朋友种草,这趟去成都之前我就盘算好了要吃一顿永乐饭店,但没想到连吃了两顿。
用一句话概括永乐饭店给我的感觉:这是一家可以同时满足本地人和外地人口味的川菜苍蝇馆子。味型准确,食材靠谱,价格适宜,除了需要排队之外没有缺点。
根据以往的经验,价格不贵、菜式家常、客流量大的苍蝇馆子,一般出品不拔尖也不稳定。更别提变成网红餐厅之后会多很多外地游客,大概率会走下坡路。永乐饭店却出乎我的意料,好吃,而且一看就是家能一直好吃的店。于是把老板抓来聊了聊。
【时间轴】
1:48 回家接班的餐二代
2:39 没有最佳方案的后厨难题:上菜温度
5:44 口感细嫩,毫不腥臊的肝腰合炒,从7个小时前开始下功夫
17:20 苍蝇馆子的定位,Fine Dining的选材
19:12 朴实无华的丸子汤,汤底鲜香的机密
20:26 口感最细嫩的糯米排骨,是靠成本蒸出来的
24:12 凝缩菜单,聚焦产品,提升利润的过程
27:41 没有毛利的凉拌鸡肉,只能利用它的副产品
32:07 在每一个可能的地方优化
36:26 宫保鸡丁,千锤百打的川菜基本款
48:21 餐二代的守正和遗憾
56:36 几家私藏推荐
【本期鸣谢嘉宾】
尹思聪,前设计工作者,现为成都永乐饭店老板。
【本期配图】
【本期配乐】
Paganini: Violin Concerto No. 3 in E Major
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听了立马想去成都
明明是喜丧
这么用心 不好吃才怪
三木诺夫
川菜一般不会加热餐具。冬天就有点尴尬了!
_濮_
听得口水三千丈!特别喜欢从食材源头钻研细节无限追求的美食人!感谢田螺带来的特别的聊天,又亲切又干货满满!
1391678xugm
私房推荐可以报一下吗?没听清楚
田螺姑娘hhhaze 回复 @1391678xugm:
赤宴、渝九香、轩轩小院
1391678xugm 回复 @1391678xugm:
谢谢