【寻访姑苏美食】第五十四集:清明谷雨间,蕨菜正鲜(普通话版)
原作:王亭川
改编:米道
普通话讲述:金羊
问早导读(20240416)
早,各位苏城食客。绣球绽放,美满团聚。今天江苏气温区间:12~26℃。6时空气质量指数:北京61、苏州62。
吃菜,口气会清新,体息会清爽。除了咕咕叫的频次会高:)但,营养过剩的你我,偶尔来这么一下,有何不可?嘎嘎嘎嘎:)
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【音频文本】清明谷雨间,蕨菜正鲜
农历三月是吃蕨菜的季节,此时的市场上经常可以看到装在真空袋里的腌制蕨菜,吃起来很咸。这样的蕨菜是不太讨喜,因为早已失去了原本的“野味”。
清明、谷雨期间,蕨菜在山间悄悄萌芽。作为山里的野味,蕨菜个性十足、香味特别。蕨菜属于凤尾花科的多年生草本植物,先开花后生叶,我国境内的广阔山林地区都能采到。蕨类植物在地球上已生存数亿年,早在三四千年前就有食用记录,被誉为古老的“山菜之王”。《本草纲目》记载:“蕨,鳖也,菜名。蕨初生无叶,状如雀足之拳,又如人足之蹶,故谓之蕨。”又说:“周秦曰蕨,齐鲁曰鳖。俗云其初生近似鳖脚。”蕨菜各地叫法不同,广东叫龙头菜,广西叫荒地蕨,东北叫蕨儿菜或猫儿爪,河北叫龙爪菜,浙江叫大浪衣,内蒙则叫鹿头菜。
清明后我们来到光福镇一户农家,女主人捧出一把新鲜的蕨菜,这是她一早上山采来的。她介绍道,蕨菜的食用部分是未展开的幼嫩叶芽。新鲜的蕨菜,顶端的嫩叶处于卷曲未展开的状态,这是蕨菜最好吃的部分。女主人告诉我们:“如果头上的芽开始分岔,就说明蕨菜开始老了,口感较差。”
厨师介绍,新鲜的蕨菜苦涩味较重,食用前要先过沸水再过凉,如少了这一步,蕨菜入口就比较苦了。制作得当的新鲜蕨菜口感清香滑润,是道难得的下酒菜,而用蕨菜炒肉丝就更下饭了。
历史上,蕨菜可是荒年的救命菜,就连蕨根都被制成蕨粉以充饥。在光福住了大半辈子的黄阿婆回忆,老辈人都认得、也吃过各种野菜,而蕨菜在山间、坡上以及沟边都长得不错,是挖野菜的首选。如今吃的东西多了,蕨菜不再是日常主菜,反倒变得稀罕起来。
据说贵州的山民在蕨菜春季抽芽露土的时候,采下鲜嫩部分,用菜刀切成寸把左右的段,焯水、过冷、沥干后放进瓦罐,用糯米稀粥搅拌均匀,再加入花椒、茴香叶、姜片,然后用草灰或黄泥封坛口,15天后即可食用。吃前加盐、辣椒、酱油以及葱花、蒜末等作料拌匀,鲜嫩、爽脆而滑喉。
最后介绍两道家常蕨菜的做法。
一是炒蕨菜。将蕨菜洗净焯水过冷后切成段。热锅温油,爆香葱姜,加入肉丝炒两分钟,再加胡萝卜丝翻炒两分钟,最后加蕨菜段大火翻炒两分钟。出锅前加黄酒提鲜,再按口味加入适量胡椒粉和盐,煸炒入味就可起锅。
第二道是凉拌蕨菜。将去掉老根的蕨菜烫熟过凉后切段,加入蒜末、酱油、香油、盐、醋、白糖和鸡精拌匀即可。为了好看,也可加几粒枸杞做装饰。尝一下,好吃不?
爱生活,不妨先给家人做顿饭,让你的爱心和细心都汇入温暖的烟火气中。好了,本期节目先到这,想吃啥,记得给我们来信,下期再见。
【普通话讲述者简介】
金羊,警队教官,苏城食客。
心吐字、爱归音,求升华、问始终。姑苏问早团队自2016年成立起,坚持以文学诵读和致敬经典为载体,以征集原创和寻访声音者为己任,是众多文学爱好者与声音艺术爱好者传播温度的平台。目前问早团队与各地文联、诗社、诵读委、评弹团及苏州广电合作,声音作品通过微信公众号、微博和喜马拉雅等平台同步推出。珍惜热情、点燃明灯,期待心声。
美编:李翔
文创:王亭川、米道
鸣谢:古吴轩出版社
导读:小舟
配音:戚华麟、金羊
后期:滤波室
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