씹을수록 달콤한 맛이 난다.
중국에서 오신(五辛）이라고 칭송받았던 강자들이다. 오신이란 매운맛이 나는 파과의 다섯가지 채소인데, 염교 외에도 파, 마늘,산달래, 부추가 있었다.
염교(辣韮）라는 이름은 쓰고 매운맛이 나는 부추라는 뜻으로, 일본에 처음 전래되었을 당시에는 '왕부추'라고 불렸다. 부추보다 높게 평가받았으니 무척 기뻤을 것이다.
오신이라 칭송받던 염교지만 다시는 부추와 매운맛을 겨룰 일도 없을 것이다. 맵기보다는 오히려 새콤달콤한 맛이 나는 염교 절임은 카레라이스의 마운맛을 한결 북돋아준다. 그 새콤달콤한 맛은 산전수전 다 겪은 염교만이 낼 수 있다.
비린내를 없애주고 입맛을 깔끔하게 살려준다.
주소 생선회나 초밥을 먹을 때 얇게 저민 초생강과 함께 나오는 쪽파밑둥같이 생긴 것이 바로 염교이다. 흔히 일본말로 락교라고 부르고 한방에선 해재라고 한다. 염교는 대개 절임으로 먹는데 매콤한 향기와 톡톡 씹히는 맛으로 입맛을 돋우며 입 안에 머문 생선 비린내를 깔끔하게 정리해주어 일식집에서 빼놓지 않고 내는 음식이다.
염교는 백합과로 마늘과 파의 중간식물로 독특한 매운맛과 냄새는 유황아릴이라는 자극성분 때문인데 바로 이 성분이 비타민 B1의 흡수를 도와준다. 격렬하게 운동하거나 일한 후, 찌는 듯한 여름에는 특히 비타민B1이 부족해서 그런 경우가 많다. 따라서 더운여름에 전혀 식욕이 나지 않을 때 염교초절임을 상에 내면 좋다. 마늘을 먹고 싶은데 냄새 때문에 꺼려진다면 염교를 먹어보자.
몸을 따뜻하게 보하는 약용식물
염교는 중국에서 약용식물로 전래되어 예부터 심장병, 부인병, 정장에 이용되어 왔다. 염교는 성질이 따듯하고 몸을 보하기 때문에 몸이 허한 사람에게 특히 좋은데 국을 끓이거나 죽을 쑤어 먹거나 데쳐서 나물을 하거나 김치로 담가도 좋다. 염교의 제철은 초여름으로 가능하면 진흙이 묻은 것을 구입하는 것이 좋다. 땅딸막하게 굵고 입자가 크며 상처가 없고 절단면이 잘려 있지 않은 것이 우량픔이다. 마늘처럼 끓이는 요리에 넣어도 좋고 식초에 절여두면 아무 때나 식탁에 올릴 수 있다. 초절임이나 소금절임 , 간장절임, 설탕절임, 피클 등 절임하는 것이 일반적인데 우선 여러날 밑절임을 하여 젖산을 발효시킨 뒤 풍미를 충분히 내고 나서 본절임을 하면 맛있게 절여진다. 그 밖에 생으로 얇게 잘라 가다랑어 양념을 하고 간장을 끼얹어 먹어도 맛있다. 설탕, 식초절임한 것은 가늘게 잘라 마요네즈와 섞어 먹거나 볶음에 넣으면 풍미가 좋아진다. 단 촛물절임의 경우 오래 보관하면 새콤한 맛이 사라지기 때문에 빨리 먹는 것이 좋다.
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