2022.0603期:香槟中到底有哪些香气?

2022-06-23 12:30:36 305
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喜马拉雅的听众朋友们大家好,这里是槟客文化,我是法国办公室刘映彤,今天我来跟大家分享香槟中都有哪些香气。


闻香,作为香槟品鉴中最重要的步骤之一,往往也是让人疑惑的一步。一款优秀的香槟是它风土和酿造工艺的体现,葡萄品种、年份、土壤、气候条件、酿造工艺等等各个因素都会影响香槟的香气。那么香槟中到底有哪些香气呢?它们从哪里来?我们来一起学习一下吧。




1.     一级香气

一级香气又称品种香气,这种香气是由葡萄本身带来的,它的具体表现也会根据不同葡萄品种的特性而有所不同。

一方面,这是由于葡萄浆果中糖、酸和单宁等成分含量变化,影响了品种本身带给葡萄酒的口感,另一方面,浆果中芳香物质的种类及其香气浓度、优雅度等,也会影响酒的香气。

一级香气一般有花香、果香、草本植物香、香料香等几个类别。下面,通过占香槟区葡萄种植面积 99.7% 的三大主要品种,为大家详细解释一下香槟中的一级香气

首先是黑皮诺(Pinot Noir)。

黑皮诺主要为香槟带来红色水果的香气,如:红醋栗、覆盆子、红李子、野草莓、小樱桃。也有黑色水果的香气,比如李子、桑葚、蓝莓,这在成熟的黑皮诺中更加常见。

另外也有些成熟水果的香气,如:熟苹果、黄李子、芒果,以及一些干果的香气。同时黑皮诺也有一些花香,如:紫罗兰、玫瑰、牡丹花。很成熟的黑皮诺能给葡萄酒带来紫红色类花的花香,只不过这种情况在香槟中比较少见。

第二个葡萄品种,霞多丽(Chardonnay)。

霞多丽的果香一般表现为柑橘类水果,如柠檬、葡萄柚。此外霞多丽还能给香槟带来优雅的花香,比如,白丁香、 茉莉花、 槐花、 接骨木花的香气。矿物感也是霞多丽的特色,比如白垩土的风味;香料气味也可以在霞多丽中找到,比如陈皮、姜、八角、薄荷等的气味。

第三个葡萄品种,莫尼耶(Meunier)。

莫尼耶葡萄果香浓郁,在香槟混酿中也常常会为酒液带来奔放的果香。莫尼耶葡萄在年轻时散发着柑橘类水果,红色水果,如覆盆子,和核果类水果,如黄杏、青梅的香气,还会出现熟苹果、干果的香气。



2.     二级香气

“二级香气”又称“发酵香气”,在酿酒的酒精发酵过程中,酵母菌将糖分解为酒精和二氧化碳的同时,还会产生一些副产物。

这些副产物在葡萄酒的感官品鉴中也发挥着重要的作用,其中,具有挥发性和气味的副产物就构成了葡萄酒中的发酵香气。构成发酵香气的物质主要有高级醇、酯类、醛类和酸类。葡萄果实的成熟度、酵母菌种类、发酵条件都会对其产生影响。

二级香气一般有橡木桶带来的香气、苹果酸-乳酸发酵的香气,以及二次发酵酵母自溶的香气。

首先,提到香槟酿造,使用橡木桶或不锈钢罐发酵就是不得不提的话题。

在传统的香槟酿造工艺中,香槟的第一次发酵多在不锈钢桶中进行,如兰颂,这样酿造出来的香槟风格相对更清爽,花香和果香也较为丰富;也有一些酒庄选择用橡木桶完成酒精发酵过程,如库克、堡林爵、亨利·吉罗,过桶香槟的香气更加复杂,会出现烤面包、坚果、焦糖、香料等香气。

近年来,过桶香槟成为了一个新的酿造趋势。但香槟多追求清新优雅的风格,因此木桶的选择也是一门学问,我们也曾单独就这个话题进行过科普,详情请看槟客文化公众号的文章香槟异教徒:过桶香槟?

其次,是关于苹果酸-乳酸发酵的香气。

由于香槟区气候凉爽,果实酸度含量较高,酒液酸度也相对较高。因此在酒精发酵结束后,约 80% 的酒庄都会进行苹果酸-乳酸发酵 (Malolactic Fermentation, MLF) ,以降低香槟的酸度并赋予它更为圆润柔顺的口感和复杂的香气。

在苹果酸-乳酸发酵过程中,酒类酒球菌 (Oenococcus oeni) 是主力军,它会将酸度尖锐的苹果酸转化为相对柔顺的乳酸,产生酸奶、奶酪的风味。具体原理可以参考我们之前发布过的文章:Malo or Not Malo? 要不要苹果酸-乳酸发酵?这是一个值得探讨的问题。

二级香气还包含酒泥接触所带来的香气。

学过 WSET 的朋友都会知道,香槟通过瓶中二次发酵时酒泥接触所带来的香气是香槟的最重要特色之一。在瓶中二次发酵期间,酵母自溶会为香槟带来烘培香气,如饼干、烤面包、香料面包的香气。



3.     三级香气

“三级香气”又称“陈酿香气”,顾名思义,香槟的陈年香气来自时间的沉淀。法律规定,非年份香槟要在酒窖中陈年至少 15 个月,年份香槟则至少陈年 3 年才能出厂销售。得益于高酸度和气泡,香槟是最适合陈年品鉴的葡萄酒之一。

随着时间的推移,年轻香槟中一些清新的水果香气,像柠檬、葡萄柚、酸橙、青苹果、菠萝的香气,会慢慢成熟,新鲜水果的香气会逐渐演变为水果干、熟水果的香气,例如果酱、果脯、无花果等。

陈年一段时间后,还会慢慢出现的烘焙香气,如烤面包、黄油饼干、奶油太妃糖以及烤坚果香气,如烤榛子、核桃、烤杏仁和一些木质及香料气息也慢慢和香槟融为一体。

4.    香气的交响乐

许多香槟的入门爱好者会有这样一个疑问,当我们品鉴一款香槟时,它的香气是会像香水一样有着前、中、后调变化的吗?

答案是肯定的,一款香槟就如同欣赏一支交响乐,时而激烈时而舒缓,时而清新活泼,时而深邃奥妙。而香槟的每一种香气就如同乐队的成员,我们既能感受到每个乐手的用心表演,又惊叹于乐手间配合的和谐与精妙,在缤纷复杂中完成一曲完美的乐章。

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简介:槟客文化由法国香槟校尉孟蕾创立,是中国及法国香槟区首家专业的香槟文化宣传公司,致力于中法文化交流及大中华区香槟市场的发展。创始人孟蕾女士常年生活在法国香槟区,2017年在法国兰斯升级为香槟校尉。同年,2017年香槟奥斯卡TrophéesChampenois “年度最佳宣传机构/个人”得主。微信公众号:槟客文化微博:槟客文化