想要烹饪出的虾仁嫩滑又美味，该掌握哪些要领？

虾仁清洗干净去壳，用料酒，盐，蛋清腌制一下。提前放水里焯熟，大概30秒左右，时间不要过长，加上提前腌制，会让煮出来的虾仁更加嫩滑美味。

做虾仁时，先放点盐和料酒喂一下，一定要注意加入鸡蛋清液里沾一下，然后再下锅去炸，炸出的虾仁又大又软，非常好吃。

上浆是虾仁致嫩的有效方法。在上浆后的虾仁表面能形成一层保护膜，使虾仁不与热油直接接触，间接受热，能最大限度地保持虾仁的水分，使烹调后的虾仁饱满鲜嫩。 要使虾仁菜肴鲜嫩，上浆方法必须按顺序进行。首先要用干净餐巾搌去虾仁的余水，再放入精盐腌渍一会，腌渍的目的是使虾仁具有基本味，再用挤压的方法，使虾仁的余水进一步排出，然后用餐巾再搌一次水，搌净后，加入干淀粉反复搅拌，在虾仁上劲后，加入少量的油抓拌均匀。加油的目的是提高虾仁的润滑度，防止虾仁在滑油时互相粘连，使烹调后的虾仁更加鲜嫩。