影响我们的口味的因素到底是什么？

　蛋白质组学是对蛋白质特别是其结构和功能的大规模研究，也是种可以测量不同人唾液中蛋白质成分差异的方法。唾液中所含蛋白质和酶的种类及含量各不相同，我们口中食物的味道也随之改变。生活在口腔中的细菌也产生了一定影响，细菌可以通过增加产生特殊味觉体验的分子来改变食物的味道，每个人口腔中的细菌都有独特的反应。

据澳大利亚联邦科学与工业研究组织的资深研究员英格丽·阿比韦斯特指出，以澳大利亚为例，尽管多年来一直受到“熏陶”——不良饮食对健康有很大影响，但是澳大利亚人并没有吃得更健康。澳大利亚人并不是顽固不化，研究人员也试图让健康饮食变得更美味，通过抓住人们的胃，来改善饮食习惯。“吃”是一个复杂的过程，对于每个人来说都是不同的体验，直到最近仍很难测量和监控。阿比韦斯特所在的小组开发的模型基于真实的参与者吃不同食物时的数据来模拟饮食行为，展示了食物如何在嘴里进行分解，以及糖和盐等成分如何被运往我们的味觉受体。该小组还模拟了食物在胃中如何分解以及它在消化道中移动时的情况。

因为我们唾液中其他的酶作用于脂肪和蛋白质，并控制我们对食物的“认知”。每个人的唾液组成都各不相同，而且它整天都在变化，你吃什么、做了什么运动、你的情绪甚至外面是白天还是夜晚都能影响到它。