四川风味相声
1、活草鱼1条,用刀敲晕,用刀背刮去鱼鳞,扣去鱼鳃。鱼背开刀,用力按刀背破开鱼头,打开鱼腹取出内脏,不要弄破胆,胆破会很苦。刮去鱼腹内黑膜,扣去鱼的牙齿,不然也会有苦。切去鱼头,片去鱼的大刺,剃下鱼大骨,将鱼骨、鱼头斩块备用。斜刀(45度)片出鱼片,盛入碗中。
2、用啤酒腌20分钟(做的鱼肉会比较白,有弹性,不易散),泡好的鱼片倒出,用手心轻轻挤干水分,加入适量的盐,抓粘后加入生粉和半个蛋清再次抓粘,加入少量的油抓均(后面下鱼片时就不会粘连)。
3、黄豆芽、花椒、干辣椒粉各适量。郫县豆瓣酱、蒜蓉、姜末各适量。葱段、干辣椒节各适量。花椒、干辣椒粉入水打湿,捞出备用。
4、锅烧红,去油光锅,撒入少量的盐(撒盐的目的:煎鱼时不易粘锅)并下入鱼块,转动锅子,将鱼块煎香。一面煎好后,翻面继续煎香。两面煎香后,加入适量的二锅头酒焖15秒,再一次性将水加足,盖上锅盖大火焖煮10分钟,将汤攻白。10分钟后关火开盖,将鱼汤倒出。
5、锅里重新去油,下入蒜蓉、姜末小火炒香,再下入豆瓣酱、打湿的花椒和干辣椒粉小火慢炒,炒干水份,炒出香气。炒香后倒入鱼汤,加入适量的盐、胡椒粉、老抽,盖上锅盖,小火焖煮20分钟,煮出辣味和麻味。20分钟后下入黄豆芽煮熟。煮熟后,将黄豆芽和鱼块捞出盛入碗中。将鱼片散入锅中,推均,汤开后加入适量鸡精稍煮3分钟,即可捞出鱼片。先将鱼片打入碗中,再倒入鱼汤,碗中加入干辣椒节、花椒、葱段,泼入一勺滚油,美味即成。
(1)概况
位于长江上游的四川盆地,山川环抱,物产丰富。境内气候温和,四季常青,盛产粮、油、果、蔬和禽、畜及河鲜、野味。四川以丰富的物产、特殊的加工方法而享誉中国和世界,有“食在中国,味在四川”之美誉。
(2)历史
四川早在5000多年前已有早期烹饪。商周时已有多种烹饪名品。隋唐五代时期,四川进一步发展,技艺更为精良,品种更为丰富。两宋时川菜进入临安,明清初引进辣椒,进一步奠定了四川风味的味型特色。清末民初,四川风味的烹饪技法已臻于完善,各种味型已成熟定型。
(3)特色
①原料:除平原的粮、油、禽、畜、蔬、果、笋外,山区中还有熊、鹿、獐等。江河中还有江团、岩鲤、雅鱼、中华鲟鱼等。调味料有自贡井盐、德阳酱油、保宁醋、简阳辣椒、叙府牙菜、新繁泡菜、清溪花椒等。
②加工法:方法很多,常用的有三十种以上。有炒、煎、烧、炸、蒸、煮、焖、爆、熘、炖、熏、醉、卤和拌等,尤以小炒、小煎、干烧、干煸等见长。③口味:讲究鲜、爽、醇、浓、麻辣辛香突出,具有百菜百味的独特风格。味型丰富,常用的有麻辣、鱼香、红油、豆瓣、怪味等味型,同时兼有咸甜、咸鲜、荔枝、酸辣、糖醋、椒盐等味型,尤以麻辣、鱼香、怪味等味型常见。
(4)构成主要由成都、重庆、自贡风味组成。
①成都风味:除具有川菜的共同特点外,更注重麻味在加工中的应用。代表菜有麻婆豆腐、樟茶鸭子、家常海参、干烧鲜鱼、锅巴肉线、鸡豆花、红烧熊掌、回锅肉等,名面小吃有赖汤园、龙抄手、担担面、夫妻肺片等。②重庆风味:更注重辣味的应用。其辣香特别突出。代表菜有:鱼香肉丝、干烧岩鱼、毛肚火锅、一品海参、烧牛头方、清炖牛尾等。面点小吃有山城小汤圆、九园包子、鸡丝凉面、鸡汁什锦等。③自贡风味:该地多少数民族,自贡风味除具有川味特征外,还具有浓厚的少数民族特色。口味麻辣并重,鲜香软嫩。
(5)代表菜
水煮牛肉、小煎鸡米等。
重庆现虽属直辖市,但考虑到饮食文化的渊源和地理位置的特点,我们在本书中仍沿袭老版本的编排方式,按川西、川南、川东、川北地区详细地介绍了各地具有代表性的著名小吃的选料、制作和特点,还介绍了面食、米食的基本常识,是一本研究和制作川味小吃的有价值的书籍。
鸡肉1000克、猪骨1000克、猪排骨1000克、老姜50克、料酒50克
1、将吊汤的原料用清水漂洗干净,然后放入开水中“出一水”后,再用清水洗净。
2、原料放入锅中,掺水5000克,先用大火烧沸,打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。
(2)扫汤
原料:
鸡脯肉150克、盐10克、胡椒粉4克、猪净瘦肉200克、味精4克
作:1、事先舀出500克吊好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状,分别用250克鲜汤解散肉绒。
2、鲜汤置火口上烧沸,下盐、胡椒,先将猪肉绒倒入汤中,用瓢搅匀,待肉绒浮于汤面时,把锅移至小火上,保持微沸,五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒,再次将汤烧沸,下鸡绒于汤中,用瓢搅匀,待鸡绒浮于汤面后,把锅移至小火上,保持微沸,再将鸡绒挤压为一坨,在汤中熬。上席时,捞去鸡绒,放味精即成。
还有杭州的川味观,13日之前中午火锅和炒菜都打折,前两天我三个人去吃了60元差点撑破肚子,去之前可以打电话先问一问,如果打折活动结束了那就贵多了,光一盘牛肉卷平时32元,打折才15元,便宜一半,川味观可以在网上找到,有好几个分店,菜和环境绝对上档次.
西汉人左思在《蜀都赋》中就有“调夫五味”,甘甜之和,五肉七菜,朦厌腥臊,可以练神养血者,莫不毕际”的记载,调夫五味讲的就是卤的调味方式。卤味也是一个有历史渊源的烹调方式。
从八十年代以后,随着改革开放,从事川味卤烹技术的搜集、总结、教学、研究、开发的专业人士不断增加,使川味卤烹技术更加精湛,品种更加丰富。由此,川味卤菜进入了空前的繁荣昌盛时期。
品味着清淡的欢愉。
人在忘川:
我坐在忘川河边。
味在清欢人在忘川的意思:
我好像,
坐在忘川河边(奈何桥边),
品味着昔日的清淡的欢愉。
我们今世情缘未了,
来世再续前缘。
祝你幸福。
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