郑州烩面
过去 , 郑州地区常以面食为主 , 日常食物中面条一直是郑州人一年四季的喜爱。
郑州人常吃的面条花样繁多 , 从做法上有汤面条 、捞面条、 卤面条 、炒面条、焖面条之分; 质量上有白面条、杂面条 ( 如绿豆面条) 之别; 形状上有宽如腰带的宽面条 , 细如韭菜的窄面条 , 还有菱形的面叶; 稀稠度上有清 汤面 、糊汤面之分; 味道上有淡 、咸 、酸 、辣等区别; 从地域上有源自陕西、 甘肃的拉面 , 来自山西的饴恪面、刀削面和来自洛阳的粉浆面条等, 林林总总 , 真是五花八门, 百吃百样。
如今 "请你吃烩面!, 已经成了郑州人请客吃饭的一句口头禅。郑州烩面始于二十世纪四五十年
代 , 兴于改革开放的七八十年代。如今 , 各种字号的烩面馆遍布郑州大街小巷 , 如合记、萧记 、马记 、杨氏 、 闪记 、豫丰源 …… 许多郑州人几天不吃烩面心里就急得慌 , 出差在外回郑州的第 一 件事 , 就要去吃碗烩面 。现在不少家庭主妇也学会了在自家厨房里制作烩面。
近年来 , 烩面已经走出了郑州 , 国内许多城市都能见到烩面馆开张 。郑 州的 "红高粱, 烩面馆 , 曾一度打人北京王府井 , 誓与洋快餐叫板。外地客 人到了郑州 , 如果想尝尝郑州的特色小吃 , 首选肯定是烩面。不少烩面馆悬挂着名人莅临饭店的巨幅照片, 借以宣传自己。
前不久我参加一次私人聚会 , 曾与郑州合记烩面馆的于老板一起闲聊, 顺便问及合记烩面的来历 。据他所述 , 合记烩面可以说是烩面界的鼻祖 , 其 前身是坐落在二七塔西北角的 " 陕西牛羊肉炒菜馆" 。1953 年 3 月 , 李少卿 等四人接管此店 , 更名 "合记" , 取合作之意 。名厨赵荣光在此长期掌勺 , 其 擅长牛羊肉 、鱼类的烹饪 , 后来专营羊肉烩面 , 更名为 "合记烩面馆" 。
谈起烩面是如何发明的 , 于老板说: 赵荣光师傅喜欢吃面食 , 一天忙下来 , 人十分疲惫 , 常把卖剩下的面拉成面片, 加点羊肉汤烩烩, 与徒弟们当 作夜宵 。赵师傅发现, 将剩下的面拉成面片, 吃起来筋道 , 经羊肉汤烩过后味道更好。
后来 , 赵师傅潜心研究 , 不断改进 , 和面时放点盐或碱 , 面是更加筋道 , 加上羊肉汤、肥肉块 , 味道更鲜美 。烩面经济实惠 , 逐步得到广大群众的认 可和喜爱。
此时 , 我想起了武汉热干面的来历 , 与郑州绘面如出一辙 。武汉曾有个 卖面食的老板 , 有一天见没有卖完的面条又舍不得丢弃 , 那时没有冰箱 , 将 操好的面条 , 煮个半熟, 摊放在桌上放凉。第二天早晨 , 将面条在沸水里烫 一烫 , 加点调料 , 吃起来别有 一 种味道 , 就这样 , 歪打正着 , 发明了武汉 "热干面" 。之后 , 不断摸索改进调料 , 味道更佳 。从此热干面竟成了武汉著名小吃而又风糜全国。
看来发明创造并非难事 , 就这么简单 , 奇迹往往是在不经意中被有心人 发现的。
如今合记烩面的制作已形成了一个严格的操作规程 。羊肉与羊骨要有一 定比例 , 选上等鲜羊肉 , 经浸泡后下锅 , 撇出血沫 , 放人大料。选用精白面粉 , 加人适量盐 、碱 , 和成软面, 反复揉搓使其筋韧。锅内放原汁肉汤 , 将 和好的面 , 拉成长长的面片人锅, 放上羊肉块, 配上黄花菜、木耳和粉条等。 上桌时附上香菜 、辣椒油 , 再送上几瓣糖蒜。合记烩面几十年来坚持一碗一锅 , 无论供应多么紧张也从不破例 。如今郑州烩面已成为集荤 、素 、汤 、菜、 饭于一体的传统小吃。
于老板接着说: " 烩面兴起时独此一家 , 食客众多" 。合记烩面馆每个月 消耗的大白瓷碗和其他餐具 , 得用大卡车拉一整车 。那时二七塔还是个木塔 ,上面装有电灯 , 又叫灯塔 。塔的周围有许多席棚小饭馆和卖小吃的, 以塔西 北角坐北朝南的合记烩面馆 , 生意最为红火 。人们从此经过 , 老远都能闻到 鲜美的羊肉汤香味 。当时的合记烩面馆只有两三间门面, 没座的顾客常常手 捧着大白瓷碗 , 蹲在人行道上、路边石上 , 用筷子挑起长长的烩面, 大口吃 面 , 大口喝汤 , 路边地上扔了不少用过的筷子和大碗。
后来合记烩面几经搬迁 , 发展了不少分店 , 特别是位于人民路的滋补餐厅 , 店内经装修改造 , 焕然一新 。除羊肉烩面外 , 又研制出鸡丝 、三鲜等系 列烩面 , 生意更加红火。
1991 年夏天 , 来自香港的魏贤之 、梁安妮等老同学来郑州旅游 , 我特别 选在这里进餐 , 他们赞不绝口 。郑州这一烩面小吃 , 真正登上了大雅之堂。
郑州烩面现已演变成一种艺术表演 , 烩面师在食客面前表演拉面片时 ,面片在空中飞舞 , 令人眼花缭乱 。在最近的一档电视节目中 , 拉面片的表演竟登上了舞台 。现在 , 郑州烩面已经与兰州拉面 、山西刀削面 、武汉热干面 等 , 成为“中国十大面" 之一 。郑州烩面享誉中原 , 遍及全国 , 准备申请国家级非物质文化遗产名录 。郑州烩面不仅成为郑州的一张名片 , 而且将是中华美食的一张名片。
作者:史金腾,男,1938年2月生, 郑州市人,黄河科技学院教授。河南省作家协会会员、郑州市作家协会会员。1963年同济医学院毕业, 从医60年,主任医师,先后任湖北省孝感市人民医院院长、河南电力医院外科主任、郑州市二七生殖健康研究所所长。出版《回首》《生殖健康全书》等多部文学作品和医学书籍。
来源:正观新闻 | 正观号
正观新闻
同道中人,这几天主播的城市乍暖还寒,最是一碗烩面能解世间烦恼
听友129865044
口水直流,晚上下班来一碗
正观新闻 回复 @听友129865044:
同道中人,这几天主播的城市乍暖还寒,最是一碗烩面能解世间烦恼