人类的饮食结构有如下演化过程：250万年前，人类只是采集者，没有狩猎能力，除食用少量昆虫外，只能吃植物；250万年进入石器时代，会使用石头做工具，开始吃肉，但由于狩猎不容易，食肉很少；到1.2万年农业革命时代，人类开始养殖动物，由于动物有养殖周期，加上人与所养殖的动物的食物基本同源，植物性食物大量转化成肉食食物不一定经济合算，因而动物养殖较少，食肉也较少；进化到今天不到100年，人类开始规模化养殖动物，所养殖动物种类从猪、鸡、山羊、鱼等到很多野生动物，很多人为了满足口味需求，以肉食和精加工食物为主。
人类进化到500年前科技革命时代，对自身身体的认识上升到了分子、细胞层面：人体由分子构成细胞，由细胞构成组织，由组织构成器官。人不管是以植物为食，还是以动物为食，都是为了获得正分子，以保证细胞、组织、器官的构建和正常运转。人体需要的一部分分子必须从外部食物中摄取，一部分分子可以自身合成。必须从外部摄取的分子，现代科学称为营养素。
地球上目前已经发现118种化学元素，人类胚胎细胞需要由90种化学元素组成的132种营养素；成年人细胞则需要由70种化学元素组成的58种营养素。除去18种非必需或半必需营养素，包括不需要额外控制的阳光、空气、水和碳水化合物，剩下40种营养素，不能由人体自身合成，只能从外界食物中摄取。
这40种必须营养素包括：9种氨基酸，即苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、苏氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、组氨酸；2种不饱和脂肪酸，即亚麻酸和亚油酸；14种维生素，即维生素A、维生素B1、B2、烟酸、B6、B12、叶酸、泛酸、生物素、胆碱、维生素C、D、E和K；15种矿物质，即钙、磷、钾、钠、镁、硫、氯、铁、锌、碘、硒、铜、铬、钼、钴。
这些营养素中，很多种也是细菌、植物和非人动物所必需的。
有不少化学元素和分子对人体有害，如汞、铅、铝等重金属，甲醛、双氧水等分子。被称为毒素。这些对人体有害的化学元素中，有些也会毒害细菌、病毒、植物和非人动物，如双氧水也就是过氧化氢。
上述40种必须营养素可以在人体内合成几万种不同的复合物质，以维护人的健康。如各种蛋白：高密度脂蛋白、胆固醇、胰岛素等等。在这些复合物质中，我们已知其中约有3000种是因为矿物质的刺激，而产生含有维生素的酶与辅酶，以维持细胞的功能。
这40种营养素相辅相成，缺一不可，少了其中一种，便可能影响到数百种复合物质的合成，从而对身体健康造成危害。比如成年人每天需要150微克碘，长期缺乏就会患大脖子病。所以，人体必须的40种营养素，就像一个有40种乐器的交响乐团，如果少了一两种或过于偏重其中一两种，便奏不出和谐的协奏曲。
这40种营养素，在人类万亿年的进化过程中一直是人类肌体运转的保证，但它们的名称、不同的食物中所含的营养素品种和分量、对人体的作用等等问题，一直到20世纪初，才有科学家开始进行全面的研究。
中国的《黄帝内经》在2000多年前提出“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合则服之，以补精益气”，中华民族一直按照祖先的教诲，遵循正确的饮食结构，护佑着子孙后代的健康。
《黄帝内经》的“杂食”理念，实际上是现代营养学的营养均衡思想：不同的食物含有不同的营养素，如小麦、稻米之类的谷物不含赖氨酸，而缺乏赖氨酸不能合成胶原蛋白，豆类食物却含有丰富的赖氨酸。全谷物食物含有丰富的B族维生素，精米面粉去掉了B族维生素，而人体缺乏B族维生素，会严重影响身体的代谢。再如干燥和深加工的植物性食物以及肉类食物不含维生素C，而缺乏维生素C，会导致人体不能抗氧化，不能杀灭细菌病毒，不能合成胶原蛋白等等。
但是，从20世纪90年代开始，中国人改变了饮食结构，多数人以精米面食、肉食和精加工食物为主，较少吃“五果”“五菜”，而且由于植物种植普遍施化肥打农药，食物中所含维生素、矿物质特别是维生素C严重缺乏。由此，人体的免疫力降低，抵抗细菌病毒侵犯的能力减弱。
这是从20世纪90年代开始中国人各种慢性疾病高发，在21世纪初以来仅仅20年时间发生两次病毒感染并大面积传播的真正原因。这次“武汉肺炎”疫情中，感染和死亡病例中，多数人是患有心脑血管疾病、糖尿病的中老年人，这些人免疫力非常低，也证明了这个观念：严重缺乏维生素C等营养素，免疫力低下是病毒感染和传播的真正原因。
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