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中国烹饪大师李权超的盐焗鸡(一)
三十年前，鸡比猪肉还贵，在餐桌上是大菜。“三鲜汤”里有鸡芽子片的鸡片、海参片和冬笋片。鸡菜在中餐里有多少菜品，很难说全。看过张大千自己手写的招待客人的菜单，每次宴会，有两道以上鸡的菜品：鸡油豌豆、葱油鸡、橙皮鸡、鸡蓉菽乳饼、鸡烧笋片、冬笋鸡、鸡翅、烩鸡腰、油淋鸡、火腿蒸鸡、姜汁鸡、家常鸡丁、鸡翅大鸟、白切鸡、鸡油丝瓜、鸡翅乌参。我和鸡的故事，一是学做“三鲜汤”，知道鸡芽子可以和海参一样是珍贵物。还有和唐鲁孙先生相隔数十年如出一辙的事。当年唐鲁孙坐快车，去南京。经过德州时，多半是晚饭前后，小贩所提油灯，灯光黯淡，每只扒鸡都用玻璃纸包好，只只都是肥大油润。等买了鸡，上车，撕开玻璃纸，才知道上当，可是车已开了。鸡被小贩掉了包，打开的油纸包里是乌鸦。我有一年坐绿皮火车去上海，车到德州站停三分钟。车一停稳，我和一个同事下车争着付钱买鸡。我们拿着两只鸡，回到车厢，甫一坐定，打开的纸包里，一只鸡变成半只鸡和两个鸡头、三只鸡爪子。嘎嘎嘎，我们买鸡时，是当面包好，不知道啥时候给掉了包。有一年德州扒鸡的董事长带着公司高管找我交流管理经验。中午吃饭，我忍不住把这个故事讲给他听。又说了一句笑话，你们德州扒鸡的故事有悠久传统啊，那个董事长尴尬地笑了一下。现在好鸡很难吃到。这是指好的鸡种和好的烹调手艺。比如，广州南沙区的葵花鸡，鸡肥肉嫩鲜味足。浸熟的鸡晾凉后，皮下有晶莹剔透的鸡汁冻。鸡出名后，他就慢慢涨价。最终，价格涨得让我受不了了，就不卖了。我吃过几次好鸡，在广州南沙“百万葵园”，谭先生教我们吃葵花鸡。按部位吃，喝鸡汁，看鸡汁凝结的啫喱冻。在上海邵忠餐厅，邵忠给我做他的拿手菜，盐焗鸡，当着面打开锅，鲜味出来了，口水也出来了。吃他焖的米饭，拌上鸡汁，吃了两碗饭。在别人的劝阻下，没吃第三碗。前些日子，中国烹饪大师世餐联委员李权超师傅，给我做了一次他的拿手绝技“盐焗鸡”。味冠寰宇。(明天细说李权超的客家盐焗鸡)鸡早就知道自己的身价是凤凰价，一是在夜总会里，一是在画家笔下。我看过一篇文章，讲黄奎和齐白石各自画了一群鸡，竟都输给了徐悲鸿画的一只鸡。然而，江湖就是江湖，你站在高处，就会面临PK和被PK，所谓的常胜将军是不存在的。这不，张大千画了一只鸡，徐悲鸿画了两只鸡，竟都输给了刘海粟画的两只炸毛鸡。徐悲鸿的这幅作品拍出了四百三十多万的价格，和刘海粟画的两只炸毛的鸡相比，完败。我们一起来看刘海粟画的鸡：两只公鸡头部的毛炸起，很容易看出这是两只即将决斗的公鸡。这幅作品在2013年秋拍中，以一千多万的价格成交。

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