后焖30分钟出锅，这已经炖的很糯了。反正就是脱骨，到嘴里就化的感觉，我形容不出来。

8.做好，天已经黑了，灯光下的酱四鸡是不是看着很美味？

9.轻轻松松吃掉一个鸡腿，两个鸡爪。

鸡爪做不好，吃起来也没味道。那是因为你的方法没对，其实只要掌握好几个窍门，自己卤的鸡爪也好吃。

第一，要学会挑选鸡爪
为了延长保存的时间，商场里面都会将鸡爪冰冻起来。对于冰冻食品而言，冰冻时间越长，食物的营养就越少，肉质也就越差。所以在选择鸡爪的时候，你得会挑选好的。像那种没有明显淤青、肉质白嫩、形状完整的鸡爪用来制作卤鸡爪那就再好不过了。

第二，在正式制作之前先把鸡爪焯一下
因为有冷藏过，鸡爪里面含有很多冰冻水，如果直接这样煮，人吃了可能会影响身体，所以在开做之前，先把鸡爪放进开水锅里焯一下。

第三，选择配料是很重要的
一些人为了节约制作的时间，会在市面上选用某些可让卤菜快速入味的调料。但其实纯天然的卤料制作出来的卤菜，味道才更纯正。如果不赶时间的话，不用入味快的粉末调料。改用茴香、八角、桂皮、白芷、花椒、生姜、大蒜等，把这些调料加在一起，放入清水后随即加入鸡爪，慢慢的卤制，真正用过天然调料的人，才会明白这样做出来的卤菜味道真心赞。

第四，注意卤制的时间
卤制鸡爪所花费的时间不长，一般来讲制作8到10个鸡爪只需要15分钟左右就好了。时间煮长了，就把鸡爪的肉煮软了，这样的鸡爪没有嚼劲，因此不太能满足牙口好的年轻人。时间短了吧，又煮不熟，吃完心里还犯恶心。因此这个时间点需要算准，卤制的鸡爪越多，所需的时间就越长。
第五，注意控制火候
不管做什么菜都要讲究火候，在卤鸡爪的时候，火不需要开得太大，小火慢闷直到水烧干就OK了，另外在卤的过程中不要频繁的翻动，以免熟的速度不均匀，把卤好的鸡爪往外一端，保证馋得人口水直流，一边看剧一边啃啃鸡爪，生活才算有滋有味呢。