辣椒的种类

干红辣椒，可以到超市买袋装的，牌子好像是味好美，菜场也有散称的，买个一两块钱就很多了；辣豆瓣酱，最好是超市买酱菜那块儿散称的，比较辣，也可以用瓶装的县郫县豆瓣。

锅底制作方法：将锅热到6-7成（即刚见青烟），放入油（花生油、菜子油最佳）三两，热至8成（油泡泡没有了，烟色/声正即可）入各种底料（辣椒，花椒小半把，老姜一大块（我的手掌大小），大蒜8-10粒，冰糖2-3两，豆瓣半斤，八角一个橙皮少许）用锅铲均匀翻动，8成熟即可，决不可以过火，香味四起就要当机立断不可再等，火候一过，底料味就只香而味不浓，切记！接着入清水，份量约为锅底分量之三倍，熬半小时，转入火锅里，再加入鸡精。吃之前将预先煲好的鸡汤或排骨汤先盛进火锅煮十分钟左右，就可以下菜开吃了。