厨师必会的刀法是什么？

我觉得合格的厨师应该全面的都会，不只是道法，但是应该是划分了区域的，凉菜，热菜，甜品，还根据菜系区分，所以看要定位什么方向，但最基本的，对各种蔬菜肉类的分材属性要有所了解，熟悉，刀工，勺工也是必备，对各种调味品的种类，作用，不同量不同味，都要有所掌握，这样才能算是一个合格的厨师吧，吉庆块，指经运刀加工后呈“吉庆”形的块状原料，加工时，先将原料切成四方块，再在原料每面1/2处用刀尖或刀跟切一刀，深度为原料厚度的1/2，要求刀纹互相垂直相连，吉庆块大小则根据烹调要求确定，如在改成四方块后，先在每个楞角上刻花纹，再进行改刀，称之为花吉庆。 吉庆块适用于植物原料，如萝卜、莴笋、土豆、苤蓝等，吉庆：佛教寺庙中僧人念经时伴奏的敲击乐器，即框形木架—上悬挂的小铜锣，呈品字形。

‍‍用不同的刀法多次交替使用作用于同一烹调原料上，使原料整体或分割后呈形出特殊的形状，这种混合刀法也叫花刀、剞刀、楔刀。‍‍

‍‍以我的经验认为，做一名合格厨师必备以下几点，首先你得掌握好的刀工，不是随便回切菜就可以，薄厚均匀，大小合适，整齐美观，运用自如，再就是色香味，也就是每道菜的品相味道要拿捏好，调味颜色必须味道端正，你理解的菜的本质，是酸甜苦辣咸，自己有个准确理解，还有关键的活，侯，你要掌握不了火候以前的都白扯，不能很好的控制火候怎么也炒不出色香味俱全的菜来的。‍‍