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红树湾蚝爷的蚝
蚝，法国、加拿大有名品，这些蚝都是鲜活蚝。深圳“蚝爷”陈宗汉，做了从鲜到干的系列蚝。曾经在澳门，林振国先生请在“协成火锅”吃捞，火锅煮各种海鲜、牛肉。美国鲜蚝有7、8厘米长，饱满肥大，印象深刻。蚝爷老家汕尾红树湾，有传统生蚝养殖。这里的人，精神矍铄，长寿者众。小伙子强悍，姑娘漂亮，说和吃这里的蚝有关。蚝的微量元素多，尤其人体必须的微量元素，如锌、铁、硒等。我吃了几年蚝爷的蚝。最早是在蚝爷深圳的餐厅。蚝爷的蚝，有他自己的特点。蚝爷最早做蚝吧，干挺了几年，后来关门了。不是蚝爷做得不好，而是理念太前卫，领先市场一步。领先市场一步，对餐饮企业是危险和致命的。领先半步刚刚好。蚝爷是研究的专家。年轻头发黑时人称蚝哥，现在头发灰白，本应称叔时，却被朋友称为爷。蚝爷是中国蚝文化的领跑者，对传统晒蚝进行改良是其得意之作。他将家乡传统的熟蚝晒制法，改为选用品质上好的生蚝直接晒制，这样风味更加浓郁，使家乡汕尾传统蚝干逐渐精致成为黑金蚝。蚝爷的鲜蚝，个大肥美。我用涮食，一如澳门的协成火锅，个性突出。蚝爷的半干蚝，晒6-8小时，失水20%左右。比鲜蚝有明显的咬劲，鲜味更足，干香回甘。这种蚝用煎法，有大妙。其吃法独树一帜：和蘑菇同煎，效果甚好，再如和肥牛相扒，堪称绝配。肥牛五成熟，质嫩油香，同嚼一块煎得焦黄的半干蚝，鲜香肥美。可配一款老世界酒，或马爹利干邑，可体验餐酒间相互媚好。蚝爷晒蚝，选用上好生蚝生晒。经过近五十次的翻晾，生蚝呈现黑全红。黑红油亮，闻之幽香。黑金蚝妙吃有多，最简洁吃用炙火。若如松露样，擦出蝉翼薄片，怕是妙得。台湾有乌鱼子，尤其炙烤后，鲜艳干香，配白兰地或威士忌最好。甚如此吃，唯蚝爷的黑金蚝。如法炮制蚝爷黑金蚝，可配黑鱼子，可配黑松露，可配鹅肝，如此美好者，只有想得到，没有做不到。蚝爷已将黑金蚝做月饼，唯美之至。可以想象，月圆之时，持饼品茗，岁月静好，东坡更有问月佳句?

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